Coneguem una mica més sobre peixos i mariscos

Espanya apareix com un dels països de major consum de peix i marisc, si bé s'observa que en la infància i adolescència, etapes en les quals s'instauren els hàbits alimentaris més sòlids, el nombre de vegades, dies i maneres de consumir peix necessita reforç. A més, existeixen diferències notables entre regions i res té a veure el nombre de vegades que es consumeix al Nord i Nord-oest peninsular amb altres regions de l'interior, de la costa i insulars.

El peix i el marisc, juntament amb els seus productes derivats, són aliments amb un interessant perfil nutritiu: rics en proteïnes de qualitat, abundants en àcids grassos omega 3 i omega 6, font de minerals (fòsfor, potassi, sodi, calci, magnesi, ferro, iode); així com de diverses vitamines (B1, B2, B3, B12, A, D). Per aquest motiu, i segons el consens de nombrosos professionals dedicats a l'estudi de la Nutrició i les Ciències de la Salut, s'ha d'alternar el consum de peixos amb altres fonts proteiques d'origen animal (carns, ous i lactis) o vegetal (llegums, cereals i fruita seca). Per les característiques nutritives de peixos i mariscos, els experts recomanen que la ració de consum sigui de 125-150 g (pes net), i el seu consum sigui com a mínim de 3 vegades per setmana.

S'ha d'alternar el consum de peixos amb altres fonts proteiques d'origen animal com a carns, ous i lactis, o vegetal, com a llegums, cereals i fruita seca.

Des d'un punt de vista tècnic, es defineix als peixos com a animals de sang freda que viuen en un medi aquàtic i que, entre altres característiques, posseeixen una pell que conté glàndules de tipus mucós i una espina dorsal constituïda per nombroses vèrtebres, la qual cosa els permet un elevat grau de flexió del seu cos.

La classificació dels peixos i mariscos és complicada per la gran diversitat d'espècies conegudes. A més, resulta confús per al consumidor el fet que algunes es designin amb més d'un nom comú i, al mateix temps, segons la regió geogràfica del país, s'utilitzi la mateixa denominació per a més d'una espècie.

Aquí s'exposen 3 classificacions generals dels peixos:

Segons el seu hàbitat:

• Peixos d'aigua marina o marins. Pertanyen a aquest grup la major part de les espècies de peixos comestibles. Procedeixen de la mar, un mitjà on les aigües són més riques en sodi, iode i clor, la qual cosa els confereix una olor i un sabor més pronunciat.

  Els peixos marins, segons la zona de l'oceà en la qual habiten, es classifiquen en:

  • Bentònics. Viuen sobre o prop dels fons marins, en els quals solen enterrar-se. Són pescats de carn magra o blancs de forma aplanada, com el llenguado, el gall, l'eglefí i la palaia.
  • Pelàgics. Habiten en diferents capes d'aigua. Són bons nedadors i realitzen migracions en bàndols a través de les mars. Són espècies de carn grassa o semigrassa, i pertanyen a aquest grup els túnids, les anxoves i les sardines.

• D'aigua dolça o continentals. Procedeixen de rius, rierols i llacs, mitjans les aigües dels quals són més riques en magnesi, fòsfor i potassi. Se'ls considera peixos més fats i el seu consum és reduït.

• Diadrómicos. Són aquells que comparteixen la seva vida en tots dos mitjans i realitzen migracions de l'aigua dolça a l'aigua marina en determinades etapes de la seva vida; com a salmó, truita i anguiles.

• Aqüicultura o piscicultura. No és l'hàbitat natural de peixos i mariscos, si bé en l'actualitat s'està promovent la cria en mitjans artificials controlats. Les piscifactories utilitzen aigua dolça i les granges marines crien espècies de peixos marins. El desenvolupament de l'aqüicultura ha d'atendre tres raons principals: adaptar-se a la demanda del consum, protegir el medi natural i permetre les “parades biològiques” necessàries per a preservar unes certes espècies.

Segons la forma del seu cos:

• Peixos plans: llenguado, gall, palaia...
• Peixos rodons: bacallà, abadejo, lluç, llucet…

Segons el seu contingut gras:

Els límits per a aquesta classificació no estan ben definits perquè el contingut en greix del peix varia al llarg de l'any i depèn de molts factors, com, per exemple, l'activitat reproductora, que repercuteix directament en el seu contingut gras. Així, un peix gras es pot convertir en blanc després del fresi, període en el qual el greix és substituït per aigua. Per exemple, en la sardina els percentatges de greix van des de 0,93 a 27,36 grams per cada cent. La proporció d'aigua varia en sentit contrari al de greix, sense ser rigorosament proporcional.

• Blancs: presenten un contingut gras màxim del 3%. Emmagatzemen el greix principalment en el fetge i resulten molt fàcils de digerir. En aquest grup es troben: abadejo, bacallà, abadeget, cabrilla, faneca, gall, halibut, llenguado, llobarro, lluç, perca, llucet, palaia, palaia i ratlla.
• Semigrassos: amb un contingut de greix entre el 3 i el 6%. Aquest grup inclou: besuc, breca, escórpora, carpa, congre, orada, eglefí o liba, rap, turbot i truita.
• Blaus: distribueixen el seu contingut gras, que supera el 6% i sol oscil·lar entre el 8 i el 16%, en forma de glòbuls en el teixit muscular, sobretot en la capa disposada sota la pell. Cal citar entre altres: anguila, angula, areng, tonyina, bonic, aladroc, verat, sorell o chicharro, nero, palometa, peix espasa, salmó, sardina i sard.

Els mariscos es diferencien dels peixos que no posseeixen esquelet, sinó un cos tou protegit per una closca o petxina dura. En aquest grup es distingeixen:

• Crustacis: són aquells que tenen el cos cobert per una closca dura. La gran majoria d'ells està proveït de potes i les dues primeres solen ser pinces. Entre els crustacis s'agrupen el llamàntol, la llagosta, el llagostí, la gamba, la cabra, la nècora, el cranc de riu, el percebe, la gambeta, etc.
• Mol·luscos: posseeixen un cos tou protegit per una petxina calcificada. La majoria dels mol·luscos són bivalves, és a dir, posseeixen una petxina segmentada en dues parts, com les ostres, les petxines de pelegrí, el musclo, la cloïssa… Entre els mol·luscos també s'inclouen els cefalòpodes, que manquen de petxina i el seu cos està proveït de tentacles, com la sépia, el polp i el calamar.