Consells i tècniques culinàries
Diferents maneres de cuinar el marisc
La millor tècnica per a aquesta mena d'aliments és aquella que conserva el seu sabor real. En el mercat es pot adquirir marisc viu, refrigerat i congelat. Sigui com sigui l'elecció, bé com a entrant, plat en si mateix, ingredient o acompanyament, aquest aliment és molt valorat.
Com obrir els mol·luscos: un mètode ràpid per a obrir cloïsses, ostres i musclos és ficar aquests mariscos amb les petxines rentades i netes en el microones uns 3 o 4 minuts a potència màxima. Es retiren i acaben d'obrir introduint entre les petxines un ganivet petit.
Principals tècniques culinàries
- A la planxa. És un mètode utilitzat especialment per a crustacis amb cua. Per a preparar els de gran de grandària és recomanable partir-los per la meitat en viu. Es comença a cuinar per la part de la pela. Combina bé amb àcids (vinagre, suc de llimona...).
Bullit. Es realitza amb aigua corrent i sal marina, sent la proporció idònia de 100 grams de sal grossa marina per 1 litre d'aigua. D'aquesta manera s'aconsegueix que el marisc conservi després de la seva cocció el seu sabor i aroma a mar. També es pot realitzar aquesta tècnica amb un brou curt i en aquest cas s'empren 35 grams de sal per cada litre d'aigua. El temps de cocció varia segons la grandària de les peces.
- 1 peça d'1 quilo: 15 minuts en aigua amb sal bullint.
- 2 peces d'1 quilo: 20 minutos en aigua amb sal bullint.
- 1 quilo de peces petites: entre 5 i 8 minuts, segons siguin frescos o congelats.
Després de la cocció, si es vol servir en fred, és recomanable refredar el marisc dins d'un recipient amb gels; la seva carn queda més atapeïda, es talla la calor i s'evita que el marisc es recogui.
En fred, una vegada cuits serveixen per a elaborar còctels, amanides o farciments d'ensalada russa.
En calent, es poden consumir a la planxa, bullits, fregits amb una pasta Orly, amb allada, en regirats i truites, en arrossos, pastes i llegums, com a acompanyament de peixos en salsa o també en una salsa verda.
Temps de cocció: crustacis i mol·luscos
- Percebe: 5 minuts
- Llagostí: 3 a 5 minuts
- Gamba: 1 minut
- Escamarlà: 3 o 5 minuts
- Caracolillos: 2 minuts
- Nècores: 8 a 10 minuts
- Cabra: 20 minutos
- Bou de mar: 20 minutos
- Llagosta: 25 minuts
- Llamàntol: 25 minuts
