Atún

Cociña tradicional

Unha maneira habitual de presentar o atún na cociña é en rodajas. Desta forma protagoniza algúns dos pratos máis populares da nosa gastronomía, como o atún con tomate ou cebola, un prato moi sinxelo de preparar e co que se obtén resultados sorprendentes. Un exemplo é a ventresca de atún, a parte máis cotizada, que á prancha, tan só manténdoa no lume uns segundos pola cara interna e un pouco máis de tempo pola externa, e asperxida cun chorrito dun bo vinagre de Xerez, é unha delicia.

O atún con salmorejo, típico do sur de España, elabórase engadíndolle unha salsa con tomate, pemento verde, allo, aceite de oliva, vinagre de Xerez e pan. Nos fogares do norte, en especial no País Vasco e tamén en Navarra, a receita de atún máis representativa é o marmitako, na que o atún acompáñase dunha boa guarnición de patacas, ademais dunha salsa elaborada con tomate, cebola, allo, pementos verdes e pementos choriceros.

Outras receitas que atopamos ao longo e ancho do noso país son o atún mechado, na que o atún énchese de touciño entrefebrado e pementa a través duns buracos que se fan na carne cunha agulla de mechar.

Na gastronomía internacional, o atún é tamén protagonista dalgúns pratos famosos, como o "sushi" xaponés, no que as láminas finas ou pequenos anacos de atún ou bonito cru colócanse sobre unha bóla de arroz, que se envolve nunha lámina de alga.

Curiosidades

Á hora de alimentarse, o atún responde a estímulos visuais e olfactivos.

As cores claras e brillantes son os que máis atraen a súa atención, do mesmo xeito que o aroma das sustancias químicas liberadas polas súas presas.

Como preparalo

O atún fresco é a estrela da cociña durante o verán.

Si vaise a cociñar un prato de atún convén ter en conta que as preparacións deben ser curtas para evitar que a súa carne se reseque. Admite case todas as formas de cociñado que a un pódenselle ocorrer: á prancha con allo, ao forno acompañado por unhas patacas ou pementos, á grella, en papillote con verduras e hortalizas, á cazuela con tomate. As receitas para o atún poden ser usadas para o bonito debido a que a carne de ambos é moi parecida en canto a textura e aptitude culinaria.

O tronco do atún cortado en anacos homoxéneos emprégase para elaborar estofados con tomate e cebola ou outras hortalizas. En rodajas ou en lombos, o atún resulta moi saboroso si cocíñase á grella ou á prancha. Si se desmenuza, a súa carne constitúe un ingrediente excepcional para elaborar hamburguesas, albóndigas, encher ovos, pementos, lasaña ou canelones. Para elaborar estes pratos tamén se pode recorrer a consérvalas de atún ao natural, en escabeche ou en aceite, en función do que se busque ou guste e, por suposto, para acompañar ensaladas.

Unha fórmula nova no noso país é atopalo en forma de 'carpaccio', unha receita selecta de consumir peixe cru. E si quérese innovar, pódese probar e elaborar atún marinado. Resulta moi zumento, e cortado en lonchas finas pódese servir de aperitivo regado cun chorrito de aceite de oliva.

No norte de España é moi frecuente consumir o atún en conserva, con todo no sur e na costa levantina consómese como mojama. Este produto elabórase co lombo do atún que se salga e déixase secar ao aire. O prezo da mojama de atún de calidade pode alcanzar ao do xamón ibérico máis cotizado.