Pescados y mariscos de la A a la Z:
Mol·luscos
Introducció
Els mol·luscos són animals invertebrats marins que es classifiquen en funció de les seves característiques morfològiques. Tots ells tenen en comú un cos tou que pot estar cobert (amb una o dues petxines) o poden no estar-ho. D'aquesta manera s'identifiquen tres grups: bivalves –dues petxines- (musclo, petxina de pelegrí, ostra...), univalvos o gasteròpodes -una petxina- (com el caragol), i cefalòpodes -sense petxina- (polp, calamar, sépia...). A diferència dels crustacis, el seu cos és menys consistent i no es troba segmentat.
Classificació
Des d'un punt de vista comercial s'identifiquen tres grans grups:
Mol·luscos bivalves: cloïssa fina i rossellona, escopinya, tellerina, musclo, navalla, ostra i petxina de pelegrí.
Mol·luscos univalvos o gasteròpodes: llepassa, caragolí, cañailla i busano.
Mol·luscos cefalòpodes: calamar, pota, polp i sépia.
Mol·luscos bivalves
En els mol·luscos bivalves el seu cos està protegit per dues valves que s'uneixen mitjançant una espècie de frontissa anomenada xarnera. El color i l'olor d'aquests animals és característic en funció de l'espècie. Contenen un líquid intervalvar que ha de ser clar i amb olor de mar. En general es comercialitzen vius, amb les valves tancades o semiobertes, que es tanquen res més tocar-les. També es presenten congelats, amb o sense les valves, i en conserva.
Cloïssa fina i rossellona (Ruditapes decussata o Venerupis decussata i Venus gallina o Chamelea gallina)
La cloïssa habita sobretot en el litoral atlàntic i al canal de la Mànega. Encara que en menys quantitat, també es troba al Mediterrani. Conté una petxina prima d'uns 3-5 centímetres de longitud, convexa en el centre i de color entre gris clar i fosc, amb taques marrons i estries molt fines que formen un dibuix que s'aprecia a simple vista. Viuen enterrades en les sorres de les ribes de rius i oceans. Aconsegueixen enterrar-se mitjançant els moviments d'un peu musculoso (similar a una llengua). S'alimenten de petits éssers vius mitjançant la filtració d'aigua.
Al nostre país la cloïssa més fina i cara és la popular “cloïssa gallega”, que posseeix una petxina de color gris clar i que es localitza en les costes del nord-oest. Una altra espècie, la cloïssa francesa, procedent de Normandia, Bretanya i La Vendée, de color més fosc i sabor més pronunciat. La rossellona o cloïssa del Mediterrani (Venus gallina o Chamelea gallina) és petita i molt saborosa. Altres espècies que es poden adquirir al nostre país són la cloïssa japonesa (Ruditapes philippinarum o Venerupis philippinarum), l'orada (Tapis aureus o Venerupis aureus) i la rossa o llistada (Tapis rhomboideus o Venerupis rhomboideus).
Escopinya (Cerastoderma edulis)
Es tracta d'un mol·lusc de petita grandària, amb 3-4 centímetres de longitud, que es distribueix per l'Atlàntic, el Mediterrani, la Mar Negra, Caspi i la costa nord-oest d'Àfrica. Viu en la sorra i el fang, o en la desembocadura dels rius, proliferant en arenals. Es mou gràcies a un peu llarg que té. Posseeix dues petxines iguals amb vint-i-sis solcs molt marcats, que tanquen una boleta de carn i un coral gairebé imperceptible. No es poden comercialitzar escopinyes de menys de 3 centímetres de longitud. Es captura en marees baixes i poden adquirir-se vius o en conserva al natural. A més de l'espècie comuna, es comercialitzen altres com el blau o verd (Cardium glaucum o Cerastoderma glaucum), procedent de l'Atlàntic i de la mar Mediterrània, de menor grandària que el comú, el marolo o petxina (Cardium aculeatum o Acanthocardia aculeata), de carn dura i color marró o vermellós, localitzat des de la zona sud de Noruega fins a les costes nord-africanes, així com al Mediterrani, el corruco o langostillo o escopinya berrugosa (Cardium tuberculatum o Acanthocardia tuberculata), procedent de la costa atlàntica d'Europa i del Mediterrani, de major grandària que la resta, i el carneiro (Cardium echinatum o Ancanthocardia echinatta), molt benvolgut a França, procedent de la zona litoral de l'Atlàntic i del Mediterrani.
