Crustacis

Les espècies de crustacis tenen en comú que el seu cos està recobert per una closca que el protegeix i que es modifica a mesura que l'animal creix i es desenvolupa.

Classificació

En el comerç s'identifiquen dos grans grups: els de cos allargat i els de cos curt.

• Crustacis de cos allargat. Llamàntol, escamarlans, gambes, llagosta i llagostí.

• Crustacis de cos curt. Cranc de mar, bou de mar, cabra, nècora i percebe.

Crustacis de cos allargat

Llamàntol (Homarus gammarus)

Els més comercialitzats són el llamàntol europeu, blau violaci o verdós, que es captura en les costes atlàntiques, a Gran Bretanya i a Noruega, i el canadenc o americà, més vermellós, que es pesca en les costes orientals d'Amèrica del Nord. Aquest últim té una carn menys saborosa i fina que l'europeu. Es captura prop de les costes. La seva millor època va de maig a setembre.

El llamàntol habita fons rocosos i penya-segats d'aigües fredes, des de la riba fins a uns 150 metres de profunditat, encara que se sol trobar normalment a menys de 40 metres. S'alimenta de sépies, calamars, polps i petits peixos. Té activitat nocturna i roman ocult durant el dia.

El cos del llamàntol es divideix en dues parts clarament diferenciades; d'una banda, es troba el cap, i d'altra banda l'abdomen o la cua (composta de set anells), tots dos estan recoberts per una closca. Tenen 10 potes; en el primer parell té unes pinces poderoses i molt carnoses. La seva longitud és de 30-75 centímetres. El seu pes ronda els 300-500 grams. La carn és blanca, consistent, saborosa i en el tòrax guarda una part cremosa anomenada coral. Se sol comercialitzar viu, si bé també es pot adquirir bullit i congelat. La femella és més carnosa que el mascle i es caracteritza per tenir unes petites potes atrofiades, situades després de l'últim parell de potes.

Escamarlà (Nephrops norvegicus)

És un crustaci que té 10 potes, característic de la costa d'Europa occidental. Habita fons marins de gran profunditat, a partir dels 50 metres, trobant-se normalment en profunditats entre 200 i 800 metres. Necessita per a viure fons tous de gra fi per a poder excavar galeries en les quals es pugui refugiar.

Són depredadors i s'alimenten principalment de petits peixos, crustacis i mol·luscos, a més de cucs i equinoderms.

L'escamarlà té un cos allargat, la seva closca és de color ataronjat o rosaci, i mesura entorn de 15-25 centímetres. És poc resistent pel que viu poc temps fora de l'aigua. Se sol comercialitzar fresca i sencera o congelada sencera o les seves cues. La seva carn és molt fina i benvolguda.

Gambes (Aristeus antennatus, Parapenaeus longirostris)

Amb el nom de gamba es coneix als crustacis petits de 10 potes, marins i amb l'abdomen desenvolupat i la closca flexible. Les principals varietats comercials són la gamba blanca i la vermella. La blanca habita en els fons del Mediterrani i de l'Atlàntic, té major grandària, és més clara i més cara que la vermella. Viu en fons arenosos o fangosos a una temperatura de 0° a 8 °C, en profunditats entre 20 i 500 metres. S'alimenta de plàncton, algues menors i invertebrats.

La gamba vermella és en realitat la gamba tradicional o gamba rosa. En general es comercialitza fresca i sencera, si bé també es pot adquirir congelada i cuita. La gamba vermella habita sobretot en aigües temperades del Mediterrani. És molt comú en les costes peninsulars.

Llagosta (Palinurus elephas)

Les varietats més importants són quatre: llagosta vermella o real (la de major valor gastronòmic i comercial), la rosada de Portugal (de carn fina), l'americana (de carn més insípida) i la llagosta verda procedent de Mauritània i la carn de la qual, igual que l'americana, és menys saborosa que la de les altres espècies.

