Salmó

El salmó pertany a la família dels Salmònids. El nom científic del salmó de l'Atlàntic o europeu  més comú és Salm salar, però també es comercialitzen diferents espècies d'un altre gènere identificades com a salmó del Pacífic.

On es pesca?

El salmó és un peix que passa la major part de la seva vida adulta en la mar i que remunta cursos d'aigua dolça per a fresar, d'aquí ve que es classifiqui com a peix diadrómico, encara que la major part del salmó que es consumeix al nostre país procedeix de l'aqüicultura. En estat salvatge, el salmó creix en les mars de l'Hemisferi Nord i es reprodueix en els seus rius i llacs. Són rars els reproductors que aconsegueixen tornar a la mar perquè la major part mor d'esgotament després del fresi, com el salmó coho (espècie de salmó del pacífic). Quant al salmó atlàntic o europeu, aquest pot tornar a la mar 2 o 3 vegades més per a després morir.

Els exemplars joves es coneixen amb el nom d'alevins. Aquests mesuren de 15 a 20 cm i, després de viure 2 anys en aigua dolça, emprenen el descens a les aigües salades on aconseguiran la maduresa. Quan estan prop de la mar ja han sofert el canvi fisiològic necessari perquè el seu sistema pugui separar i descartar la sal que entrarà al seu cos. A partir d'aquest moment se'n diu "smolts". La durada de la seva estada en la mar és d'1 a 3 anys i, després d'aquest període, els salmons, ja adults, tornen per a fresar als cursos d'aigua on van néixer.

Referent al cultiu de salmó, es realitza amb els mateixos processos naturals però en ambients tancats i controlats. El cultiu de salmó reprodueix les diverses etapes que el peix desenvolupa en estat natural, però en condicions de confinament, amb el que s'aconsegueix una disminució de la taxa de mortalitat, així com una producció d'exemplars de qualitat homogènia. El desenvolupament dels salmons comença amb els reproductors, mascle i femella, que es mantenen en basses o gàbies en la mar fins a una etapa prèvia a la maduració. Els salmons reproductors es traslladen en estanys tancats, amb aigua i oxigen, cap a les piscifactories per al seu posterior fresi. Després de diverses setmanes de mantenir-se en els estanys amb aigua dolça, les femelles estan en el seu moment just per a fresar i el semen dels mascles preparat per a fertilitzar. A les freses dels salmons reproductors femelles recentment fresades i no fertilitzades se'n diu ovas verdes.

El següent procés consisteix en la fertilització de les ovas verdes amb el semen dels reproductors, que després s'incuben en baldis o canastillos per on circula aigua dolça. Segons la temperatura de l'aigua, el desenvolupament de l'embrió es produeix en 15 dies o 1 mes, temps en el qual apareixen dos punts negres en l'ova (futurs ulls del peix). Aquest estadi es diu ova amb ull. Transcorreguts altres 15 dies o 4 setmanes es produeix l'eclosió i neix l'aleví de salmó amb un sac vitelino, una protuberància en l'abdomen que li aporta aliment durant el primer període de la seva vida. Un altre mes després, el sac vitelino s'absorbeix del tot i l'aleví pot desplaçar-se i ha d'aprendre a alimentar-se. Una vegada que els alevins pesen entre 1 i 2 grams es traspassen a estanys més grans i continua la seva alimentació per al seu creixement. Finalment, es dipositen els alevins en els seus territoris naturals de reproducció i es construeixen escales de remunti per al viatge corrent a dalt dels salmons ja madurs.

Les espècies més conegudes

Existeixen dues grans famílies de salmons, el salmó de l'Atlàntic o europeu (Salm salar), que es troba en les aigües de l'Atlàntic i la mar Bàltica, i en els rius de França, Escòcia, Noruega i el nord d'Espanya; i el salmó del Pacífic (gènere Oncorhynchus), de carn més seca i rosada. El salmó es cria en piscifactories a tot el món, la qual cosa ha contribuït a potenciar la seva comercialització i a abaratir el seu preu. Es distingeix entre salmó salvatge, poc abundant, i el de granja, procedent de Noruega, Escòcia i Irlanda, de carn menys fina i més grassa. La seva qualitat depèn de les seves condicions de cria; en contenidors petits o en grans zones, i de la seva alimentació. Tant el salmó salvatge com el de granja es comercialitzen frescos i fumats.

El salmó que trobem fresc en els mercats espanyols és salmó atlàntic, però els salmons que es comercialitzen congelats, així com els seus derivats, excepte el salmó fumat, solen ser salmons del Pacífic. El fumat, si està processat a Espanya, també és salmó atlàntic o europeu.

Salmó platejat o coho (Oncorhynchus kisutch). Arriba a pesar 3,5 quilos. Es localitza en la zona Nord de l'Oceà Glacial i en les costes americanes i asiàtiques del Pacífic. A Europa la seva cria en captivitat es realitza des de fa ja molts anys. La seva carn és la més benvolguda, després de la del salmó real.

Salmó rosat o chinook (Oncorhynchus gorbuscha). És el salmó de menor grandària del Pacífic, amb un pes d'uns 2 quilos. Habita en zones costaneres de l'oceà Glacial, sobretot en les costes asiàtiques del Pacífic nord i en les costes americanes, així com en la mar Blanco.

Salmó vermell o sockeye (Oncorhyn-chus nerka). És una de les espècies de major consum. Es localitza en zones costaneres, des d'Alaska fins a Oregon, i té gran importància comercial.

Salmó real o king (Oncorhynchus tschawytscha). La seva grandària és el major de tots els salmons del Pacífic. Arriba a pesar 10 quilos. És un dels salmons més benvolguts, però molt escàs. La seva carn és la més grassa d'entre els salmons del Pacífic i més magra que la del salmó atlàntic o europeu.

Salmó keta o chum (Oncorhynchus Keta). Es distribueix en zones costaneres de l'oceà Glacial i en la zona nord del Pacífic, tant en la costa asiàtica com en l'americana. Juntament amb l'espècie rosada, també es localitza en aigües europees, enfront d'Islàndia i Noruega. Les seves freses són de gran grandària i es comercialitzen amb el nom de caviar Keta.

Característiques

• Forma: El seu cos és allargat i està cobert per petites escates arrodonides i amb vores llises. Té una aleta adiposa i carnosa entre la dorsal i la cua. Disposa d'una gran boca, amb fortes dents.
• Talla mínima: En els caladors del Cantàbric i nord-oest i del golf de Cadis és de 50 cm.
• Color: El seu color, per a adaptar-se als diferents mitjans en els quals viurà, canvia al llarg de les etapes de la seva vida. Està cobert d'escates petites, amb taques fosques que es troben per sobre de la línia lateral. El tret més característic del salmó és el color de la seva carn, rosa ataronjat o “color salmó”, que és més intensa com més s'alimenti de crustacis en estat natural.
• Longitud i pes: Els exemplars adults mesuren fins a 1,5 m i pesen 30 quilos. El pes dels joves augmenta de manera lenta mentre romanen en aigües dolces. Quan arriben a la mar puja amb rapidesa. Al cap d'1 any mesuren ja 50-65 cm (1,5-3,5 quilos), als 2 anys 70-90 cm (4-8 quilos) i als 3 anys, 90-105 cm (8-13 quilos).
• Alimentació: Els salmons salvatges mengen peixos petits, crustacis i insectes. Els procedents de cultiu s'alimenten de conglomerats de farines de peix, colorants naturals com el carotè per a donar color a la seva carn, vitamines i minerals.