Coñezamos algo máis sobre peixes e mariscos

España aparece como un dos países de maior consumo de peixe e marisco, aínda que se observa que na infancia e adolescencia, etapas nas que se instauran os hábitos alimentarios máis sólidos, o número de veces, días e formas de consumir peixe necesita reforzo. Ademais, existen diferenzas notables entre rexións e nada ten que ver o número de veces que se consome no Norte e Noroeste peninsular con outras rexións do interior, da costa e insulares.

O peixe e o marisco, xunto cos seus produtos derivados, son alimentos cun interesante perfil nutritivo: ricos en proteínas de calidade, abundantes en ácidos graxos omega 3 e omega 6, fonte de minerais (fósforo, potasio, sodio, calcio, magnesio, ferro, iodo); así como de diversas vitaminas (B1, B2, B3, B12, A, D). Por este motivo, e segundo o consenso de numerosos profesionais dedicados ao estudo da Nutrición e as Ciencias da Saúde, débese alternar o consumo de peixes con outras fontes proteicas de orixe animal (carnes, ovos e lácteos) ou vexetal (legumes, cereais e froitos secos). Polas características nutritivas de peixes e mariscos, os expertos recomendan que a ración de consumo sexa de 125-150 g (peso neto), e o seu consumo sexa como mínimo de 3 veces por semana.

Débese alternar o consumo de peixes con outras fontes proteicas de orixe animal como carnes, ovos e lácteos, ou vexetal, como legumes, cereais e froitos secos.

Desde un punto de vista técnico, defínese aos peixes como animais de sangue frío que viven nun medio acuático e que, entre outras características, posúen unha pel que contén glándulas de tipo mucoso e unha espiña dorsal constituída por numerosas vértebras, o que lles permite un elevado grao de flexión do seu corpo.

A clasificación dos peixes e mariscos é complicada pola gran diversidade de especies coñecidas. Ademais, resulta confuso para o consumidor o feito de que algunhas se designen con máis dun nome común e, ao mesmo tempo, segundo a rexión xeográfica do país, utilícese a mesma denominación para máis dunha especie.

Aquí exponse 3 clasificacións xerais dos peixes:

Segundo o seu hábitat:

• Peces de auga mariña ou mariños. Pertencen a este grupo a maior parte das especies de peces comestibles. Proceden do mar, un medio onde as augas son máis ricas en sodio, iodo e cloro, o que lles confire un cheiro e un sabor máis pronunciado.

  Os peixes mariños, segundo a zona do océano na que habitan, clasifícanse en:

  • Bentónicos. Viven sobre ou preto dos fondos mariños, nos que adoitan enterrarse. Son pescados de carne magra ou brancos de forma aplanada, como o linguado, o galo, o eglefino e a platija.
  • Peláxicos. Habitan en distintas capas de auga. Son bos nadadores e realizan migracións en bandos a través dos mares. Son especies de carne graxa ou semigrasa, e pertencen a este grupo os túnidos, as anchoas e as sardiñas.

• De auga doce ou continentais. Proceden de ríos, arroios e lagos, medios cuxas augas son máis ricas en magnesio, fósforo e potasio. Considéraselles peixes máis eslamiados e o seu consumo é reducido.

• Diadrómicos. Son aqueles que comparten a súa vida en ambos os medios e realizan migracións da auga doce á auga mariña en determinadas etapas da súa vida; como salmón, troita e anguías.

• Acuicultura ou piscicultura. Non é o hábitat natural de peixes e mariscos, aínda que na actualidade está a promoverse a cría en medios artificiais controlados. As piscifactorías utilizan auga doce e as granxas mariñas crían especies de peixes mariños. O desenvolvemento da acuicultura debe atender a tres razóns principais: adaptarse á demanda do consumo, protexer o medio natural e permitir as “paradas biolóxicas” necesarias para preservar certas especies.

Segundo a forma do seu corpo:

• Peixes planos: linguado, galo, platija...
• Peixes redondos: bacallau, abadexo, pescada, pixota…

Segundo o seu contido graxo:

Os límites para esta clasificación non están ben definidos porque o contido en graxa do peixe varía ao longo do ano e depende de moitos factores, como, por exemplo, a actividade reprodutora, que repercute directamente no seu contido graxo. Así, un peixe graxo pódese converter en branco despois da desova, período no que a graxa é substituída por auga. Por exemplo, na sardiña as porcentaxes de graxa van desde 0,93 a 27,36 gramos por cada cen. A proporción de auga varía en sentido contrario ao de graxa, sen ser rigorosamente proporcional.

• Brancos: presentan un contido graxo máximo do 3%. Almacenan a graxa principalmente no fígado e resultan moi fáciles de dixerir. Neste grupo atópanse: abadexo, bacallau, bacaladilla, cabrilla, faneca, galo, halibut, linguado, robaliza, pescada, perca, pixota, platija, solla e raia.
• Semigrasos: cun contido de graxa entre o 3 e o 6%. Este grupo inclúe: besugo, breca, cabracho, carpa, congro, dourada, eglefino ou liba, rape, rodaballo e troita.
• Azuis: distribúen o seu contido graxo, que supera o 6% e adoita oscilar entre o 8 e o 16%, en forma de glóbulos no tecido muscular, sobre todo na capa disposta debaixo da pel. Cabe citar entre outros: anguía, angula, arenque, atún, bonito, boquerón, caballa, xurelo ou chicharro, mero, palometa, peixe espada, salmón, sardiña e sargo.

Os mariscos diferéncianse dos peixes en que non posúen esqueleto, senón un corpo brando protexido por un caparazón ou cuncha dura. Neste grupo distínguense:

• Crustáceos: son aqueles que teñen o corpo cuberto por un caparazón duro. A gran maioría deles está provisto de patas e as dúas primeiras adoitan ser pinzas. Entre os crustáceos agrúpanse o bogavante, a lagosta, o lagostino, a gamba, a centola, a nécora, o cangrexo de río, o percebe, o camarón, etc.
• Moluscos: posúen un corpo brando protexido por unha cuncha calcificada. A maioría dos moluscos son bivalvos, é dicir, posúen unha cuncha segmentada en dous partes, como as ostras, as vieiras, o mexillón, a ameixa… Entre os moluscos tamén se inclúen os cefalópodos, que carecen de cuncha e o seu corpo está provisto de tentáculos, como a sepia, o polbo e a lura.