Tellerina o tellina (Donax trunculus)
Existeix una gran varietat d'espècies de tellerines, totes elles pertanyents al gènere Donax. Es tracta de mol·luscos bivalves que presenten una petxina molt fràgil i trencadissa. La seva forma és triangular i allargada. Les valves són llises i de color blanc, groguenc o tirant a marró, uniformes o amb vetes concèntriques i ràdios d'un to violaci. L'interior és de to blanc, violeta o ataronjat i la seva longitud és de 2,5 a 5 centímetres com a màxim. La hi localitza en fons de sorra fina i neta, i s'alimenta de matèria orgànica en suspensió, gràcies als seus llargs sifons.
Procedeix sobretot de l'Atlàntic i de la mar Mediterrània. Entre les varietats més destacables es troben la xarleta (Donax vitattus), que es localitza a l'Atlàntic, Mediterrani i badies alemanyes, el chipi-chipi (Donax striatus) habita en les zones del Carib, la rossellona del Carib (Donax denticulatus) procedeix de la costa d'Amèrica del Sud i és de petita grandària, i la tellerina papallona (Donax variabilis) és la de menor grandària i es localitza en costes americanes.
Es comercialitza durant tot l'any, elevant-se el seu consum cap a final d'any i Nadal. Andalusia, Galícia i Catalunya completen gairebé la totalitat de l'oferta nacional, i les escasses importacions d'aquesta espècie procedeixen de França.
Musclo (Mytilus edulis)
És un petit marisc de petxina allargada i estriada, d'un to blavós més o menys fosc. Es coneix també amb el nom de mojojón, mocejón, ligerón o macillón. Es captura en el seu hàbitat natural (musclo de roca), o s'obté de la mitilicultura o cria, bé en bats o plans. La cria en bats consisteix a col·locar files alineades d'estaques de fusta. Aquest sistema és comú al Mediterrani i les Ries Baixes gallegues i dona lloc a musclos de petita grandària, però molt carnosos. Espanya és un gran productor gràcies a aquesta forma de cultiu. La cria en pla es practica en la mar del Nord.
A Espanya es comercialitza a més el musclo de llavi verd procedent de Nova Zelanda i el musclo denominat dàtil de mar, més allargat i molt saborós, de Portugal. Altres espècies destacables són el musclo californià (Mytilus californiensi), de les costes del Pacífic fins al sud d'Alaska; el musclo ros o mediterrani (Mytilus galloprovincialis), del Mediterrani i l'Atlàntic, que pot mesurar fins a 8 centímetres de llarg; el musclo barbut (Modiolus barbatus), que presenta una barba fosca que pot arribar a mesurar 6 centímetres i que es localitza al Mediterrani i a l'Atlàntic; i el musclo bastard o gran musclo (Modiolus modiolus), amb una gran grandària però de qualitat inferior a la resta.
Navalla comuna (Ensis ensis)
Amb el nom de navalla o navalla recta s'identifiquen diferents espècies pertanyents als gèneres Ensis i Solen. La navalla comuna és la més popular per la seva gran qualitat gastronòmica. La seva petxina és allargada i molt fràgil. Les valves són estirades, amb forma similar a la d'una espasa o navalla, i en la seva superfície presenten una sèrie d'estries verticals i horitzontals molt fines. El seu aspecte és rectangular i el seu color extern va del blanc al marró clar, amb bandes marrons o vermelloses. La seva longitud és d'entre 7 i 10 centímetres, amb una talla màxima de 20 centímetres.
Les navalles es localitzen en fons arenosos de poca profunditat, enterrades sota la sorra. En la baixamar s'enterren en la sorra excavant túnels d'una profunditat d'uns 50 centímetres, per on circulen per a alimentar-se. Es capturen al Mediterrani i a l'Atlàntic, des del Marroc fins a les costes de Noruega. Entre les varietats existents destaquen el longueirón o mànec de ganivet de Califòrnia (Solen marginatus), que malgrat el nom es troba al Mediterrani, l'Atlàntic i la mar Negra; la navalla o longueirón europeu o navalla atlàntica (Ensis síliqua), de gran grandària i localitzada a l'Atlàntic; la navalla rosa (Solen rosaceus), procedent del Pacífic; la navalla americana (Ensis directus), similar a l'europea; la navalla mitjana (Ensis arcuatu), de talla de fins a 17 centímetres, de les costes de Noruega i Portugal; i la navalla de mar o navajuela o gallimarsot de Xile (Ensis gallimarsot) de fins a 20 centímetres de llarg i 4 de gruix, de les costes de Xile fins a la costa Atlàntica de l'Argentina.
