Bacallau

Cociña tradicional

Os pratos que se poden elaborar con este peixe son numerosos e algúns dos máis famosos pertencen á gastronomía navarra e vasca, terras de verdadeiros especialistas na elaboración do bacallau.

Xunto a pratos tan coñecidos como o bacallau ao ajoarriero, o bacallau ao pil-pil ou á biscaíña, tamén se dispón doutras receitas como o bacallau en salsa verde e a tortilla de bacallau, sempre presente nun menú de sidrería. Noutras comunidades autónomas tamén se preparan receitas únicas e representativas co bacallau, como o bacallau á rioxana ou o bacallau con samfaina, propio de Cataluña e da costa levantina. Cada unha delas pode facer as delicias dos amantes do peixe.

Bacallau ao ajoarriero: típico de Navarra. Elabórase con bacallau desmigado, pementos, patacas, tomates, cebola e allos.

Bacallau ao pil-pil: cociñado a lume lento en aceite de oliva, sobre o que se fritiron previamente allos para realzar o seu sabor. A clave para ligar a salsa está en coordinar o movemento da cazuela. As cocochas ou a ventresca do bacallau resultan excelentes preparadas desta maneira.

Bacallau á vizcaina: os seus ingredientes principais son o bacallau remojado, aceite de oliva, allos, sal e unha salsa vermella feita de pementos choriceros, cebolas vermellas e un pouco de pan para engordar a salsa.

Bacallau en salsa verde: acompáñase dunha salsa elaborada con perexil, allo e un pouquiño de auga.

Bacallau á rioxana: característico por elaborarse con abundantes allos (1 cabeza), cebola, carne de pemento choricero e aderezada a salsa con guindilla.

Bacallau con samfaina: isto é, unha guarnición vexetal composta de cebola, pemento vermello, calabacín, berenjena, tomates e allos.

Curiosidades

O bacallau é un dos peixes máis consumidos en Europa e un dos máis coñecidos en todo o mundo. É apreciado non só pola calidade da súa carne senón polo aceite que se obtén do seu fígado. O aceite de fígado de bacallau é unha das fontes máis importantes de vitaminas A, D e E, e adóitase utilizar como complemento da dieta en caso de maiores requirimentos destes nutrientes.

Os pescadores primitivos comprobaron que o bacallau se salgaba e secábase moi ben e non se estragaba tanto como outros peixes. Por iso, o bacallau conservouse de forma tradicional en salgadura.

Supuña así unha excelente maneira de consumir peixe para aquelas poboacións afastadas dos portos costeiros e a un prezo económico, por iso é polo que se convertese nun alimento moi consumido. Ademais, debido a que a Igrexa católica impuxo días nos que estaba prohibido comer carne -os venres de Coresma e de Semana Santa, o bacallau converteuse nun dos protagonistas indiscutibles da mesa.

O bacallau é capaz de pór 7 millóns de ovos, moito máis que outros peixes por exemplo o arenque, que unicamente pon 50000. A pesar diso, só uns poucos sobreviven, xa que moitos animais se alimentan destes ovos.

Como preparalo

No mercado, o bacallau pode atoparse de diferentes maneiras; fresco, en salgadura, afumado ou conxelado, o que fai que as súas formas de elaboración sexan moi variadas e téñase a posibilidade de degustar este peixe en calquera momento do ano. Ademais, o bacallau salgado preséntase de diversas maneiras; enteiro, en lombos, troceado, desmigado...

As posibilidades de preparar o bacallau son innumerables e tan variadas como a rexión na que se cociñe. Os lombos ou os filetes de bacallau cociñados ao vapor, no microondas, ao forno, frito ou á grella permiten gozar do sabor deste nutritivo peixe. Ademais, admite diferentes salsas de acompañamento e a súa carne ou as partes sobrantes pódense empregar para encher pementos, elaborar saborosas croquetas, bolos de vento ou albóndigas. Así mesmo, pódese empregar como ingrediente para elaborar orixinais ensaladas, preparar paella de peixe ou cociñar a famosa potaxe de garavanzos con bacallau e espinacas.