Toxiinfeccions alimentàries relacionades amb el peix

Aquests riscos poden tenir el seu origen biològic o químic.

Riscos de naturalesa biològica

Entre ells es poden diferenciar els causats per microorganismes patògens, bacteris i virus, i per paràsits.

Bacteris

Destaquen els bacteris que es troben de manera natural en el medi aquàtic: Clostridium botulinum tipus E, espècies patògenes del gènere Vibrio, Aeromonas i Plesiomonas, i en l'ambient en general: Clostridium botulinum tipus A i B, i Listeria monocytogenes.

Aquests patògens poden trobar-se en el peix recentment capturat. No obstant això, no solen constituir un risc important perquè són presents en uns nivells no gaire elevats. L'excepció es produeix quan es genera una acumulació major de microorganismes (Vibrio spp), per exemple, en els mol·luscos bivalves (cloïsses, ostres o musclos), que sovint es consumeixen crus.

Durant el processament dels diferents productes de la pesca, aquests agents patògens poden sobreviure i ser presents en el producte final. És possible la presència de C. Botulinum tipus E i Listeria Monocytogenes en peixos envasats al buit i amb tractament tèrmic suau, per exemple, fumat.

L'aparició d'altres bacteris patògens com a Salmonel·la, Shigel·la, E. coli o Staphylococcus aureus, per a les quals l'home i els animals funcionen com a reservori (dipòsit de substàncies nutritives o de deixalla destinades a ser utilitzades o eliminades per la cèl·lula o l'organisme), és conseqüència de la contaminació per aportació d'aigües residuals exògenes al peix i als productes de la pesca, o bé per la manipulació incorrecta en etapes posteriors al procés de comercialització del peix, és a dir, en mans del consumidor final. La contaminació amb aquests microorganismes és important perquè en alguns casos la dosi requerida per a causar la malaltia és baixa.

Vibrio, el patogen del peix cru

El peix que s'extreu d'aigües manses, dolces o salades pot veure's exposat a la contaminació de les espècies microbianes del gènere Vibrio, bacteris propis de l'aigua. En els estuaris, on hi ha mescla d'aigua marina amb aigua dolça i on les condicions de salinitat, temperatura o moviment de l'aigua són més homogènies, poden fins i tot ser els microorganismes predominants, per la qual cosa els productes de la pesca es contaminen amb més freqüència.

D'entre les diferents espècies, Vibrio cholerae, Vibrio parahaemolyticus i Vibrio vulnificus són les espècies més implicades en brots de toxiinfeccions alimentàries després del consum de peix o productes de la pesca crus o insuficientment cuinats. Aquest grup de bacteris es caracteritza per la seva sensibilitat a la dessecació i al fred, per la qual cosa amb la refrigeració i la congelació s'inactiva una quantitat important de vibrios. Fins i tot es pot aconseguir la seva total desaparició en funció del temps de conservació. Tal vegada això explica per què a Espanya, amb un elevat consum de productes pesquers, no existeixi al mateix temps un elevat nombre de casos de toxiinfeccions. Al nostre país tot el peix s'embeni refrigerat i una gran part d'ell es comercialitza, fins i tot immediatament després de la seva captura, congelat. No obstant això, a Àsia, i especialment al Japó i Corea, on el consum de peix fresc cru, fins i tot viu, és elevat, el principal agent implicat en casos de toxiinfecció alimentària és Vibrio parahaemolyticus.

La moda actual del consum de peix cru o de productes poc cuinats pot facilitar que aquest microorganisme es converteixi en habitual en la llista de patògens transmesos pels aliments al nostre país.

Virus

La transmissió de malalties de tipus viral a l'ésser humà per consum de peix es relaciona especialment amb el consum de mol·luscos crus. Destaquen el virus de l'hepatitis A, el virus tipus Norwalk i altres enterovirus. La presència de virus en aquesta mena de productes s'ha de considerar un risc potencial pel seu alt poder infectiu i perquè està demostrat que aquests virus sobreviuen llarg temps en mol·luscos refrigerats i congelats. A més, els enterovirus poden resistir al procés de depuració dels mol·luscos i el tractament tèrmic és l'únic mode d'eliminar-los. S'aconsella sotmetre a aquests aliments de més risc a un escalfament de 90 °C durant un minut i mig abans de consumir-los.