La llagosta habita fons rocosos o penya-segats a profunditats d'entre 150 i 600 metres. S'alimenta d'algues, restes orgàniques, cucs, mol·luscos o petits crustacis frescos, encara que pot arribar a ser carronyera. Té activitat nocturna i roman oculta durant el dia.

El cos de la llagosta es divideix en dues parts: d'una banda, el cap i d'altra banda l'abdomen o la cua, tots dos recoberts per una closca. Es tracta d'un crustaci marí de 10 potes, la característica de les quals més destacable és la presència d'unes antenes molt llargues, espines en el costat i absència de pinces. La seva closca és de color marró-taronja i la part comestible a penes suposa un terç del pes total en viu.

Han de passar uns 5 anys des del seu estat larvari fins que aconsegueix la grandària legal per al seu consum: 23 centímetre. Hi ha exemplars que arriben a mesurar 40-50 centímetres de longitud i pesar 4-7 quilos. La seva carn és molt fina, consistent, blanca i delicada, si bé és menys saborosa que la del llamàntol.

Llagostí (Panaeus kerathurus)

És un crustaci de 10 potes, de closca semidura i de color rosat amb vetes amarronades. La seva longitud és d'entre 12 i 15 centímetres. Habita en les mars de tot el món, i al Mediterrani, sobretot en els fons arenosos de la desembocadura dels rius, creix la varietat de llagostí més benvolguda. En general es troba en aigües poc profundes, entre els 5 i 90 metres, i passa la major part del temps enterrat en la sorra. S'alimenta de mol·luscos, cucs, algues i altres crustacis.

Aquest crustaci és en l'actualitat una de les espècies de major consum degut al desenvolupament de la seva cria controlada en espais costaners i a la possibilitat de comprar-lo congelat. Existeixen diverses varietats de llagostins congelats procedents de diferents mars. Els llagostins tigre, dits així per les ratlles marrons més pronunciades que presenten són els més valorats (tigre oriental - Penaeus canalicatus-, tigre verd - Penaeus semisulcatus-, tigre marró - Penaeus esculentus-). Els llagostins blancs (Penaeus vannamei) manquen d'aquestes bandes.

Crustacis de cos curt

Cranc de mar (Carcinus maenas)

Amb el nom de cranc s'identifiquen els crustacis de 10 potes caracteritzats per presentar un abdomen reduït, replegat sota una closca gruixuda i rígida. El cranc comú es distribueix per l'Atlàntic. Habita en esteros i esquerdes rocoses. S'alimenta de mol·luscos, cucs, crustacis petits etc.

Les potes tenen més o menys carn en funció de l'espècie, i sempre el primer parell està dotat d'unes poderoses i carnoses pinces. El cranc de mar és de petita grandària, amb una longitud del cos d'entre 3 i 4 centímetres, el seu color és verd fosc, però existeix una varietat, el cranc de sorra de color vermellós, una cosa més gran. Totes dues espècies tenen la closca més aviat tova, llis i poca carn en relació amb les altres famílies. Se solen triturar enters, després de la seva cocció en un brou curt, i s'empren sobretot per a donar sabor a gran nombre de plats. També es comercialitza el cranc gegant, denominat a Espanya "boques", amb una pinça molt gran que es presenta congelada.

Bou de mar (Cancer pagurus)

També conegut com a cranc europeu. Els exemplars més grans es capturen a l'Atlàntic i al Mediterrani. Habita en els fons marins rocosos . Els exemplars de major grandària es troben normalment en aigües profundes, aproximadament a 100 metres, i els exemplars més petits (els que mesuren de 6 a 10 centímetres) es troben en la zona infralitoral.

Són carnívors estrictes i s'alimenten de mol·luscos, crustacis i equinoderms. 

La seva closca té una forma ovalada, és de color marró groguenc, més ample que llarg i posseeix un contorn lleugerament fistonat. Té el primer parell de potes molt desenvolupat, amb unes pinces de gran grandària i extrems negres, que tanquen una carn molt delicada i saborosa. Hi ha exemplars que poden arribar a pesar 5 quilos. En general es presenta sencer i viu, si bé també es comercialitza bullit (fresc o congelat). Les femelles solen tenir més carn i es distingeixen dels mascles per una llengüeta triangular en el seu abdomen molt més gran que la del mascle.

