Atuna

Sukaldaritza tradizionala

Sukaldean hegalaburra xerratan aurkezteko ohiko modu bat da. Horrela, gure gastronomiako plater ezagunenetako batzuen protagonista da, hala nola atuna tomatearekin edo tipularekin. Plater hori oso erraz prestatzen da, eta emaitza harrigarriak lortzen dira. Horren adibide da atun-mendrezka, zatirik preziatuena. Plantxan, barruko aldetik segundo batzuk sutan eta kanpokotik denbora pixka bat luzatuta, eta Jerez-ozpin on baten zorrotadatxo batekin bustita, oso gozoa da.

Hegalaburra salmorejoarekin egiten da, Espainiako hegoaldeko tipikoa, eta saltsa bat eransten zaio tomatearekin, piper berdearekin, baratxuriarekin, oliba-olioarekin, xerezko ozpinarekin eta ogiarekin. Iparraldeko etxeetan, bereziki Euskal Autonomia Erkidegoan eta Nafarroan, marmitakoa da atunaren errezetarik adierazgarriena. Bertan, atunarekin batera patata goarnizio on bat eta tomatearekin, tipularekin, baratxuriarekin, piper berdeekin eta piper txorizeroekin egindako saltsa izaten dira.

Gure herrialdean zehar aurki ditzakegun beste errezeta batzuk atun metxatua da. Atuna hirugiharrez eta piperbeltzez betetzen da, urdaiztatzeko orratz batekin haragian egiten diren zulo batzuetatik.

Nazioarteko gastronomian, atuna ere protagonista da zenbait plater ospetsutan, hala nola sushi japoniarrean, non hegalabur finak edo atun edo hegaluze gordinaren zati txikiak arroz-bola baten gainean jartzen diren, alga-xafla batean bilduta.

Bitxikeriak

Elikatzeko orduan, ikusmen- eta usaimen-estimuluei erantzuten die atunak.

Kolore argi eta distiratsuek erakartzen dute gehien, harrapakinek askatzen dituzten substantzia kimikoen usainak bezala.

Nola prestatu

Atun freskoa da sukaldeko izarra udan.

Atun plater bat prestatu behar badugu, kontuan izan behar dugu prestakinek laburrak izan behar dutela, haragia lehortu ez dadin. Kozinatzeko bururatzen zaizkizun ia modu guztiak onartzen ditu: plantxan baratxuriarekin, labean patata edo piper batzuekin, parrillan, papillote eran barazki eta barazkiekin, kazolan tomatearekin. Atunaren errezetak hegaluzearen kasuan erabil daitezke, bien haragia oso antzekoa baita testurari eta sukaldaritzako gaitasunari dagokienez.

Atunaren enborra zati homogeneotan ebakita tomatearekin eta tipularekin edo beste barazki batzuekin erregosiak egiteko erabiltzen da. Xerratan edo solomotan, atuna oso zaporetsua da parrillan edo plantxan prestatzen bada. Xehatuz gero, haragia osagai aparta da hanburgerrak, albondigak, arrautzak, piperrak, lasagna edo kaneloiak egiteko. Plater horiek prestatzeko, atun kontserbak ere erabil daitezke, naturalean, eskabetxean edo oliotan, bilatzen edo gustatzen zaienaren arabera, eta, jakina, entsaladak laguntzeko.

Gure herrialdean formula berria da 'carpaccio' moduan aurkitzea, hau da, arrain gordina kontsumitzeko errezeta berezi bat. Eta berritu nahi izanez gero, atun marinatua probatu eta egin daiteke. Oso zukutsua da, eta xerra finetan moztuta, oliba-olio zorrotada batekin bustitako aperitibo gisa erabil daiteke.

Espainiako iparraldean oso ohikoa da kontserbako atuna kontsumitzea, baina hegoaldean eta Levanteko kostaldean mojama gisa kontsumitzen da. Produktu hau hegalaburraren solomoarekin egiten da, eta airean lehortzen uzten da. Kalitatezko atun-mojamaren prezioa urdaiazpiko iberiko preziatuenarena ere izan daiteke.