Mètodes de conservació

La deterioració del peix es deu al desenvolupament de bacteris i a l'alteració de les seves proteïnes i greixos. A temperatures adequades de congelació, la multiplicació bacteriana s'interromp i es retarda o deté la resta de processos d'alteració. La congelació serveix per a conservar peixos i mariscos durant mesos i preserva la seva qualitat original, tant higiènica com nutricional i organolèptica (característiques de textura, sabor, aroma, etc.), fins i tot després de la seva descongelació. La congelació es pot realitzar en el propi vaixell o en terra.

La qualitat dels productes de la pesca congelats depèn de diversos factors:

• Qualitat inicial del peix. Cal seleccionar peixos de gran frescor i controlar totes les operacions prèvies a la congelació.
• Velocitat i temperatura de congelació. La qualitat del peix és tant millor quant menor és el temps transcorregut entre la seva captura i la seva congelació. La ultracongelació és el millor sistema i consisteix a aconseguir una temperatura de 0 a -5ªC en menys de 2 hores en el centre de l'aliment. A continuació, es manté el peix a temperatures de -20 °C fins a la seva completa congelació i, finalment, es manté a -25 °C. Si després se sotmeten a una descongelació correcta, les característiques del peix congelat són gairebé les mateixes que les del fresc.
• Envasament. Impedeix la pèrdua d'aigua i l'enranciment del greix gràcies a que evita el contacte directe del peix amb l'aire. Se sol recórrer a material impermeable o al setinat. El setinat consisteix a submergir en aigua freda durant un instant al peix recentment congelat perquè es formi al seu voltant una capa de gel que li protegeixi durant el seu emmagatzematge.
• Emmagatzematge. El peix requereix una temperatura de conservació tan baixa com sigui possible i evitar oscil·lacions. Tant en els serveis d'alimentació com a casa ha de conservar-se com a mínim a 18 °C sota zero.

Peixos congelats

Els peixos que millor suporten la congelació són els de textura fina com el llenguado i altres peixos blancs i plans (gall, halibut o halibut...). Aquests es conserven entorn dels 6 mesos. El salmó, el bacallà i el lluç, pescats tots ells la carn dels quals se separa en làmines, no són els més adequats per a aquest sistema de conservació perquè la seva carn s'estova i perd sucs després de la descongelació. La deterioració i oxidació del greix limita el temps de conservació en el peix blau a un màxim de 3 mesos. Aquestes xifres només seran vàlides si no s'han produït ruptures en la cadena del fred o fortes oscil·lacions de temperatura a l'interior del congelador.

Congelació artesanal

Per a congelar el peix a casa s'ha de procedir a les mateixes tasques de neteja que en la refrigeració, només que a més convé trossejar-lo en peces de la grandària en què es vagin a cuinar després de la seva descongelació i no gaire gruixudes. Així mateix, és molt important embolicar-ho i etiquetar-ho de manera correcta, amb la data de congelació inclosa. La congelació artesanal només pot realitzar-se si es disposa d'un frigorífic o bagul catalogat com a congelador de quatre estrelles perquè els de tres estrelles només serveixen per a mantenir els productes ja congelats. La congelació ha de realitzar-se en el menor temps possible pel fet que el temps de trànsit de temperatures condiciona, entre altres, la formació de cristalls de gel de major o menor grandària. Si la congelació és lenta, el nombre de cristalls és major i també la seva grandària, la qual cosa contribueix a una major deterioració del producte. Per a evitar-ho s'ha de graduar el termòstat del congelador fins a la posició més freda 3 o 4 hores abans de procedir a la congelació. A continuació, s'ha d'introduir el peix en el congelador i deixar el termòstat en la mateixa posició durant 24 hores. Transcorregut aquest termini, es posa de nou el termòstat en posició de conservació, la qual cosa permet mantenir una temperatura mínima de -18 °C. Cal tenir en compte que no s'ha de congelar massa volum d'aliment d'una sola vegada perquè produeix oscil·lacions de la temperatura en l'aparell.

Descongelació

És un procés delicat que influeix en el manteniment de les qualitats del peix. No s'ha de realitzar a temperatura ambient ni submergint-ho en aigua, mètode que provoca pèrdues nutritives i risc d'intoxicacions per multiplicació bacteriana. L'adequat és descongelar el peix en la part menys freda de la nevera, en el microones o bé cuinar-ho de manera directa sense descongelar.

En aquest últim cas s'haurà d'incrementar el temps de cuinat per a aconseguir una correcta cocció i com a mesura de seguretat per a evitar la supervivència de gèrmens patògens o paràsits vius. El peix, com la resta d'aliments congelats, una vegada descongelat no ha de tornar a ser congelat, de no ser que s'hagi cuinat abans.