Ostra comuna (Ostrea edulis)
En la denominació d'ostra s'inclouen més de cent espècies dels gèneres Ostrea i Crassostrea, diferenciades per la forma, el color i la grandària. Les que pertanyen al gènere Ostrea són les de major valor gastronòmic i se les coneix com a ostres planes, mentre que les ostres còncaves es vinculen al gènere Crassostrea.
- Ostres planes: Ostra comuna o plana o europea (Ostrea edulis), ostra del Mediterráne?o o morruncho (Ostrea plicata) i l'ostra Olímpia (Ostrea lurida, similar a la comuna).
Ostres còncaves: Ostra portuguesa o ostión (Crasso-trea angulatta), ostra americana o de l'est (Crassotrea virginica) i ostra japonesa o del Pacífic (Crassotrea gigues), l'espècie més estesa del món.
Malgrat el gran nombre d'espècies que existeixen, el seu consum és privilegi d'uns pocs perquè es tracta d'un article de luxe i gran qualitat. En l'actualitat, la major part de les ostres procedeixen de l'ostreïcultura o cria controlada. Les ostres presenten una forma variable, que tendeix a ser arrodonida. Les seves valves són molt desiguals entre si i de superfície rugosa, amb estries concèntriques produïdes al llarg del seu creixement i desenvolupament. El seu color extern és molt variable: gris, verd o marró, tenyit de marró o violeta. Encara que la seva longitud varia en funció de l'espècie, en general mesura entre 6 i 10 centímetres. Viu en fons arenosos i rocosos, en zones pròximes a costes i s'alimenta mitjançant filtració de partícules en suspensió, sobretot d'algues microscòpiques. Es compren sempre vives i es consumeixen en general en cru, amb o sense llimona.
Petxina de pelegrí (Pecten máximus)
La petxina de pelegrí és un gran marisc bivalve que es localitza a l'Atlàntic, des del nord de Noruega fins al sud d'Espanya. Viu en fons arenosos en la zona del litoral. A pesar que sigui una espècie sedentària, es pot desplaçar expulsant l'aigua que té en el seu interior mitjançant un sifó. Es pot trobar en aigües superficials fins a 100 metres de profunditat. És plana d'una banda i convexa per l'altre, amb estries en la superfície externa i ranures en el ventall. Pot mesurar de 10 a 15 centímetres. La petxina de pelegrí gallega és la que gaudeix de major estima. Es captura en les costes del nord-oest espanyol. Es pot recol·lectar en els mesos d'hivern i només els exemplars de talla superior a 11 centímetres. En el seu interior conté un cilindre de carn blanca i ferma i un òrgan reproductor amb forma de mitja lluna anomenat coral, de color rosa pàl·lid a vermell. Es pot adquirir fresca d'octubre a maig, o ben congelada tot l'any. En alguns països s'obliga al fet que s'esmenti en l'etiqueta el nom científic per a no confondre-les amb les zamburiñas (Chlamys vària o Pecten varius). La petxina de pelegrí de França i de Gran Bretanya és semblada a la gallega, que es distingeix de totes dues pel seu color més intens i perquè la valva superior és totalment plana. Altres espècies conegudes són: petxina del pelegrí (Pecten jacobeus), petxina atlàntica de fons (Placopecten magellanicus), la zamburiña o volondeira (Chlamys vària o Pecten varius) i l'ostrón del nord (Argopecten purpuratus) i volandeira (Chlamys opercularis).
Mol·luscos univalvos o gasteròpodes
Es coneixen com a caragols i inclouen un ampli nombre d'espècies comestibles. Segons la seva procedència es distingeix entre caragols de litoral i marins. Amb el nom de “orelles de mar” es coneixen els caragols marins comestibles, del gènere Haliotis, molt benvolguts. Així mateix, són cada vegada més coneguts els gasteròpodes marins del gènere Littorina, denominats caragolins.
