Orada o sabatilla

Cuina tradicional

L'orada a la sal és una de les formes més tradicionals al nostre país d'elaborar aquest peix i aquesta recepta apareix en incomptables llibres de gastronomia, amb els matisos propis de cada regió. En funció de la zona s'acompanya de salses diverses que combinen molt bé com a salsa vinagreta, maionesa, tàrtara, de xampinyons, salsa suau d'all (allioli), salsa de llimona, etc.

En el litoral mediterrani ocupen el seu lloc preferent en el menú dels restaurants les calderetes de peixos, en les quals l'orada pot ser un dels peixos triats.

Daurada a la sal: Els ingredients li donen nom a la recepta: orada i sal grossa. No retirar les espines perquè no penetri massa la sal que cobreix el peix, que es cuina al forn. La carn resulta molt sucosa.

Calderetes de peix: Comparteixen el protagonisme diversos peixos: llobarro, orada, rap, llucet, etc. i varietat de mariscos, juntament amb verdures pròpies de l'estació i de la regió (pimentó de morro, tomàquet, ceba o julivert).

És un peix molt utilitzat en la cuina oriental, i no falta en plats tan emblemàtics i representatius de la cuina japonesa com el sashimi o el sushi.

Sashimi: L'ingredient bàsic és el peix i el marisc cru. Assortit de làmines d'orada combinades amb tonyina vermella i amb salsa i condiments. El gingebre en conserva o gari és un dels més habituals.

Sushi: A base de peix cru (o marisc) i arròs bullit i aromatitzat amb vinagre d'arròs, sucre i sal. El peix s'embolica en arròs i aquestes boles s'enrotllen en tires d'algues o s'elaboren mandonguilles. Aquestes són les formes més habituals de presentar el sushi en els restaurants japonesos del nostre país.

Per a elaborar aquestes preparacions és necessari que els peixos estiguin molt frescos i han de ser degustats el mateix dia de la compra.

El carpaccio és una forma sofisticada de consumir l'orada ben fresca, i s'ha de consumir el mateix dia de la compra. Consisteix a tallar la carn del peix cru amb un ganivet ben esmolat, en làmines molt fines. Les làmines es col·loquen una al costat de l'altra i s'estenen en un plat.

Curiositats

L'orada té unes dents fortes, punxeguts i molt esmolats que li serveixen per a triturar mol·luscos. En la part superior de cada mandíbula presenta 6 robustos ullals, amples en la base i molt esmolats, que poden causar accidents per esquinçament o mossegades molt doloroses al pescador si no extrema les precaucions durant la seva captura.

Una altra de les curiositats de l'orada és que és una espècie “hermafrodita”; és a dir, són mascles en néixer i quan aconsegueixen aproximadament els dos anys i a partir dels tres anys es converteixen en femelles. Alguns exemplars actuen com a mascles tota la seva vida. A més de l'edat, influeix també la grandària, encara que normalment van lligats. A partir dels 600 grams sol canviar el sexe dels mascles cap a femelles.

Com preparar-ho

Aquest peix necessita d'una preparació prèvia acurada, atès que conté moltes escates, de gran grandària i més difícils d'eliminar que en altres espècies.

L'orada de cultiu és en general de ració o per a dues persones, una grandària molt apropiada als desitjos del consumidor i encertat per a preparar-la sencera al forn, a la graella, a la brasa o a la sal. El seu sabor aromàtic i la seva carn fina fa que per a resultar saborosa l'orada no requereixi de molts condiments.

Són molt apreciades les orades cuites al vapor o bullides en un brou curt; la suavitat de les tècniques culinàries realça el sabor propi del peix.

Una vegada neta d'espines, és fàcil obtenir filets o lloms de l'orada a causa de la seva carn comprimida. La seva preparació es pot dur a terme de diverses maneres; en caldereta, fregits, empanats, al vapor, etc. I si es talla en trossos, serveix d'ingredient per a sopes o calderetes de peixos, sola o combinada amb altres productes de la mar.

Una altra forma convencional de cuinar l'orada és escalfada, sencera o en trossos. Se submergeix en un brou curt fred, elaborat amb anterioritat, que a poc a poc s'emporta a ebullició. D'aquesta manera no hi ha tant de risc que la carn de l'orada s'esmolli per efecte de les bombolles. El temps de cocció es mesura a partir del moment en què apareixen les primeres bombolles. Per a elaborar el brou curt que servirà per a coure l'orada se seguiran les instruccions de la recepta en qüestió o s'aromatitzarà amb diverses herbes aromàtiques (farigola, julivert, coriandre, llorer…) segons el gust i l'aroma que se li pretengui donar al peix.

També es pot elaborar un fumet (brou) amb trossos d'orada. Perquè aquest resulti més saborós, moltes receptes inclouen a més de l'orada, mariscos, verdures i hortalisses i un doll de vi o una altra beguda alcohòlica. Per a elaborar una sopa, es parteix d'aquest fumet i s'afegeixen fideus, arròs o sèmola.