Coneguem una mica més sobre peixos i mariscos

Després de la mort de l'animal, els músculs del peix passen per una fase d'activitat metabòlica en la qual es genera àcid làctic. Aquest és un pas intermedi per a la formació de trimetilamina, substància de sabor salat i picant que confereix l'olor característica a “peix”. A més d'aquest compost, peixos i mariscos concentren petites quantitats de dimetilamina, metilamina i amoníac. Totes aquestes substàncies contenen nitrogen en la seva composició (bases nitrogenades). La concentració de bases nitrogenades s'incrementa després de la mort de l'animal, segons el temps i les condicions de temperatura i és indicatiu del grau de frescor del peix. No obstant això, l'alteració del peix resulta d'una sèrie de modificacions produïdes per l'acció dels seus propis enzims, dels bacteris i d'algunes reaccions químiques dels seus propis components.

Atès que el peix és un dels aliments frescos més peribles -comença a descompondre's immediatament després de la seva captura-, s'han desenvolupat processos destinats a preservar la seva frescor fins a la seva arribada a les indústries pesqueres o fins a la seva comercialització. Tècniques de refrigeració, congelació, deshidratació, salaó, fumat o la conservació en escabetx es duen a terme en funció del tipus de peix i del temps en què ha de ser preservat abans d'entrar en la cadena alimentosa. Per exemple, els filets de bacallà es conserven en bon estat fins a 12-14 dies si es mantenen a una temperatura de 0 °C i es deterioren en 6-7 dies quan es conserven a 5-6 °C.

La frescor del peix es determina en observar l'aspecte general i de determinades parts del cos de l'animal, així com per l'olor. La frescor ha d'analitzar-se amb sentit comú, ja que la falta d'una sola de les característiques de frescor, o la presència d'una de les alteracions, no significa necessàriament que el peix estigui en mal estat. Per exemple, les sardines pot ser que hagin perdut les escates, però si no hi ha altres senyals d'alteració, no té per què significar que estiguin deteriorades.

La frescor del marisc

La frescor del marisc és un aspecte molt important a l'hora de la compra i, encara que cal tenir en compte molts factors segons la seva espècie, poden servir les següents nocions:

Els crustacis

Els crustacis que es venen vius solen ser espècies amb capacitat per a caminar fora de l'aigua, com el cranc o la llagosta. Són frescos si quan se submergeixen en aigua salada es reanimen o si es mouen instintivament quan s'agarren. A més, han de desprendre una olor agradable i estar intactes.

Els refrigerats, com a gambes i llagostins, estan frescos si el cap manté un aspecte translúcid i lleugerament verdós, olor de mar i closca suau al tacte. Els congelats han d'estar íntegres, amb carn d'aspecte similar al fresc i sense gebre en l'envàs. En els crustacis cuits, la closca ha de ser rosat o vermell viu sense taques verdoses o negroses. El seu pes ha ser elevat i si la cua i les potes estan replegades, indica que el marisc es va coure estant viu.

Els mol·luscos

Els mol·luscos bivalves es comercialitzen vius i per a això les valves han d'estar fermament tancades. En cas que estiguin semiobertes, hauran de tancar-se tan sols en tocar-les. Un altre indicatiu de frescor es refereix al líquid entre les valves, que ha de ser abundant, clar i amb olor de mar. Els cefalòpodes frescos tenen un color entre blanc nacrat i rosa pàl·lid. Han de tenir consistència ferma al tacte, han d'estar humits, suaus i relliscosos.