O peixe en relación coa saúde

Ácido úrico

A hiperuricemia dáse como consecuencia dun trastorno no metabolismo das purinas, compoñentes das proteínas que no organismo transfórmanse en ácido úrico. A acumulación de ácido úrico en sangue dá lugar á formación excesiva de sales de urato monosódico, uns sales cristalizados que poden depositarse en cartílagos, ósos e articulacións, danalos e xerar síntomas crónicos de artrites.

Como consecuencia de anos de hiperuricemia mantida pode aparecer a pinga, unha enfermidade de maior prevalencia en homes a partir dos 35 anos de idade. Esta enfermidade caracterízase pola aparición dunha intensa dor que se inicia no dedo gordo do pé e vai subindo por toda a perna, aínda que tamén pode afectar a cóbados e bonecas.

As persoas que padecen hiperuricemia ou pinga deben limitar o consumo de alimentos con alto contido en purinas como é o caso do peixe azul, mentres que poden consumir peixe branco porque este é pobre en devanditas sustancias.

Alerxia ao peixe

O peixe é un dos alimentos que maior número de alerxias provoca. Estas poden producirse tanto polo consumo de peixes brancos como azuis. Nestes casos, a solución radica en eliminar da dieta os peixes, os seus derivados e aqueles produtos que poidan conter como ingrediente algún compoñente do peixe.

Os causantes da aparición das alerxias son o parásito Anisakis, as propias proteínas do peixe ou a histamina que se forma ao descomporse o peixe.

A anisakiasis ou anisakidosis

É unha enfermidade causada polo parásito Anisakis, un verme de aproximadamente 2 centímetros de longo, cuxas larvas viven no músculo e na cavidade abdominal de especies como a pescada, o bacallau, o atún, os cefalópodos (lura, sepia e polbo) e os crustáceos (cangrexos, lagostas...), entre outros.

Se se inxere peixe cru, afumado, en salgadura, marinado, en escabeche ou pouco cociñado e que estea contaminado con Anisakis, o parásito introdúcese no humano. Hai persoas sensibles a estes parásitos, que poden producirlles unha alerxia, en ocasións grave, cuxos síntomas máis frecuentes son picor cutáneo, erupción e dificultade respiratoria. Ademais de causar unha reacción alérxica, o Anisakis pode dar lugar a unha parasitación gástrica, é dicir, pode enclavarse no estómago, producir inflamación e, nos casos máis graves, perforar o estómago e o intestino ou desprazarse a outros órganos.

A maneira de eliminar o parásito e as súas larvas é a través da conxelación ou mediante un cociñado profundo.

Alerxia á proteína do peixe

Hai persoas que presentan reaccións alérxicas fronte a determinados compoñentes de alimentos, como así sucede coas proteínas do peixe.

O sistema inmunolóxico de quen padecen unha alerxia ás proteínas do peixe reacciona ante a presenza destes nutrientes mediante a formación de anticorpos que, tras unha serie de reaccións, provocan a aparición de diferentes sustancias entre as que se atopa a histamina. Esta sustancia é a responsable da aparición de reaccións alérxicas que se manifestan con síntomas respiratorios (asma, rinitis, edema de laringe); cutáneos (urticaria, hinchazón de pálpebras, beizos e pómulos, dermatitis); gastrointestinais (náuseas, vómitos, diarrea, dor abdominal); e síntomas neurolóxicos porque en ocasións a alerxia ao peixe provoca hemicrania.

A alerxia causada por peixes ou mariscos é máis duradeira na súa sensibilización e pode perdurar décadas ou toda a vida. Nestes casos, o único tratamento probado e eficaz consiste en levar unha dieta exenta de peixe e derivados, sen esquecer que hai outros produtos no mercado que inclúen entre os seus ingredientes diversos compoñentes dos peixes.

Os peixes que máis alerxias presentan son bacallau, abadexo, salmón, troita, atún, anchoa e caballa. Adoita existir alerxia cruzada entre estes peixes, o que significa que a persoa alérxica a un dos peixes citados adóitao ser tamén aos restantes.

Intoxicación por histamina

Os síntomas da intoxicación por histamina son similares aos que se presentan nunha alerxia ao peixe, aínda que esta intoxicación non debe confundirse cunha alerxia.

A contaminación por histamina pode deberse a distintos alimentos como queixos, viños ou embutidos, aínda que o peixe é o alimento que a provoca con maior frecuencia. Esta contaminación aparece como consecuencia da conservación do peixe a temperaturas inadecuadas ou por unha manipulación pouco hixiénica. Por tanto, a presenza de grandes cantidades de histamina nos peixes é un indicador de falta de frescura.

Cando o peixe comeza a alterarse, libérase un aminoácido denominado histidina, que por ser utilizado polos microorganismos presentes no peixe dá lugar a histamina, sustancia que se acumula no músculo do peixe. Cando a persoa inxere ese peixe contaminado con histamina sofre síntomas similares aos que aparecen nunha alerxia alimentaria. A reacción adoita ser inmediata (2 horas) e produce enrojecimiento facial, picor, náuseas e vómitos, diarrea e/ou dificultade para respirar…

Hipertensión arterial

As persoas con hipertensión ou problemas de retención de líquidos poden consumir peixe fresco tanto azul como branco.

Con todo, deben restrinxir o consumo de peixes ou derivados cuxo proceso de elaboración requira o emprego de sal. Este é o caso de consérvalas e semiconservas de peixe, o caviar e sucedáneos, así como o peixe curado, no que se inclúen os desecados, afumados e salgados, e mesmo o peixe conxelado. Na actualidade, parte do peixe que se vende conxelado conxélase a bordo dos barcos, o que garante a boa calidade do peixe grazas á rapidez coa que se eviscera e conxela.

Para a conxelación utilízase auga de mar, o que provoca un lixeiro aumento do contido de sal no peixe así conxelado.

No caso de consérvalas, do caviar e sucedáneos e dos peixes curados, o sal emprégase como conservante grazas á súa capacidade de absorber auga dos tecidos, o que fai que microorganismos que necesitan auga para desenvolverse non poidan facelo e por tanto non sexan capaces de deteriorar o alimento.

Os expertos recomendan non exceder os 5.000-6.000 miligramos (5-6 gramos) de sal diarios na dieta. Esta cantidade inclúe o sal engadido a algúns produtos para a súa fabricación, así como a empregada na preparación e o cociñado dos alimentos.

Algúns exemplos de contido en sodio por 100 gramos de peixe: conservas de pescados - sardiñas, anchoas, atún, bonito - (500-800 miligramos), bacallau, troita ou salmón afumados (1.000-1.200 miligramos), bacallau salgado (8.100 miligramos), bacallau salgado remojado (3.100 miligramos), caviar (1500 miligramos), sucedáneos de caviar (2120 miligramos). O consumo habitual deste tipo de produtos supón un achegue excesivo de sodio, polo que convén non abusar deles.

En definitiva, é importante consumir peixe coa mesma frecuencia que carne porque o seu perfil lipídico é máis saudable e o contido proteico é similar. En canto ao peixe azul, é recomendable que estea presente na dieta polo menos 2 veces por semana, aínda que en caso de presentar niveis altos de colesterol en sangue ou de padecer algunha enfermidade cardiovascular, o aconsellado é consumir peixe azul até 4 veces por semana, incluíndoo sempre dentro dunha dieta sa, variada e equilibrada.