Paràsits

Els paràsits de peixos capaços de produir problemes sanitaris en les persones són els helmints pertanyents a la classe nematoda -Anisakis-, trematoda i cestoda -Dyphyllobothrium latum. La incidència i etiologia de les parasitosis té una distribució desigual en les diferents parts del món. El D. Latum, que pot aconseguir una grandària superior a 10 metres en el tracte intestinal de l'home, té una certa importància als països de l'Europa de l'Est i s'associa al consum de pescat semicru. Als països occidentals, els casos més freqüents es deuen a espècies del nematode Anisakis spp. La seva freqüència és elevada en diverses espècies de peixos marins d'interès comercial, com, per exemple, el verat, el lluç o el bacallà. Les larves de l'Anisakis spp. es localitzen en el fetge, la cavitat abdominal, el múscul i en totes les vísceres del peix, on solen aparèixer enquistades. Les larves són ingerides vives per l'home quan consumeix peix cru o insuficientment cuit i poden produir la malaltia coneguda com a anisakiosi, que provoca úlceres i gastroenteritis. Aquest paràsit s'elimina després del procés de cuinat a 55 °C durant un minut o a temperatures de congelació de -18 °C durant un dia. No obstant això, no protegeix el consumidor enfront del risc d'una possible al·lèrgia a causa de la ingestió de paràsits morts.

Riscos de naturalesa química

La categoria de risc químic se subdivideix en tòxics naturals (biotoxines) i contaminants generats per l'home, com bifenilos policlorados i antibiòtics.

Biotoxines

Intoxicació histamínica o escombrotoxismo

És relativament freqüent a Espanya i es produeix per la ingesta d'aliments que contenen un elevat contingut en histamina i en altres amines vasoactives. La histamina i altres amines biógenas es formen per un excés de la relació temps/temperatura des de la captura del peix fins a l'arribada al mercat. La mala conservació fa que proliferin bacteris, sobretot de la família dels enterobacteris, algunes amb capacitat de produir l'enzim histidín descarboxilasa, que degraden la histidina -un aminoàcid- formant histamina. Quan la concentració d'histamina és elevada es produeixen símptomes de tipus al·lèrgic. La conservació i manteniment del peix a una temperatura de 0 °C sembla ser la millor mesura de control d'aquest procés d'intoxicació. Les temperatures de cocció o d'esterilització que s'apliquen a les conserves no destrueixen a la histamina.

Les espècies de peix més implicades pertanyen a la família dels escómbridos (verat, sorell), túnids (tonyina, bonic) i clupeiformes (sardina, aladroc).

Intoxicació per ciguatera

Es produeix per la ingestió de peix marí d'aigües tropicals i subtropicals que acumulen la toxina de manera natural a través de la seva dieta. La toxina és termoestable, és a dir, suporta els processos de cocció, i la produeixen diverses espècies de dinoflagelados (microalgues), la qual cosa fa que la intoxicació sigui un procés endèmic en determinades zones del món. Els símptomes que provoca són de tipus nerviós i afecta especialment al sistema nerviós central. S'han descrit que més de 400 espècies de peix poden causar ciguatera. A la Unió Europea està prohibida la comercialització de les espècies de peix que puguin ser vehicle d'aquesta toxina.

Intoxicació per tetrodotoxina o intoxicació pel peix globus

És una intoxicació produïda pel consum de peixos de l'ordre tetraodontiformes. La toxina en el peix no és produïda per una alga sinó que la seva presència es relaciona amb determinades espècies bacterianes. La toxina produïda és de les més potents que es coneixen i sol acumular-se en les gònades, fetge, intestí i pell d'aquestes espècies de peix.

Els símptomes que ocasiona són tant neurotòxics com enterotóxicos i dermotóxicos. La intoxicació és freqüent al Japó, on és la principal causa de mort per intoxicació alimentària. A la Unió Europea està prohibida la comercialització d'espècies de peix pertanyents a aquesta família de peixos.

Intoxicació per consum de mol·luscos

És causada per un grup de toxines elaborades per diversos tipus d'algues planctòniques que constitueixen part de l'alimentació dels mol·luscos bivalves que es nodreixen per filtració, com a musclos, cloïsses, ostres o petxines de pelegrí. La toxina s'acumula en la part comestible d'aquests, amb el problema addicional que poden persistir al procés de depuració dels mol·luscos. Són toxines termoestables, és a dir, que els tractaments de cocció no les destrueixen.

Les síndromes associades a l'acumulació d'aquestes biotoxines són: la intoxicació paralitzant per mol·luscos (PSP), intoxicació diarreica per mol·luscos (DSP), intoxicació neurotòxica per mol·luscos (NSP) i intoxicació amnèsica per mol·luscos (ASP). La PSP i la DSP poden presentar-se a Europa, mentre que la NSP i ASP es produeixen de manera habitual en el Golf de Mèxic i el Canadà.