Mètodes de conservació

Aquest terme engloba diferents processos: dessecat, salaó i fumat, utilitzats solos o combinats:

• Peix dessecat: Es redueix la quantitat d'aigua fins a tal punt que els gèrmens queden inactius o moren. Aquest procés pot realitzar-se al sol i a l'aire, sobre focs de fusta o mitjançant tècniques modernes dirigides per ordinador. L'addició de sal escurça el temps de dessecació. Els peixos grassos es dessequen més lentament que els magres perquè el greix dificulta la sortida de l'aigua. Les espècies que més se sotmeten a aquesta mena de tractament són el bacallà, abadejo, eglefí o liba i l'aleta de tauró.

• Peix salat: La salaó és una de les tècniques més antigues de conservació dels aliments. El nostre país ha destacat des de l'Antiguitat per la seva tradició i qualitat en l'elaboració de salaons de peix. Ja en temps de fenicis, grecs i romans es van instaurar en la península ibèrica importants factories d'elaboració de salaons, com la de Sexi (Almuñecar), Gadir (Cadis), Abdera (Adra), Cartagena o Xabia. Llavors ja sabien que la sal augmenta la vida útil dels productes de la pesca i retarda la seva alteració. La sal s'utilitza de manera conjunta amb la dessecació (bacallà sec), amb el fum (fumats) o amb el vinagre (adobats). A més de la reducció del contingut d'aigua de l'aliment, impedeix el desenvolupament de gèrmens patògens. 

  El procés de salat es pot dur a terme en sec, amb l'aliment en contacte directe amb sal, o introduint-lo en una salmorra, la qual cosa es coneix amb el nom de salat humit. Hi ha productes que se sotmeten a un salat mixt, que combina el salat en sec i l'humit. Els peixos més habituals que se sotmeten a salat són: sardines, arengs, bacallà, abadejo, eglefí o liba, faneca, aladroc i tonyina.

• Mojama: Producte salazonado en les costes del sud-oest espanyol on fa calor, molt de vent i el clima és sec. Això té dues conseqüències: el peix es tira aviat a perdre, però és també fàcil assecar-lo a l'aire i al sol. Així conservaven els àrabs la tonyina fresca (tonyina vermella o cimarrón) i al resultat del procés el van cridar musama.

  D'aquesta paraula àrab ve la mojama, que s'elabora en costes andaluses (Huelva, Cadis, Almeria), i també a Múrcia i València. Per a la seva elaboració es parteix de qualsevol tipus de tonyina o bonic, fins i tot es pot emprar verat i altres espècies. La que gaudeix de major estima és la de tonyina vermella. Els experts tallen la tonyina fresca amb un ganivet gran i esmolat i separen els lloms. A continuació, renten els lloms amb aigua i els salen deixant-los durant alguns dies en sal marina gruixuda. Després d'aquest procés, els lloms de tonyina es renten de nou amb aigua per a reduir l'excés de sal i es posen a assecar en un lloc airejat. El procés d'assecat comporta que els lloms de tonyina s'encongeixin molt i desenvolupin un color marró vermellós i una textura ferma, moment en què es té la mojama. Després, la mojama es torna a netejar i s'envasa, en molts casos, en plàstic i al buit. L'aparició de petites taques blanques no implica que està en mal estat, només és degut a la quantitat de sal. La mojama se sol servir com a aperitiu en rodanxes fines molt primes, gairebé translúcides. Hi ha qui la manté durant una hora en oli d'oliva verge perquè resulti més sucosa i la serveix juntament amb ametlles torrades i picades.

• Peix fumat: El fumat és un procés que en general inclou les operacions de salat i assecat. L'acció conservadora del fumat es deu tant a la pèrdua d'aigua de la carn del peix com a les substàncies presents en el fum d'acció bactericida i a l'afegit de sal. El contingut en sal de la majoria dels fumats oscil·la entre el 2 i el 4%. Per al fumat s'empra el fum procedent de fustes no resinoses, a vegades aromàtiques, com el roure, l'hi hagi o el llorer, etc. El procés de fumat es pot dur a terme en fred o en calent. Si el fumat es realitza en fred i amb poca sal, és necessària la refrigeració.

• Fumat en fred. Els més coneguts són els de salmó, truita i japuta o palometa. Alguns peixos fumats en fred es poden menjar crus, com el salmó, o poden requerir una cocció posterior, com els arengs o l'eglefí. En el fumat en fred s'afegeix major quantitat de sal que en el fumat en calent.

• Fumat en calent. Els peixos fumats en calent se sotmeten a temperatures que ronden els 80 °C, de manera que es couen i ahúman al mateix temps. Els peixos més emprats per a aquest procés són el verat, la truita i l'anguila. El peix modifica la seva textura i adquireix un color daurat i una aroma característica que es deu a l'addició de sal, a la calor i al fum.