Moluscos

Os moluscos son animais invertebrados mariños que se clasifican en función das súas características morfolóxicas. Todos eles teñen en común un corpo brando que pode estar cuberto (cunha ou dúas cunchas) ou poden non estalo. Deste xeito identifícanse tres grupos: bivalvos –dúas cunchas- (mexillón, vieira, ostra...), univalvos ou gasterópodos -unha cuncha- (como o caracol), e cefalópodos -sen cuncha- (polbo, lura, sepia...). A diferenza dos crustáceos, o seu corpo é menos consistente e non se atopa segmentado.

Clasificación

Desde un punto de vista comercial identifícanse tres grandes grupos:

• Moluscos bivalvos: ameixa fina e chirla, berberecho, coquina, mexillón, navalla, ostra e vieira.

• Moluscos univalvos ou gasterópodos: lapa, bígaro, cañailla e busano.

• Moluscos cefalópodos: lura, pota, polbo e sepia.

Moluscos bivalvos

Nos moluscos bivalvos o seu corpo está protexido por dous valvas que se unen mediante unha especie de bisagra chamada charnela. A cor e o cheiro destes animais é característico en función da especie. Conteñen un líquido intervalvar que debe ser claro e con cheiro a mar. En xeral comercialízanse vivos, coas valvas pechas ou semiabiertas, que se pechan nada máis tocalas. Tamén se presentan conxelados, con ou sen as valvas, e en conserva.

Ameixa fina e chirla (Ruditapes decussata ou Venerupis decussata e Venus galiña ou Chamelea galiña)

Imaxe

A ameixa habita sobre todo no litoral atlántico e na canle dA Mancha. Aínda que en menos cantidade, tamén se atopa no Mediterráneo. Contén unha cuncha delgada duns 3-5 centímetros de lonxitude, convexa no centro e de cor entre gris claro e escuro, con manchas pardas e estrías moi finas que forman un debuxo que se aprecia a primeira ollada. Viven enterradas nas areas das beiras de ríos e océanos. Conseguen enterrarse mediante os movementos dun pé musculoso (similar a unha lingua). Aliméntanse de pequenos seres vivos mediante a filtración de auga.

No noso país a ameixa máis fina e cara é a popular “ameixa galega”, que posúe unha cuncha de cor gris claro e que se localiza nas costas do noroeste. Outra especie, a ameixa francesa, procedente de Normandía, Bretaña e A Vendée, de cor máis escura e sabor máis pronunciado. A chirla ou ameixa do Mediterráneo (Venus galiña ou Chamelea galiña) é pequena e moi saborosa. Outras especies que se poden adquirir no noso país son a ameixa xaponesa (Ruditapes philippinarum ou Venerupis philippinarum), a dourada (Tapes aureus ou Venerupis aureus) e a loura ou listada (Tapes rhomboideus ou Venerupis rhomboideus).

Berberecho (Cerastoderma edulis)

Imaxe

Trátase dun molusco de pequeno tamaño, con 3-4 centímetros de lonxitude, que se distribúe polo Atlántico, o Mediterráneo, o Mar Negro, Caspio e a costa noroeste de África. Vive na area e o lodo, ou na desembocadura dos ríos, proliferando en areais. Móvese grazas a un pé longo que ten. Posúe dúas cunchas iguais con vinte e seis surcos moi marcados, que encerran unha bolita de carne e un coral case imperceptible. Non se poden comercializar berberechos de menos de 3 centímetros de lonxitude. Captúrase en mareas baixas e poden adquirirse vivos ou en conserva ao natural. Ademais da especie común, comercialízanse outras como o azul ou verde (Cardium glaucum ou Cerastoderma glaucum), procedente do Atlántico e do mar Mediterráneo, de menor tamaño que o común, o marolo ou cuncha (Cardium aculeatum ou Acanthocardia aculeata), de carne dura e cor parda ou arroxada, localizado desde a zona sur de Noruega até as costas norteafricanas, así como no Mediterráneo, o corruco ou langostillo ou berberecho verrugoso (Cardium tuberculatum ou Acanthocardia tuberculata), procedente da costa atlántica de Europa e do Mediterráneo, de maior tamaño que o resto, e o carneiro (Cardium echinatum ou Ancanthocardia echinatta), moi apreciado en Francia, procedente da zona litoral do Atlántico e do Mediterráneo.

