Crustacis

Cuina tradicional

A Espanya, dins del terme "marisc" s'inclouen especialitats molt diverses: gambes percebes, nècores, llagosta, gambes, crancs, cabres, etc., per no parlar d'espècies menys conegudes com espardeñas i santiaguiños.

Es poden distingir tres grans zones marisqueres: costes gallegues, on es capturen grans mariscos (bou de mar, nècora de la ria, cabra, llamàntol...), costes mediterrànies (gambes, llagostins de Vinaròs, gamba vermella de Dénia, llagostins de la Mar Menor, gamba de Politja, llagosta catalana..., de benvolguts i intensos sabors) i Atlàntic sud (gamba blanca de Huelva, llagostins de San Lucar de Barrameda).

El marisc es consumeix en tot el país, fins i tot zones de l'interior com Madrid i les dues Castillas tenen fama de menjar el millor marisc de tota Espanya.

Les formes en la qual es poden cuinar i degustar aquests aliments són múltiples.

Una de les escoles més esteses és la que defensa que la bona matèria primera s'ha de menjar crua (ostres, cloïsses, escopinyes...), lleugerament cuita (gambes, llagostins, escamarlans, nècores...) o a la planxa (gamba, escamarlà, llamàntol...) amb el propòsit de gaudir millor del seu sabor.

No obstant això, el marisc combina molt bé amb tota mena d'aliments i és origen d'una infinitat de receptes. A Catalunya es fan extraordinaris guisats combinant-los amb carns, a Balears destaca la Caldereta de llagosta i al Mediterrani llevantí els rics arrossos i calders.

Consells en la compra

Tan important com conèixer el marisc és saber comprar-lo, així com controlar les presentacions típiques en el mercat amb la finalitat de fer-se amb un gènere de qualitat. Els mariscos han de ser #fresc i no sols semblar-ho.

Viu. Aquesta fórmula està reservada a espècies de gran resistència fora de l'aigua. És el cas dels "crustacis caminadors": llagosta, llamàntol, cabres, bou de mar i cranc. Per a comprovar si estan vius convé tocar-los els ulls i percebre que es mouen. Els que tenen cua la solen tenir recollida sobre el cos. Si el marisc està mort, la cua sol estar estesa.

Refrigerat. És la denominació del crustaci no viu, cru i sotmès a refrigeració (1 a 2 °C). Aquest sistema és l'utilitzat per als "crustacis nedadors", per exemple: llagostins, quisquillas i gambes.

Congelat. És la denominació del crustaci, no visc, cru o bullit. Aquest mètode és l'utilitzat per a espècies d'abundants captures: llagostins, llagosta o llamàntols.

Com cuinar el marisc

La millor recepta per a aquesta mena d'aliments és aquella que conserva el sabor de mar, el sabor real del marisc. Per tant, no cal amagar aquest deliciós aliment darrere de salses i reescalfats. L'ideal és gaudir del marisc cuinant-lo de la forma més natural possible

Mètodes de cuinat

En essència, els mètodes més utilitzats són dos: a la planxa i bullit.

A la planxa. És un mètode utilzado especialment per a crustacis que posseeixen cua (escamarlans, gambes, llagostins, llagosta...). Per a preparar els de gran de grandària és recomanable partir-los per la meitat en viu i començar la seva cocció per la part de la pela per a acabar-la per la part de la carn. Se'ls pot afegir algun tipus de substància àcida o vinagre olorós per a donar-los un toc especial de sabor.

Bullit. Se sol emprar tant per als crustacis caminadors com per als nedadors. La regla general és que el marisc viu es cou en aigua freda i el mort en aigua bullent, encara que la millor manera de coure'l en viu és en cocedores al vapor. Tan important com la cocció és el refredat, per la qual cosa una vegada cuit el marisc s'ha de submergir en aigua amb gel perquè es refredi amb rapidesa. D'aquesta manera, la carn queda més atapeïda, es talla la calor que té el marisc en el seu interior i s'evita que es recogui per dins.

Marisc viu

El temps orientatiu de cocció per quilo de marisc i una vegada que l'aigua ha començat a bullir és de:

• Nècores: de 8 a 10 min.

• Escamarlans i llagostins: de 3 a 5 min.

• Gamba: quan es recupera el bulliment.

• Cabra: 20 min.

• Bou de mar: 20 min.

• Percebes: quan es recupera el bulliment.

• Llagosta: 25 min.

• Llamàntol: 25 min.

Marisc mort

La seva cocció se sol fer per immersió dins d'un líquid bullint. Aquest líquid pot ser aigua amb sal o bé un brou curt (aigua, verdures i elements aromàtics). La proporció de sal per a 1 litre d'aigua de cocció és de 35 grams. El temps de cocció varia si és per a una peça gran o si és per a peces petites.

Peces grans:

1 peça d'1 quilo: 15 min. en aigua amb sal bullint.

2 peces d'1 quilo: 20 min. en aigua amb sal bullint.

Peces petites:

1 quilo de peces petites: entre 5 i 8 minuts en funció de si són frescos (5 minuts) o congelats (8 minuts).