Kabiarra gaizkata-arrabekin egiten den produktua da. Kalitate handienekoa eta garestiena Kaspiar Itsasoko gaizkatatik lortzen da. Kabiar errusiarra eta irandarra dira gutiziatuenak, eta jaki horien lata bat zifra astronomikoetara ere irits daiteke.

Kabiarra lortzea

Gaizkata sareekin harrapatzen da edo akuikulturatik dator. Harrapatu ondoren, basatia bada, gaizkata arrain-haztegira eramaten da bizirik, kabiarra lortzeko. Anestesia eman eta buruaren behealdeko puntu jakin batean jotzen du. Hala, arrabak atera daitezke arraina bizirik dagoen bitartean, hiltzen denean kabiarra mingosten duen substantzia bat askatzen duelako. Emearen sabeletik atera ondoren, arrabak garbitu, gatzunetan jarri, xukatu eta kolore desberdinetako lata metalikoetan ontziratzen dira kabiarraren kalitatearen arabera. Heltze-prozesu horrek usain eta zapore oso atseginak ematen ditu.

Barietateak

Bi kabiar-mota daude, ale-erakoa eta prentsatua.

• Kabiar-aleak. Hiru esturioi espezie identifikatu dira, eta horietatik ateratzen da kabiarra ale-eran.
• Beluga kabiarra: Denetan garestiena. Beluga da hiruretan espezierik handiena. 4 m inguru neurtzen du, eta 1000 kilo izatera irits daiteke, nahiz eta normalena 40 eta 300 kilo arteko pisua izatea den. Lortzen diren arrabak tamaina handienekoak dira eta beren kolorea gris argitik ilunera aldatzen da. Preziatuenak argienak dira. Kabiar hau kolore urdineko latan saltzen da.
• Osetra kabiarra: Osetra gaizkata metro bat baino gehixeago da eta 20 eta 80 kilo artean pisatzen du. Kabiarrak kolore horia du, marroi bihurtzen dena, eta fruta-gustua du, intxaur-ukitu leun batekin. Saltzeko erabiltzen diren latak horiak dira.
• Sevruga kabiarra: Sevruga gaizkata da ugariena eta txikiena. Gehienez 1,5 m neurtzen du, eta 25 kilo inguru pisatzen ditu. Arraba txikiak ditu, gris argi kolorekoak, eta testura krematsua. Kabiarrik ugariena eta merkeena da. Latak gorriak dira.
• Kabiar prentsatua. Pikor helduagoek edo kaltetuagoek osatzen dute, eta kabiar-aleak baino zapore gaziago eta sendoagoa du. Produktu horretatik kilo bat lortzeko, 5 kilo kabiar fresko behar dira. Oso produktu ezaguna eta kontsumo handikoa da Errusian.

Kabiarraren suzedaneoak

Kabiarra soilik deitu dakieke gaizkataren arrabei, baina izen horren barruan sartzen dira beste hainbat espezieren suzedaneo edo arraba fresko ere, hala nola bakailaoa, izokina, amuarraina, lumpoa, karpa, Alaskako abadira edo atuna. Arrain horien arrabak gazitu eta koloreztatu egiten dira, eta, zenbait kasutan, kontserbatzaileak gehitzen zaizkie.

Hasiera batean, horrelako suzedaneoek ez dute zertan kontsumitzailea nahasarazi, kabiarraren itxura, testura, zaporea eta, batez ere, prezioa oso desberdinak direlako.

Kabiarraren nutrizio-balioa

Kabiarra energia-iturri ona da, eta 270 kaloria ematen ditu 100 gramoko. Proteina-eduki handia du: 25 gramo 100 gramoko, baita gantza ere; 18 gramo 100 gramoko. A bitaminaren -270 mcg Eq erretinol - eta D bitaminaren -2,9 mcg/100 g- ekarpen apartak egiten ditu. Mineralen artean, sodioa (1500 mg 100 gramoko), potasioa, fosforoa eta kaltzioa nabarmentzen dira. Gainera, kolesterol asko du (588 miligramo 100 gramoko). Hala ere, dietari egiten dioten ekarpena ez da esanguratsua, kabiarra noizbehinka jaten delako, eta dastatzeko zortea izanez gero, oso anoa txikietan jaten delako. Kabiarraren suzedaneoek kaloria eta proteina gutxiago izaten dituzte, eta, oro har, mantenugai gutxiago. Hala ere, kabiarrak baino sodio gehiago du: 2120 miligramo inguru ditu 100 gramo bakoitzeko.