Derivados do peixe

O caviar é un produto que se elabora a partir das huevas do esturión. O de maior calidade e o máis caro obtense dos esturiones do Mar Caspio. O caviar ruso e o iraniano son os máis cobizados e unha lata destes manxares pode chegar a alcanzar cifras astronómicas.

Obtención do caviar

O esturión captúrase con redes ou procede da acuicultura. Tras a súa captura, si é salvaxe, o esturión trasládase vivo á piscifactoría para a obtención do caviar. Se lle anestesia e golpea nun punto concreto da parte baixa da cabeza. Deste xeito as huevas poden ser extraídas mentres o peixe está vivo porque cando morre libera unha sustancia que amarga o caviar. Tras ser extraídas do ventre da femia, as huevas lávanse, ponse en salmuera, se escurren, e se envasan en latas metálicas de distintas cores segundo a calidade do caviar. Este proceso de maduración achega un aroma e sabor moi agradables.

As súas variedades

Existen dous tipos diferentes de caviar, en gran e prensado.

• Caviar en gran. Identificáronse tres especies de esturiones a partir das que se obtén o caviar en gran.
• Caviar Beluga: O máis caro. O Beluga é a especie máis grande do tres. Mide uns 4 m e pode chegar a pesar 1000 quilos, aínda que o normal é que o seu peso oscile entre 40 e 300 quilos. As huevas que se obteñen son as de maior tamaño e a súa cor oscila do gris claro ao escuro. As máis apreciadas son as máis claras. Este caviar véndese en lata de cor azul.
• Caviar Osetra: O esturión Osetra mide pouco máis de 1 metro e pesa entre 20 e 80 quilos. O caviar presenta unha cor amarela que se torna marrón e o seu sabor é algo afrutado cun suave toque a noz. As latas nas que se vende son de cor amarela.
• Caviar Sevruga: O esturión Sevruga é o máis abundante e o máis pequeno. Mide como máximo 1,5 m, e pesa uns 25 quilos. Os seus huevas son pequenas, de cor gris claro e textura é cremosa. É o caviar máis abundante e menos caro. As latas son de cor vermella.
• Caviar prensado. Está constituído por grans máis maduros ou danados e presenta un sabor máis salgado e forte que o caviar en gran. Para obter 1 quilo deste produto precísanse até 5 quilos de caviar fresco. É un produto moi popular e de alto consumo en Rusia.

Sucedáneos de caviar

Só se pode denominar caviar ás huevas do esturión, aínda que dentro deste nome englobar tamén a outros moitos sucedáneos ou huevas frescas de especies como o bacallau, o salmón, a troita, o lumpo, a carpa, o abadexo de Alaska ou o atún. As huevas destes peixes sálganse, se colorean e nalgúns casos engádenselles conservantes.

En principio este tipo de sucedáneos non ten por que levar ao consumidor a confusión debido a que o aspecto, a textura, o sabor e, sobre todo, o prezo son claramente distintos aos do caviar.

Valor nutritivo do caviar

O caviar é unha boa fonte de enerxía e achega unhas 270 calorías por cada 100 gramos. O seu contido proteico é elevado; 25 gramos por 100 gramos, así como o de graxa; 18 gramos por 100 gramos. Achega cantidades extraordinarias de vitamina A -270 mcg de Eq retinol- e D -2,9 mcg/100 g-. Entre os minerais destaca o sodio -1500 mg por 100 gramos-, o potasio, o fósforo e o calcio. Ademais, é un alimento cun elevado contido en colesterol (588 miligramos por 100 gramos). No entanto, a súa contribución á dieta non é significativa dado que o caviar consómese de modo ocasional e cando se ten a sorte de degustalo, faise en racións moi pequenas. Respecto dos sucedáneos de caviar, estes conteñen menos calorías e proteínas e, en xeral, menos nutrientes. Con todo, o seu contido en sodio supera na o do caviar, en concreto conteñen ao redor dos 2120 miligramos por cada 100 gramos.