Coquina ou tellina (Donax trunculus)

Existe unha gran variedade de especies de coquinas, todas elas pertencentes ao xénero Donax. Trátase de moluscos bivalvos que presentan unha cuncha moi fráxil e crebadiza. A súa forma é triangular e alargada. As valvas son lisas e de cor branca, amarelado ou tirando a pardo, uniformes ou con vetas concéntricas e radios dun ton violáceo. O interior é de ton branco, violeta ou alaranxado e a súa lonxitude é de 2,5 a 5 centímetros como máximo. Localízalla en fondos de area fina e limpa, e aliméntase de materia orgánica en suspensión, grazas aos seus longos sifones.

Procede sobre todo do Atlántico e do mar Mediterráneo. Entre as variedades máis destacables atópanse a xarleta (Donax vitattus), que se localiza no Atlántico, Mediterráneo e bahías alemás, o chipi-chipi (Donax striatus) habita nas zonas do Caribe, a chirla do Caribe (Donax denticulatus) procede da costa de América do Sur e é de pequeno tamaño, e a coquina bolboreta (Donax variabilis) é a de menor tamaño e localízase en costas americanas.

Comercialízase durante todo o ano, elevándose o seu consumo cara a final de ano e Nadal. Andalucía, Galicia e Cataluña completan case a totalidade da oferta nacional, e  as escasas importacións desta especie proceden de Francia. 

Mexillón (Mytilus edulis)

Imaxe

É un pequeno marisco de cuncha alargada e estriada, dun ton azulado máis ou menos escuro. Coñécese tamén co nome de mojojón, mocejón, ligerón ou macillón. Captúrase no seu hábitat natural (mexillón de roca), ou se obtén da mitilicultura ou cría, ben en bateas ou chan. A cría en bateas consiste en colocar filas aliñadas de estacas de madeira. Este sistema é común no Mediterráneo e as Rías Baixas galegas e dá lugar a mexillóns de pequeno tamaño, pero moi carnosos. España é un gran produtor grazas a esta forma de cultivo. A cría en chan practícase no mar do Norte.

En España comercialízase ademais o mexillón de beizo verde procedente de Nova Zelandia e o mexillón denominado dátil de mar, máis alargado e moi saboroso, de Portugal. Outras especies destacables son o mexillón californiano (Mytilus californiensi), das costas do Pacífico até o sur de Alaska; o mexillón louro ou mediterráneo (Mytilus galloprovincialis), do Mediterráneo e o Atlántico, que pode medir até 8 centímetros de longo; o mexillón barbudo (Modiolus barbatus), que presenta unha barba escura que pode chegar a medir 6 centímetros e que se localiza no Mediterráneo e no Atlántico; e o mexillón bastardo ou gran mexillón (Modiolus modiolus), cun gran tamaño pero de calidade inferior ao resto.

Navalla común (Ensis ensis)

Imaxe

Co nome de navalla ou muergo identifícanse diferentes especies pertencentes aos xéneros Ensis e Solen. A navalla común é a máis popular pola súa gran calidade gastronómica. A súa cuncha é alargada e moi fráxil. As valvas son estiradas, con forma similar á dunha espada ou navalla, e na súa superficie presentan unha serie de estrías verticais e horizontais moi finas. O seu aspecto é rectangular e a súa cor externa vai do branco ao marrón claro, con bandas marróns ou arroxadas. A súa lonxitude é de entre 7 e 10 centímetros, cunha talla máxima de 20 centímetros. 

As navallas localízanse en fondos arenoso de pouca profundidade, enterradas baixo a area. Na bajamar entérranse na area escavando túneles dunha profundidade duns 50 centímetros, por onde circulan para alimentarse. Captúranse no Mediterráneo e no Atlántico, desde Marrocos até as costas de Noruega. Entre as variedades existentes destacan o longueirón ou mango de coitelo de California (Solen marginatus), que a pesar do nome atópase no Mediterráneo, o Atlántico e o mar Negro; a navalla ou longueirón europeo ou navalla atlántica (Ensis silicua), de gran tamaño e localizada no Atlántico; a navalla rosa (Solen rosaceus), procedente do Pacífico; a navalla americana (Ensis directus), similar á europea; a navalla mediana (Ensis arcuatu), de talla de até 17 centímetros, das costas de Noruega e Portugal; e a navalla de mar ou navajuela ou macha de Chile (Ensis macha) de até 20 centímetros de longo e 4 de grosor, das costas de Chile até a costa Atlántica de Arxentina.

