Bacallà

El bacallà és un pesat blanc i, per tant, posseeix un baix contingut gras. Emmagatzema les seves reserves de greix preferentment en el fetge, emprat per a la fabricació d'oli de peix. La seva carn és rica en proteïnes d'alt valor biològic i a més conté una àmplia varietat de vitamines i minerals.

Entre les vitamines destaquen les del grup B, principalment la B3, B6 i B12 (aquesta última present de manera exclusiva en aliments d'origen animal) i en menor proporció els folats. Totes elles posseeixen importants funcions i permeten l'aprofitament dels nutrients energètics, és a dir, d'hidrats de carboni, greixos i proteïnes. A més, intervenen en processos de gran transcendència en l'organisme com la formació de glòbuls vermells, la síntesi de material genètic, el funcionament del sistema nerviós, etc. No obstant això, en el bacallà el contingut d'aquestes vitamines és poc rellevant si es compara amb altres aliments rics en aquests nutrients (cereals integrals, llegums, verdures de fulla verda, carns en general). El bacallà també posseeix quantitats discretes de vitamines E   i A. Aquestes vitamines (com totes les liposolubles) són emmagatzemades en el fetge de tots els animals, la qual cosa converteix a aquest òrgan en la seva principal font, especialment el del peix.

En relació amb els minerals, destaca la presència de potassi, fòsfor, iode i seleni. El potassi és un mineral necessari per al bon funcionament del sistema nerviós i l'activitat muscular i intervé en l'equilibri d'aigua dins i fora de la cèl·lula, mentre que el fòsfor és present en ossos i dents, intervé en el sistema nerviós i en l'activitat muscular, i participa en processos d'obtenció d'energia.

El iode és indispensable per al bon funcionament de la glàndula tiroide que regula nombroses funcions metabòliques, així com el creixement del fetus i el desenvolupament del seu cervell. El seleni és un antioxidant que també participa en el metabolisme dels greixos i en el sistema immunològic. 
En comparació amb la resta de peixos frescos, el bacallà registra un contingut en sodi elevat (68 mil·ligrams per 100 grams). No obstant això, si es compara amb altres aliments rics en aquest mineral com els formatges (500-1.000 mil·ligrams per 100 grams) o les pròpies conserves de peix (500-800 mil·ligrams per 100 grams), s'observa que la quantitat de sodi present en el bacallà no és rellevant.

El bacallà salat aporta quantitats extraordinàries de sodi -fins a 8.100 mil·ligrams per 100 grams-, atès que s'utilitza la sal com a conservant, però es poden reduir a la meitat si es posa en remull. Per tant, les persones amb hipertensió o amb problemes de retenció de líquids poden consumir bacallà fresc, i bacallà salat, sempre que es dessali exhaustivament.

mcg = micrograms