Crustacis

Tots sobre els mariscos

Els mariscos són animals invertebrats que habiten i es desenvolupen en aigües marines i els seus entorns. Inclouen una gran varietat d'espècies que poden classificar-se en dos grans grups: crustacis i mol·luscos. De mode similar als peixos, la diversitat d'aquests aliments que es troben en les peixateries revela la gran riquesa dels fons marins.

Propietats nutritives

L'aigua és l'element més abundant en el marisc i suposa d'un 75 a un 80 per cent de la seva composició. El contingut mitjà de proteïnes és de 18 grams per cada 100 grams d'aliment comestible, si bé els crustacis (llagostins, llagosta, gambes...) poden superar els 20 grams. Aquests nutrients són d'elevat valor biològic i, a diferència del peix, en el marisc les proteïnes són més fibroses, tenen més col·lagen, motiu pel qual són més difícils de digerir. A més, aporten purinas, substàncies que procedeixen de la degradació de proteïnes del marisc, que quan el nostre organisme les metaboliza es transformen en àcid úric. El contingut mitjà de purinas d'alguns mariscos arriba, per posar un exemple, a 114 mil·ligrams per cada cent grams en els crancs i a 87 en les ostres.

El seu valor energètic és més aviat baix, atès que contenen poca quantitat de greix: de 0,5 al 2% en els mol·luscos i de 2 al 5% en els crustacis. En concret, aporten entorn de 80 calories per cada 100 grams. No obstant això, quan es parla del valor energètic d'un aliment cal tenir en compte, entre altres aspectes, la seva forma d'elaboració. Uns musclos al vapor res tenen a veure amb els fregits de musclo o tigres o els musclos en salsa verda untada amb pa.

La saviesa popular els vincula a grans quantitats de colesterol, i, en efecte, és així, però amb matisos perquè dins dels mariscos existeixen diferències. Els mol·luscos de petxina concentren una quantitat similar de colesterol que els peixos, mentre que els crustacis, inclosos els calamars i similars, mostren un contingut res menyspreable d'aquesta substància; 100-200 mil·ligrams per 100 grams d'aliment. No obstant això, la capacitat dels mariscos d'augmentar el nivell del colesterol sanguini és molt inferior a la d'altres aliments, donada la seva major concentració d'àcids grassos insaturats (exerceixen un efecte reductor del colesterol) i el seu escàs contingut en àcids grassos saturats (l'excés dels quals està relacionat de manera directa amb l'augment del colesterol plasmàtic).

El seu contingut d'hidrats de carboni no és rellevant. En la majoria d'espècies no supera l'1% i només es troba en quantitats superiors en mol·luscos de petxina com a ostres i musclos, que contenen 4,7 i 1,9 grams per 100 grams d'aliment.

Alguns dels minerals més destacables són el fòsfor, potassi, magnesi, ferro, zinc i iode.

El potassi (que es troba sobretot en els escamarlans i els percebes) és un mineral necessari per al sistema nerviós i l'activitat muscular i intervé en l'equilibri d'aigua dins i fora de la cèl·lula. D'altra banda, el fòsfor, abundant en tots els crustacis, és present en els ossos i dents. També intervé en el sistema nerviós i en l'activitat muscular, i participa en processos d'obtenció d'energia. 

El magnesi es relaciona amb el funcionament de l'intestí, els nervis i els músculs, a més de formar part d'ossos i dents. Millora la immunitat i té un suau efecte laxant. El zinc participa en el metabolisme dels macronutrients (hidrats de carboni, proteïnes i greixos), en el desenvolupament dels òrgans sexuals i en el funcionament del gust i l'olfacte. El iode és indispensable per al bon funcionament del tiroide, així com per al creixement del fetus i el desenvolupament del seu cervell.

Quant al ferro, normalment el contingut mitjà per 100 grams dels mariscos és inferior al de la carn. En els crustacis destaquen la gamba vermella i el llagostí (amb 3,3 mg de ferro per cada 100 grams). Cal tenir en compte que la ració habitual de consum d'aquests aliments sol ser petita. En general, es prenen com a aperitiu o com a ingredient d'altres plats i el seu consum és esporàdic. 

Relatiu a les vitamines, destaquen les hidrosolubles del grup B (B1, B2, B3 i B12) i, en menor proporció, les liposolubles A i D. El crustaci més destacable és el percebe, ja que és una espècie que abunda en totes les vitamines esmentades. En general, aquestes vitamines permeten l'aprofitament dels nutrients energètics (hidrats de carboni, greixos i proteïnes) i intervenen en nombrosos processos com la formació d'hormones sexuals, la síntesi de material genètic i el funcionament del sistema nerviós.

mcg=micrograms