Gènere Patella, o Llepassa o Bufó (Patella vulgata)
Es tracta d'un mol·lusc marí que mesura de 3 a 5 centímetres de diàmetre. Posseeix una gruixuda petxina cònica de color gris pàl·lid en la part exterior i groc ataronjat a l'interior. Abunda en les roques del litoral atlàntic i al Mediterrani i s'alimenten d'algues. La llepassa de la costa mediterrània presenta l'interior de la petxina irisat. Aquests mol·luscos es comercialitzen molt poc. Es recullen en les roques durant la marea baixa i es consumeixen en cru, amb llimona, o ben guisades en formes diverses.
Gènere Littorina, o Caragolí o bigarro (Littorina littorea)
Petit mol·lusc conegut també com “caracolillo” o caragol de mar, que mesura 2-3 centímetres. Es recol·lecta a l'Atlàntic i el Mediterrani. El més habitual és trobar-ho adherit a les roques que queden submergides durant moltes hores. S'alimenta d'algues que raspa amb la seva llengua. La seva petxina és marró o negra, amb espiral regular i finament estriada. És el més conegut i popular dels caragols marins. Es consumeix com a aperitiu habitual en qualsevol regió espanyola. Una espècie similar al caragolí és el burgaíllo. Aquest últim té la closca interior anacarado, és clar i l'exterior acaba en punta, a diferència del caragolí, amb un interior negrós anacarado i que, a més, no és punxegut.
Gènere Murex, o Cañailla o Caragol de punxes (Murex brandaris)
És un caragol de mar de petxina gairebé esfèrica amb espines disposades en fileres al voltant de la petxina. És marró clar o groguenc i mesura prop de 8 centímetres. Es localitza per tot el Mediterrani i es comercialitza fresc o bullit, especialment a Catalunya i Andalusia.
Busano o corneta (Phyllonotus trunculus)
Es coneix també com a caragol de mar o corneta. La seva closca és molt dur i verdós. En general es consumeix bullit en aigua amb sal i és una mica més bast que la cañailla.
Mol·luscos cefalòpodes
En els mol·luscos cefalòpodes la petxina s'inclou a l'interior del teixit, el mantell, i pot ser interna, com en el calamar, o faltar per complet, com és el cas del polp. Una altra característica pròpia d'aquests animals és que presenten tentacles amb ventoses que s'originen en el mateix cap. Els cefalòpodes o mol·luscos tous com a polps, calamars o sépies es presenten en el mercat en general frescos. És important conèixer una sèrie de característiques que ajudaran a identificar el grau de frescor d'aquests aliments durant la compra. Estan frescos si el seu color varia entre el blanc nacrat i el blanc rosat pàl·lid i presenten una lluentor característica. La carn tindrà una consistència ferma i al tacte ha d'estar humida i suau.
Calamar o calamarsó (Loligo vulgaris)
El calamar, també anomenada conquilla, és un mol·lusc marí amb cap proveït de tentacles i que presenta una bossa de tinta comestible d'ús culinari. Els exemplars de petita grandària, és a dir, els més joves, reben el nom de calamarsó. En el seu interior presenten una petxina anomenada ploma, de naturalesa còrnia, que proporciona a l'animal consistència i que intervé en el seu moviment. Quan està viu, el seu cos és gairebé transparent i pot presentar diferents tonalitats, amb freqüència rosàcies, amb un clapejat brunenc en el dors, i amb la zona ventral i els laterals llisos. La seva longitud mitjana és de 15 a 25 centímetres, si bé pot mesurar fins a 30-40 centímetres.
Aquesta espècie viu en societat, mar endins, fins més de 200 metres. Entre abril i desembre (l'època de reproducció), s'acosta a aigües costaneres, agrupant-se en petits bancs. Nounats s'alimenten del vitel·le que els embolica, després passen a alimentar-se de plàncton i una vegada que es troben en l'edat adulta, s'alimenten de peixos i crustacis. El calamar és una espècie de gran capacitat d'adaptació que li permet habitar tant zones pròximes a la riba com les zones més profundes.
