Tonyina

Cuina tradicional

Una manera habitual de presentar la tonyina en la cuina és en rodanxes. D'aquesta manera protagonitza alguns dels plats més populars de la nostra gastronomia, com la tonyina amb tomàquet o ceba, un plat molt senzill de preparar i amb el qual s'obté resultats sorprenents. Un exemple és la ventresca de tonyina, la part més cotitzada, que a la planxa, tan sols mantenint-la en el foc uns segons per la cara interna i una mica més de temps per l'externa, i ruixada amb un chorrito d'un bon vinagre de Jerez, és una delícia.

La tonyina amb salmorejo, típic del sud d'Espanya, s'elabora afegint-li una salsa amb tomàquet, pebrot verd, all, oli d'oliva, vinagre de Jerez i pa. En les llars del nord, especialment al País Basc i també a Navarra, la recepta de tonyina més representativa és el marmitako, en la qual la tonyina s'acompanya d'una bona guarnició de patates, a més d'una salsa elaborada amb tomàquet, ceba, all, pebrots verds i pebrots choriceros.

Altres receptes que trobem de llarg a llarg del nostre país són la tonyina mechado, en la qual la tonyina s'emplena de cansalada viada i pebre a través d'uns forats que es fan en la carn amb una agulla de mechar.

En la gastronomia internacional, la tonyina és també protagonista d'alguns plats famosos, com el "sushi" japonès, en el qual les làmines fines o petits trossos de tonyina o bonic cru es col·loquen sobre una bola d'arròs, que s'embolica en una làmina d'alga.

Curiositats

A l'hora d'alimentar-se, la tonyina respon a estímuls visuals i olfactoris.

Els colors clars i brillants són els que més atreuen la seva atenció, de la mateixa manera que l'aroma de les substàncies químiques alliberades per les seves preses.

Com preparar-ho

La tonyina fresca és l'estrella de la cuina durant l'estiu.

Si es cuinarà un plat de tonyina convé tenir en compte que les preparacions han de ser curtes per a evitar que la seva carn es ressequi. Admet gairebé totes les formes de cuinat que a un se li poden ocórrer: a la planxa amb all, al forn acompanyat per unes patates o pebrots, a la graella, en papillote amb verdures i hortalisses, a la cassola amb tomàquet. Les receptes per a la tonyina poden ser usades per al bonic pel fet que la carn de tots dos és molt semblant quant a textura i aptitud culinària.

El tronc de la tonyina tallada en trossos homogenis s'empra per a elaborar estofats amb tomàquet i ceba o altres hortalisses. En rodanxes o en lloms, la tonyina resulta molt saborós si es cuina a la graella o a la planxa. Si s'esmicola, la seva carn constitueix un ingredient excepcional per a elaborar hamburgueses, mandonguilles, emplenar ous, pebrots, lasanya o canelons. Per a elaborar aquests plats també es pot recórrer a les conserves de tonyina al natural, en escabetx o en oli, en funció del que es busqui o agradi i, per descomptat, per a acompanyar amanides.

Una fórmula nova al nostre país és trobar-lo en forma de 'carpaccio', una recepta selecta de consumir peix cru. I si es vol innovar, es pot provar i elaborar tonyina marinada. Resulta molt sucós, i tallat en rodanxes fines es pot servir d'aperitiu regat amb un chorrito d'oli d'oliva.

En el nord d'Espanya és molt freqüent consumir la tonyina en conserva, no obstant això en el sud i en la costa llevantina es consumeix com mojama. Aquest producte s'elabora amb el llom de la tonyina que se sala i es deixa assecar a l'aire. El preu de la mojama de tonyina de qualitat pot aconseguir al del pernil ibèric més cotitzat.