Llobarro o roba-ho

Cuina tradicional

En el menú nadalenc de moltes llars, el llobarro representa el plat principal, preparada segons el costum de cada regió, especialment segons la recepta tradicional de presentar-la amb crosta de sal rostida en el forn. Aquesta fórmula apareix en incomptables llibres de cuina, amb els matisos propis de cada zona. Així, s'acompanya de salses diverses que combinen molt bé amb peixos com a salsa amb ajitos, julivert i llimona, vinagreta, maionesa, tàrtara, de verdures, de xampinyons, salsa suau d'all (allioli), salsa de llimona, amb tàperes i cogombrets trossejats, o simplement un chorrito d'oli d'oliva verge.

En el nord del país és freqüent emprar vins blancs com a ingredient de les receptes de peix, en aquest cas de llobarro, que li donen un toc de sabor molt particular; l'albariño a Galícia, la sidra a Astúries i el txakoli al País Basc. En qualsevol cas, el llobarro admet moltes formes de preparació: al forn, estofada amb verdures o amb ceba o a la planxa amb la salsa que s'ha aconseguit després de deixar reduir les hortalisses amb el vi o la sidra.

Pròpies de la cuina nacional i internacional també són les elaboracions de llobarro aromatitzat amb herbes o espècies; al pebre verd o pebre negre, al fonoll, a l'estragó, a la farigola, al pebre roig, i fins i tot amb tòfones.

Una forma original de sorprendre els nostres comensals és preparar un plat de llobarro servit temperat o freda, preparada segons la recepta i acompanyada de salses suaus i equilibrades, com una maionesa lleugera.

Llobarro a la sal: Els ingredients li donen nom a la recepta: llobarro i sal grossa. No cal llevar les escates perquè eviten que no penetri massa la sal que cobreix tot el peix i es cuina al forn. El resultat és excel·lent i la carn resulta molt sucosa.

Curiositats

El nom de llobarro ve del llatí “lupa”, que significa lloba, per la fama que té aquest peix d'animal depredador i la forma agressiva i descarada amb la qual ataca a les seves preses.

El llobarro a l'hivern s'allunya de les costes, encara que a vegades es reuneixen en litorals càlids del Mediterrani i del golf de Cadis per a començar la fresa o fresi, que en aquestes mars se situa de gener a març. A l'Atlàntic Nord la posada té lloc de maig fins a agost i al canal de la Mànega de març a juny.

Com preparar-ho

El llobarro és un dels peixos més benvolguts pel seu valor culinari i el seu fi sabor. La forma més habitual de trobar aquest peix és fresc i en una peça, si bé la seva carn ferma i les seves poques espines fan que sigui fàcil preparar-la en filets o en lloms.

En tractar-se d'un peix de sabor fi i carn compacta, es pot preparar al forn, a la brasa, a la parilla o en papillote. Si es cuina al vapor i s'acompanya d'unes verduritas també es pot apreciar el seu gust. I una guarnició de patates fornera, pèsols, verdures diverses o arròs saltat sempre combina bé amb aquest peix.

Les seves possibilitats culinàries són innombrables. Els lloms o els filets guisats en salsa verda, fregits, arrebossats, empolvorats d'all, julivert i llimona o aromatitzats amb herbes resulten plats senzills, ràpids de preparar i deliciosos. De fet, serveixen per al llobarro les mateixes receptes que s'empren, per exemple, per al lluç. També apareix com a ingredient principal en sorprenents i inusuals preparacions, com a llobarro a la pasta fullada o a la taronja, ja sigui en forma de supremes (filets grans), de rodanxes o sencera.

Donat la seva alta cotització en el mercat, sobretot el llobarro salvatge, la seva presència està assegurada en els menús dels restaurants més selectes.