Es distribueix per l'Atlàntic, des de les costes noruegues fins a les illes Canàries, i en la costa occidental del Mediterrani. Les captures es duen a terme durant tot l'any. A més del calamar, es poden adquirir en els mercats altres espècies com el calamar patagònic (Loligo patagonica), procedent del sud d'Amèrica i de menor grandària i qualitat gastronòmica que el comú; el calamar gegant o reixat (Loligo forbesi), de major grandària que el comú, amb un pes de fins a 2 quilos, abundant en la mar del Nord i en el golf de Biscaia; el calamar americà (Loligo pealei), l'espècie més comuna d'Amèrica del Nord; i el rabón (Loligo marmòria o Allotheuthis subulata), conegut com a xiulet, cambril o cambril morrut, localitzat a l'Atlàntic.
Pota (Todarodes sagittatus)
A les potas també se'n diu calamars voladors o luras. Són uns cefalòpodes similars en aparença al calamar, però de menor qualitat gastronòmica. El seu cos és allargat, presenta una petxina interna o ploma i una bossa de tinta de color brunenc. La seva coloració externa és clara, esquitxada amb petites taques de color violaci que s'enfosqueixen quan es treu a l'animal fora de l'aigua. En general, els exemplars del Mediterrani són de menor grandària, d'entre 20 i 25 centímetres de llarg, que els de l'Atlàntic, que poden arribar a mesurar 75 centímetres. Altres espècies conegudes de la seva mateixa família són el volador (Illex coindetti), de menor grandària que la pota comuna), i la pota argentina (Illex argentinus), de molt bona qualitat.
Polp (Octopus vulgaris)
És un mol·lusc que manca per complet de petxina i que pot arribar mesurar fins a 80 centímetres de llarg. Té al cap un pic córneo i 8 tentacles de la mateixa grandària, proveïts de 2 files de ventoses.
És un cefalòpode molt sedentari i solitari, únicament trenca el seu individualisme en època de reproducció. Habita sobre fons rocosos amb abundància d'esquerdes i pedres, tant en aigües costaneres com en profunditats de fins a 100 metres.
Es pesca al Mediterrani, l'Atlàntic (fins al Canal de la Mànega) i el Pacífic. El polp comú (Octopus vulgaris) és l'espècie més abundant i la que gaudeix de major estima. Té el cos en forma de sac i la seva coloració varia molt; predominen els tons grisencs, groguencs i marrons vermellosos. Al costat del fetge té una bossa que conté tinta per a despistar als seus enemics en cas de perill. A més del polp comú, hi ha diverses espècies comestibles que pertanyen als gèneres Octopus i Eledone: el polp blanc o capgròs (Eledone cirrosa) té una sola fila de ventoses i un cap de gran grandària i es comercialitza en conserva; el polp almescat (Eledone moschata), molt similar al blanc, però d'olor azufrado i una cosa desagradable; i el polp de peus llargs (Octopus macropus), de llargs tentacles en relació amb el cos, localitzat al Mediterrani. En general, el polp es comercialitza fresc congelat i en conserva. La seva carn s'estova en colpejar-la o en congelar-la.
Sépia o xoco (Sépia officinalis)
La sépia comuna és un cefalòpode d'uns 20 centímetres de llarg que habita en fons costaners amb presència abundant d'algues. El seu cos és oval, gris-beix, amb reflexos malves. És lleugerament aplanat i el cap està proveït de 10 tentacles irregulars, dels quals 2 es distingeixen per la seva llargada. El cos, gairebé envoltat per complet d'aletes, presenta en el seu interior una part dura o petxina de naturalesa calcària i en forma de quilla. Igual que altres cefalòpodes, compta amb una bossa de tinta.
Aquesta espècie pot viure en tota mena de profunditats, des d'aigües litorals a aigües marines de més de 100 metres. S'adapta a gran varietat de paisatges: arenosos, rocosos i fins i tot a parets d'algues. S'alimenta de crustacis, peixos petits i altres mol·luscos.
Es localitza a l'Atlàntic Aquest, en les mars del Nord Bàltics a Sud-àfrica i el Mediterrani, sent molt comú a Canàries. Altres espècies comestibles que es poden adquirir són: choquito morrut o chopito o choquito (Sépia orbignyana), de menor grandària que la comuna; castany (Sépia elegans), de coloració marró o castanya; rosia (Rossia macrossoma), anomenada també pollancre o chopito o globito, de coloració rosada amb el dors blavós; globito o sepiola (Sepiola rondeleti, procedent del Mediterrani) i sepiola de fondària (Sepiola atlàntica), procedent de l'Atlàntic, sobretot del canal de la Mànega.
