Bacallau

O bacallau é un pesado branco e, por tanto, posúe un baixo contido graxo. Almacena os seus reservas de graxa preferentemente no fígado, empregado para a fabricación de aceite de peixe. A súa carne é rica en proteínas de alto valor biolóxico e ademais contén unha ampla variedade de vitaminas e minerais.

Entre as vitaminas destacan as do grupo B, principalmente a B3, B6 e B12 (esta última presente de forma exclusiva en alimentos de orixe animal) e en menor proporción os folatos. Todas elas posúen importantes funcións e permiten o aproveitamento dos nutrientes enerxéticos, é dicir, de hidratos de carbono, graxas e proteínas. Ademais, interveñen en procesos de gran transcendencia no organismo como a formación de glóbulos vermellos, a síntese de material xenético, o funcionamento do sistema nervioso, etc. Con todo, no bacallau o contido destas vitaminas é pouco relevante si compárase con outros alimentos ricos nestes nutrientes (cereais integrais, legumes, verduras de folla verde, carnes en xeral). O bacallau tamén posúe cantidades discretas de vitaminas  E e A. Estas vitaminas (como todas as liposolubles) son almacenadas no fígado de todos os animais, o que converte a este órgano na súa principal fonte, especialmente o do peixe.

En relación cos minerais, destaca a presenza de potasio, fósforo, iodo e selenio. O potasio é un mineral necesario para o bo funcionamento do sistema nervioso e a actividade muscular e intervén no equilibrio de auga dentro e fóra da célula, mentres que o fósforo está presente en ósos e dentes, intervén no sistema nervioso e na actividade muscular, e participa en procesos de obtención de enerxía.

O iodo é indispensable para o bo funcionamento da glándula tiroides que regula numerosas funcións metabólicas, así como o crecemento do feto e o desenvolvemento do seu cerebro. O selenio é un antioxidante que tamén participa no metabolismo das graxas e no sistema inmunolóxico. 
En comparación co resto de peixes frescos, o bacallau rexistra un contido en sodio elevado (68 miligramos por 100 gramos). Con todo, si compárase con outros alimentos ricos neste mineral como os queixos (500-1.000 miligramos por 100 gramos) ou as propias conservas de peixe (500-800 miligramos por 100 gramos), obsérvase que a cantidade de sodio presente no bacallau non é relevante.

O bacallau salgado achega cantidades extraordinarias de sodio -até 8.100 miligramos por 100 gramos-, dado que se utiliza o sal como conservante, pero pódense reducir á metade se se pon en remollo. Por tanto, as persoas con hipertensión ou con problemas de retención de líquidos poden consumir bacallau fresco, e bacallau salgado, a condición de que se desale exhaustivamente.

mcg = microgramos