Derivats del peix

La paraula 'surimi' és un terme japonès que significa "múscul de peix picat". Aquest producte és un extracte de proteïnes de carn de peix que s'empra com a matèria primera per a elaborar diferents productes: palitos de cranc, succedanis d'angules o de gambes o de cues de llagosta, així com salsitxes i embotits. Aquests últims no gaudeixen de gran popularitat al nostre país, però es poden adquirir en alguns mercats.

Elaboració de 'surimi'

El procés d'elaboració del 'surimi' és bastant complex. Per a la seva obtenció s'empren espècies de peix abundants però amb poca sortida comercial i de baix preu, així com retallades procedents del procés de filetejat. Algunes de les espècies més emprades són abadejo d'Alaska, tauró, bacallà, verat, lluç, sardina, palaia, halibut o sorell.

Per a la seva elaboració, en primer lloc es neteja i lava el peix diverses vegades per a eliminar la pell, les escates, la sang, les vísceres i impureses. Mitjançant aquesta rentada s'obté un múscul net que caldrà deshidratar per a poder obtenir la pasta que més tard donarà lloc al 'surimi'. Aquesta pasta es barreja amb sal, sucres i fosfats, i s'escalfa perquè adquireixi una consistència de gel. A continuació el producte s'envasa i refrigera o es congela.

Com s'obtenen els succedanis

A l'hora d'elaborar succedanis a partir del 'surimi', aquest es barreja amb diversos additius, segons el producte que es vulgui obtenir. Els additius més comuns són els polifosfats i aglutinants (midons, proteïna de soia, caseïnats, etc.), que milloren la textura, la fan més estable i afavoreixen la retenció d'aigua necessària per al producte; les aromes, saboritzants i potenciadors de sabor (glutamat monosódico o E-621) que reforcen el sabor i realcen les aromes; els conservants (sal, àcid sòrbic); i els colorants. La mescla final s'escalfa fins que adquireix la consistència de gel que permet donar-li la forma desitjada. El producte ja està llest per a l'envasament, refrigeració o congelació.

El surimi més conegut en occident és el kanikama (en japonès), també conegut per “palitos de cranc”. Es tracta d'un surimi de color blanc, sense tot just sabor ni olor, condimentat de tal forma que totes les seves característiques organolèptiques (color, olor, sabor, textura) recorden a les del cranc.

Els palitos de cranc i els anàlegs d'angules i de mariscos ofereixen nombroses possibilitats; es poden usar en l'elaboració d'amanides, plats de peix, aperitius, sandvitx, per al farciment de croquetes, empanades, per a acompanyar a la pasta o l'arròs, etc.

El valor nutricional, igual que el del peix?

El 'surimi' és un derivat del peix, per la qual cosa, igual que aquest, es considera bona font de proteïnes d'alt valor biològic. En concret, conserva fins a un 75% de les proteïnes dels peixos emprats com a matèria primera per a la seva obtenció. La quantitat de greix, en principi baixa, depèn dels ingredients afegits i la d'hidrats de carboni (màxim 5%, segons norma) es deu a l'ús de sucres com a substàncies crioprotectoras (protegeixen les característiques del producte durant la congelació) i de midons que aconsegueixen la textura adequada. El seu contingut en vitamines i minerals és inferior al del peix, a excepció del sodi que s'utilitza com a conservant. A causa del procés de rentada al qual se sotmet el producte durant el seu processament es perden vitamines hidrosolubles i alguns minerals.

Donat el seu contingut en sal, que s'afegeix per a aconseguir la textura de gel del 'surimi', és important que persones amb hipertensió, insuficiència cardíaca o retenció de líquids no abusin d'aquests derivats. A més, el fet que el 'surimi' s'elabori amb carn de peix converteix a tots els seus productes derivats en aliments a evitar per part dels qui pateixen d'al·lèrgia al peix.