Cabra (Maca squinado)

Amb el nom de cabra es coneix a diferents espècies de crancs de closca espinosa. Les seves potes són en general primes i velludas i posseeixen pinces allargades. Al nostre país la cabra es captura en les costes de l'Atlàntic, especialment al Cantàbric i Galícia, encara que també es troba al Mediterrani. Els exemplars capturats no solen superar la longitud de 20 centímetres, lluny del cranc reial d'Alaska, de gran grandària, amb un cos d'uns 40 centímetres de llarg i una envergadura de gairebé 3 metres.

Habiten en fons de fins a 100 metres de profunditat, entre roques i sorra, coberts d'algues que els permeten camuflar-se i protegir-se dels seus depredadors. Solen viure més a prop a la costa a la primavera. No neden, caminen pel fons. Quan són adults tenen una fase migratòria en la qual poden arribar a recórrer distàncies de fins a 100 km (el normal és que siguin migracions més curtes).

La cabra es consumeix sobretot a l'hivern. A diferència dels succeeix amb altres crustacis, la femella és de menor grandària que el mascle, però més carnosa. Per a reconèixer el sexe cal aixecar la llengüeta encorbada i situada en la part posterior de la closca. La femella la posseeix més llarga i presenta 8 potes falses i estretes. En el mercat es pot adquirir viu, bullit i, amb menor freqüència, congelat.

Nècora (Nècora puber)

La nècora és un crustaci de petita grandària, d'uns 10 centímetres de longitud, de color vermell ataronjat. Habita en les ribes de l'Atlàntic i el canal de la Mànega. Habita normalment en fons poc profunds, fins a 70 metres aproximadament. De manera que és fàcil trobar-se individus més petits prop de les ribes rocoses. Viuen en fons rocosos, fangosos i de sorra. És una espècie de costum nocturn i passa el dia amagat en esquerdes de roques. La seva alimentació és omnívora (menja algues i peixos).

Se la coneix també amb el nom de cranc pelut perquè les seves potes posteriors estan repletes d'uns pèls curts i lacis. Les seves potes són planes, a diferència de les del cranc de mar, i la seva carn és fina i exquisida. El seu color habitual és entre verdós i marró. En posseir una closca dura, ha de mudar-lo periòdicament al llarg de la seva vida per a poder créixer. Se sol comercialitzar viva, també cuita i congelada.

Percebe (Mitella pollicipes)

El percebe es distribueix principalment per l'Atlàntic i el Cantàbric, sense presència al Mediterrani. Es recol·lecta a peu de la zona intermareal, o des d'una embarcació anomenada “ramblera”, de fons pla. Aquest crustaci es fixa en les roques mitjançant un peduncle que té uns 5 centímetres de longitud. És important tallar bé el percebe en la seva extracció, ja que això ajuda a mantenir-ho viu més dies. Es capturen percebes en les costes del nord i nord-oest del nostre país, encara que la seva escassetat ha fet que s'introdueixin en el mercat altres varietats com el percebe marroquí, molt similar però menys benvolgut, i el percebe canadenc, de major grandària. Donada la dificultat que comporta la seva captura, el seu preu en el mercat és molt elevat.

Es tracta d'una espècie que ha evolucionat fins a perdre la mobilitat. Té una morfologia molt peculiar; està composta de dues parts ben diferenciades, d'una banda la part superior o el cap, i d'altra banda la part inferior o el peduncle (carnós i protegit per una forta pell de color negre). La seva disposició en forma de triangle li serveix de protecció davant els depredadors, a més de protegir-li de la dessecació en els moments de baixamar. La seva carn és molt benvolguda. Es crien formant grups o pinyes, i  es comercialitzen vius i, en menor proporció, bullits i congelats.