Mètodes de conservació

L'escabetxat inclou l'ús de sal i vinagre, la qual cosa augmenta l'acidesa i redueix el contingut d'aigua del peix incrementant la seva conservació. L'acidesa produeix a més una desnaturalització parcial de les proteïnes del peix, que contribueix a la seva textura i color característics i inhibeix la capacitat de reproducció de molts gèrmens patògens.

Aquest procés pot realitzar-se en fred i en calent. En fred, l'exemple més clar és el dels aladrocs en vinagre. Per a la seva elaboració es parteix dels aladrocs frescos que s'introdueixen durant diversos dies en una salmorra amb vinagre. Aquest sistema requereix de la refrigeració per a mantenir la qualitat del producte. L'escabetxat en calent o escabetx cuit s'aplica al bonic i a la tonyina. Per a la seva preparació, després d'un tractament inicial amb sal, vinagre i condiments, el peix s'envasa al buit i se sotmet a un tractament de calor que desenvolupa les característiques pròpies del producte i assegura la seva conservació.

Precaucions en l'escabetx en fred

El vinagre inhibeix la capacitat de reproducció de molts gèrmens patògens, però no de tots, per la qual cosa existeix risc de toxiinfecció. Respecte a la provocada per Anisakis, s'ha demostrat que aquests paràsits poden suportar l'acció del vinagre durant períodes de fins i tot mesos. Pel que fa als aladrocs en vinagre i altres escabetxats en fred, hi ha evidències que són la principal causa d'anisakiosi al nostre país. Per tant, per a evitar riscos el peix hauria de ser sotmès, a més del tractament amb vinagre, a un tractament tèrmic. Si la calor dona lloc a canvis en les característiques del producte que no són del grat del consumidor, l'altra opció és la congelació prèvia del peix fresc a temperatura de -18 °C durant 72 hores abans de sotmetre-ho a l'escabetxat.