Bacallà

Cuina tradicional

Els plats que es poden elaborar amb aquest peix són nombrosos i alguns dels més famosos pertanyen a la gastronomia navarresa i basca, terres de veritables especialistes en l'elaboració del bacallà.

Al costat de plats tan coneguts com el bacallà a l'ajoarriero, el bacallà al pil-pil o a la biscaina, també es disposa d'altres receptes com el bacallà en salsa verda i la truita de bacallà, sempre present en un menú de sidrería. En altres comunitats autònomes també es preparen receptes úniques i representatives amb el bacallà, com el bacallà a la de La Rioja o el bacallà amb samfaina, propi de Catalunya i de la costa llevantina. Cadascuna d'elles pot fer les delícies dels amants del peix.

Bacallà a l'ajoarriero: típic de Navarra. S'elabora amb bacallà esmollat, pebrots, patates, tomàquets, ceba i alls.

Bacallà al pil-pil: cuinat a foc lent en oli d'oliva, sobre el qual s'han fregit prèviament alls per a realçar el seu sabor. La clau per a lligar la salsa està a coordinar el moviment de la cassola. Les cocotxes o la ventresca del bacallà resulten excel·lents preparades d'aquesta manera.

Bacallà a la vizcaina: els seus ingredients principals són el bacallà remullat, oli d'oliva, alls, sal i una salsa vermella feta de pebrots choriceros, cebes vermelles i una mica de pa per a engreixar la salsa.

Bacallà en salsa verda: s'acompanya d'una salsa elaborada amb julivert, all i una miqueta d'aigua.

Bacallà a la de La Rioja: característic per elaborar-se amb abundants alls (1 cap), ceba, carn de pebrot choricero i amanida la salsa amb vitet.

Bacallà amb samfaina: això és, una guarnició vegetal composta de ceba, pebrot vermell, carabassó, albergínia, tomàquets i alls.

Curiositats

El bacallà és un dels peixos més consumits a Europa i un dels més coneguts a tot el món. És apreciat no sols per la qualitat de la seva carn sinó per l'oli que s'obté del seu fetge. L'oli de fetge de bacallà és una de les fonts més importants de vitamines A, D i E, i se sol utilitzar com a complement de la dieta en cas de majors requeriments d'aquests nutrients.

Els pescadors primitius van comprovar que el bacallà se salava i s'assecava molt bé i no s'espatllava tant com altres peixos. Per això, el bacallà s'ha conservat de manera tradicional en salaó.

Suposava així una excel·lent manera de consumir peix per a aquelles poblacions allunyades dels ports costaners i a un preu econòmic, d'aquí ve que es convertís en un aliment molt consumit. A més, pel fet que l'Església Catòlica va imposar dies en què estava prohibit menjar carn -els divendres de Quaresma i de Setmana Santa, el bacallà es va convertir en un dels protagonistes indiscutibles de la taula.

El bacallà és capaç de posar 7 milions d'ous, molt més que altres peixos com per exemple l'areng, que únicament posa 50000. Malgrat això, només uns pocs sobreviuen, ja que molts animals s'alimenten d'aquests ous.

Com preparar-ho

En el mercat, el bacallà pot trobar-se de diferents maneres; fresc, en salaó, fumat o congelat, la qual cosa fa que les seves formes d'elaboració siguin molt variades i es tingui la possibilitat de degustar aquest peix en qualsevol moment de l'any. A més, el bacallà salat es presenta de diverses maneres; enter, en lloms, trossejat, esmollat...

Les possibilitats de preparar el bacallà són innombrables i tan variades com la regió en la qual es cuini. Els lloms o els filets de bacallà cuinats al vapor, en el microones, al forn, fregit o a la graella permeten gaudir del sabor d'aquest nutritiu peix. A més, admet diferents salses d'acompanyament i la seva carn o les parts sobrants es poden emprar per a emplenar pebrots, elaborar saboroses croquetes, bunyols o mandonguilles. Així mateix, es pot emprar com a ingredient per a elaborar originals amanides, preparar paella de peix o cuinar el famós potatge de cigrons amb bacallà i espinacs.