Derivats del peix

El caviar és un producte que s'elabora a partir de les freses de l'esturió. El de major qualitat i el més car s'obté dels esturions de la Mar Càspia. El caviar rus i l'iranià són els més cobejats i una llauna d'aquestes menges pot arribar a aconseguir xifres astronòmiques.

Obtenció del caviar

L'esturió es captura amb xarxes o procedeix de l'aqüicultura. Després de la seva captura, si és salvatge, l'esturió es trasllada viu a la piscifactoria per a l'obtenció del caviar. Se li anestesia i colpeja en un punt concret de la part baixa del cap. D'aquesta manera les freses poden ser extretes mentre el peix està viu perquè quan mor allibera una substància que amarga el caviar. Després de ser extretes del ventre de la femella, les freses es renten, es posen en salmorra, s'escorren, i s'envasen en llaunes metàl·liques de diferents colors segons la qualitat del caviar. Aquest procés de maduració aporta una aroma i sabor molt agradables.

Les seves varietats

Existeixen dos tipus diferents de caviar, en gra i premsatge.

• Caviar en gra. S'han identificat tres espècies d'esturions a partir de les quals s'obté el caviar en gra.
• Caviar Beluga: El més car. El Beluga és l'espècie més gran de les tres. Mesura uns 4 m i pot arribar a pesar 1000 quilos, encara que el normal és que el seu pes oscil·li entre 40 i 300 quilos. Les freses que s'obtenen són les de major grandària i el seu color oscil·la del gris clar al fosc. Les més benvolgudes són les més clares. Aquest caviar s'embeni en llauna de color blau.
• Caviar Osetra: L'esturió Osetra mesura poc més d'1 metre i pes entre 20 i 80 quilos. El caviar presenta un color groc que es torna marró i el seu sabor és una cosa afruitada amb un suau toc a nou. Les llaunes en les quals s'embeni són de color groc.
• Caviar Sevruga: L'esturió Sevruga és el més abundant i el més petit. Mesura com a màxim 1,5 m, i pes uns 25 quilos. Les seves freses són petites, de color gris clar i textura és cremosa. És el caviar més abundant i menys car. Les llaunes són de color vermell.
• Caviar premsat. Està constituït per grans més madurs o danyats i presenta un sabor més salat i fort que el caviar en gra. Per a obtenir 1 quilo d'aquest producte es precisen fins a 5 quilos de caviar fresc. És un producte molt popular i d'alt consum a Rússia.

Succedanis de caviar

Només es pot denominar caviar a les freses de l'esturió, encara que dins d'aquest nom s'engloba també a molts altres succedanis o freses fresques d'espècies com el bacallà, el salmó, la truita, el lumpo, la carpa, l'abadejo d'Alaska o la tonyina. Les freses d'aquests peixos se salen, s'acoloreixen i en alguns casos se'ls afegeixen conservants.

En principi aquest tipus de succedanis no té per què portar al consumidor a confusió pel fet que l'aspecte, la textura, el sabor i, sobretot, el preu són clarament diferents als del caviar.

Valor nutritiu del caviar

El caviar és una bona font d'energia i aporta unes 270 calories per cada 100 grams. El seu contingut proteic és elevat; 25 grams per 100 grams, així com el de greix; 18 grams per 100 grams. Aporta quantitats extraordinàries de vitamina A -270 mcg d'Eq retinol- i D -2,9 mcg/100 g-. Entre els minerals destaca el sodi -1500 mg per 100 grams-, el potassi, el fòsfor i el calci. A més, és un aliment amb un elevat contingut en colesterol (588 mil·ligrams per 100 grams). No obstant això, la seva contribució a la dieta no és significativa atès que el caviar es consumeix de mode ocasional i quan es té la sort de degustar-ho, es fa en racions molt petites. Respecte als succedanis de caviar, aquests contenen menys calories i proteïnes i, en general, menys nutrients. No obstant això, el seu contingut en sodi supera en al del caviar, en concret contenen entorn dels 2120 mil·ligrams per cada 100 grams.