El peix en relació amb la salut

Àcid úric

La hiperuricèmia es dona a conseqüència d'un trastorn en el metabolisme de les purinas, components de les proteïnes que en l'organisme es transformen en àcid úric. L'acumulació d'àcid úric en sang dona lloc a la formació excessiva de sals d'urato monosódico, unes sals cristal·litzades que poden dipositar-se en cartílags, ossos i articulacions, danyar-los i generar símptomes crònics d'artritis.

A conseqüència d'anys d'hiperuricèmia mantinguda pot aparèixer la gota, una malaltia de major prevalença en homes a partir dels 35 anys d'edat. Aquesta malaltia es caracteritza per l'aparició d'un intens dolor que s'inicia en el dit gros del peu i va pujant per tota la cama, encara que també pot afectar colzes i nines.

Les persones que pateixen hiperuricèmia o gota han de limitar el consum d'aliments amb alt contingut en purinas com és el cas del peix blau, mentre que poden consumir peix blanc perquè aquest és pobre en aquestes substàncies.

Al·lèrgia al peix

El peix és un dels aliments que major nombre d'al·lèrgies provoca. Aquestes poden produir-se tant pel consum de peixos blancs com blaus. En aquests casos, la solució radica a eliminar de la dieta els peixos, els seus derivats i aquells productes que puguin contenir com a ingredient algun component del peix.

Els causants de l'aparició de les al·lèrgies són el paràsit Anisakis, les pròpies proteïnes del peix o la histamina que es forma en descompondre's el peix.

L'anisakiosi o anisakidosis

És una malaltia causada pel paràsit Anisakis, un cuc d'aproximadament 2 centímetres de llarg, les larves del qual viuen en el múscul i en la cavitat abdominal d'espècies com el lluç, el bacallà, la tonyina, els cefalòpodes (calamar, sépia i polp) i els crustacis (crancs, llagostes...), entre altres.

Si s'ingereix peix cru, fumat, en salaó, marinat, en escabetx o poc cuinat i que estigui contaminat amb Anisakis, el paràsit s'introdueix en l'humà. Hi ha persones sensibles a aquests paràsits, que poden produir-los una al·lèrgia, a vegades greu, els símptomes de la qual més freqüents són picor cutània, erupció i dificultat respiratòria. A més de causar una reacció al·lèrgica, l'Anisakis pot donar lloc a una parasitación gàstrica, és a dir, pot enclavar-se en l'estómac, produir inflamació i, en els casos més greus, perforar l'estómac i l'intestí o desplaçar-se a altres òrgans.

La manera d'eliminar el paràsit i les seves larves és a través de la congelació o mitjançant un cuinat profund.

Al·lèrgia a la proteïna del peix

Hi ha persones que presenten reaccions al·lèrgiques enfront de determinats components d'aliments, com així succeeix amb les proteïnes del peix.

El sistema immunològic dels qui pateixen una al·lèrgia a les proteïnes del peix reacciona davant la presència d'aquests nutrients mitjançant la formació d'anticossos que, després d'una sèrie de reaccions, provoquen l'aparició de diferents substàncies entre les quals es troba la histamina. Aquesta substància és la responsable de l'aparició de reaccions al·lèrgiques que es manifesten amb símptomes respiratoris (asma, rinitis, edema de laringe); cutanis (urticària, inflor de parpelles, llavis i pòmuls, dermatitis); gastrointestinals (nàusees, vòmits, diarrea, dolor abdominal); i símptomes neurològics perquè a vegades l'al·lèrgia al peix provoca migranyes.

L'al·lèrgia causada per peixos o mariscos és més duradora en la seva sensibilització i pot perdurar dècades o tota la vida. En aquests casos, l'únic tractament provat i eficaç consisteix a portar una dieta exempta de peix i derivats, sense oblidar que hi ha altres productes en el mercat que inclouen entre els seus ingredients diversos components dels peixos.

Els peixos que més al·lèrgies presenten són bacallà, abadejo, salmó, truita, tonyina, anxova i verat. Sol existir al·lèrgia creuada entre aquests peixos, cosa que significa que la persona al·lèrgica a un dels peixos citats ho sol ser també als restants.

Intoxicació per histamina

Els símptomes de la intoxicació per histamina són similars als que es presenten en una al·lèrgia al peix, encara que aquesta intoxicació no ha de confondre's amb una al·lèrgia.

La contaminació per histamina pot deure's a diferents aliments com a formatges, vins o embotits, si bé el peix és l'aliment que la provoca amb major freqüència. Aquesta contaminació apareix a conseqüència de la conservació del peix a temperatures inadequades o per una manipulació poc higiènica. Per tant, la presència de grans quantitats d'histamina en els peixos és un indicador de falta de frescor.

Quan el peix comença a alterar-se, s'allibera un aminoàcid denominat histidina, que per ser utilitzat pels microorganismes presents en el peix dona lloc a histamina, substància que s'acumula en el múscul del peix. Quan la persona ingereix aquest peix contaminat amb histamina sofreix símptomes similars als que apareixen en una al·lèrgia alimentària. La reacció sol ser immediata (2 hores) i produeix enrogiment facial, picor, nàusees i vòmits, diarrea i/o dificultat per a respirar…

Hipertensió arterial

Les persones amb hipertensió o problemes de retenció de líquids poden consumir peix fresc tant blau com blanc.

No obstant això, han de restringir el consum de peixos o derivats el procés d'elaboració dels quals requereixi l'ús de sal. Aquest és el cas de les conserves i semiconserves de peix, el caviar i succedanis, així com el peix curat, en el qual s'inclouen els dessecats, fumats i salats, i fins i tot el peix congelat. En l'actualitat, part del peix que s'embeni congelat es congela a bord dels vaixells, la qual cosa garanteix la bona qualitat del peix gràcies a la rapidesa amb la qual s'eviscera i congela.

Per a la congelació s'utilitza aigua de mar, la qual cosa provoca un lleuger augment del contingut de sal en el peix així congelat.

En el cas de les conserves, del caviar i succedanis i dels peixos curats, la sal s'empra com a conservant gràcies a la seva capacitat d'absorbir aigua dels teixits, la qual cosa fa que microorganismes que necessiten aigua per a desenvolupar-se no puguin fer-ho i per tant no siguin capaces de deteriorar l'aliment.

Els experts recomanen no sobrepassar els 5.000-6.000 mil·ligrams (5-6 grams) de sal diaris en la dieta. Aquesta quantitat inclou la sal afegida a alguns productes per a la seva fabricació, així com l'empleada en la preparació i el cuinat dels aliments.

Alguns exemples de contingut en sodi per 100 grams de peix: conserves de pescats - sardines, anxoves, tonyina, bonic - (500-800 mil·ligrams), bacallà, truita o salmó fumats (1.000-1.200 mil·ligrams), bacallà salat (8.100 mil·ligrams), bacallà salat remullat (3.100 mil·ligrams), caviar (1500 mil·ligrams), succedanis de caviar (2120 mil·ligrams). El consum habitual d'aquesta mena de productes suposa una aportació excessiva de sodi, per la qual cosa convé no abusar d'ells.

En definitiva, és important consumir peix amb la mateixa freqüència que carn perquè el seu perfil lipídic és més saludable i el contingut proteic és similar. Quant al peix blau, és recomanable que sigui present en la dieta almenys 2 vegades per setmana, encara que en cas de presentar nivells alts de colesterol en sang o de patir alguna malaltia cardiovascular, l'aconsellat és consumir peix blau fins a 4 vegades per setmana, incloent-ho sempre dins d'una dieta sana, variada i equilibrada.