Ostra común (Ostrea edulis)

Na denominación de ostra inclúense máis de cen especies dos xéneros Ostrea e Crassostrea, diferenciadas pola forma, a cor e o tamaño. As que pertencen ao xénero Ostrea son as de maior valor gastronómico e coñécellas como ostras planas, mentres que as ostras cóncavas vincúlanse ao xénero Crassostrea.

• Ostras planas: Ostra común ou plana ou europea (Ostrea edulis), ostra do Mediterráne?ou ou morruncho (Ostrea plicata) e a ostra Olimpia (Ostrea lurida, similar á común).

• Ostras cóncavas: Ostra portuguesa ou ostión (Crasso-trea angulatta), ostra americana ou do leste (Crassotrea virginica) e ostra xaponesa ou do Pacífico (Crassotrea gigas), a especie máis estendida do mundo.

A pesar do gran número de especies que existen, o seu consumo é privilexio duns poucos porque se trata dun artigo de luxo e gran calidade. Na actualidade, a maior parte das ostras proceden da ostricultura ou cría controlada. As ostras presentan unha forma variable, que tende a ser redondeada. Os seus valvas son moi desiguais entre si e de superficie rugosa, con estrías concéntricas producidas ao longo do seu crecemento e desenvolvemento. A súa cor externa é moi variable: gris, verde ou pardo, tinguido de marrón ou violeta. Aínda que a súa lonxitude varía en función da especie, polo xeral mide entre 6 e 10 centímetros. Vive en fondos arenoso e rochosos, en zonas próximas a costas e aliméntase mediante filtración de partículas en suspensión, sobre todo de algas microscópicas. Cómpranse sempre vivas e consómense polo xeral en cru, con ou sen limón.

Vieira (Pecten máximus)

Imaxe

A vieira é un gran marisco bivalvo que se localiza no Atlántico, desde o norte de Noruega até o sur de España. Vive en fondos arenoso na zona do litoral. A pesar de que sexa unha especie sedentaria, pódese desprazar expulsando a auga que ten no seu interior mediante un sifón. Pódese atopar en augas superficiais até 100 metros de profundidade. É plana por unha banda e convexa polo outro, con estrías na superficie externa e ranuras no abanico. Pode medir de 10 a 15 centímetros. A vieira galega é a que goza de maior aprecio. Captúrase nas costas do noroeste español. Pódese colleitar nos meses de inverno e só os exemplares de talla superior a 11 centímetros. No seu interior contén un cilindro de carne branca e firme e un órgano reprodutor con forma de media lúa chamado coral, de cor rosa pálido a vermello. Pódese adquirir fresca de outubro a maio, ou ben conxelada todo o ano. Nalgúns países obrígase a que se mencione na etiqueta o nome científico para non confundilas coas zamburiñas (Chlamys varia ou Pecten varius). A vieira de Francia e de Gran Bretaña é parecida á galega, que se distingue de ambas as pola súa cor máis intensa e porque a valva superior é totalmente plana. Outras especies coñecidas son: cuncha do peregrino (Pecten jacobeus), cuncha atlántica de fondo (Placopecten magellanicus), a zamburiña ou volondeira (Chlamys varia ou Pecten varius) e o ostrón do norte (Argopecten purpuratus) e volandeira (Chlamys opercularis).

Moluscos univalvos ou gasterópodos

Coñécense como carafio e inclúen un amplo número de especies comestibles. Segundo a súa procedencia distínguese entre carafio de litoral e mariños. Co nome de “orellas de mar” coñécense os carafio mariños comestibles, do xénero Haliotis, moi apreciados. Así mesmo, son cada vez máis coñecidos os gasterópodos mariños do xénero Littorina, denominados bígaros.

Xénero Patella, ou Lapa ou Cuco (Patella vulgata)

Trátase dun molusco mariño que mide de 3 a 5 centímetros de diámetro. Posúe unha grosa cuncha cónica de cor gris pálido na parte exterior e amarelo alaranxado no interior. Abunda nas rocas do litoral atlántico e no Mediterráneo e aliméntanse de algas. A lapa da costa mediterránea presenta o interior da cuncha irisado. Estes moluscos comercialízanse moi pouco. Recóllense nas rocas durante a marea baixa e consómense en cru, con limón, ou ben guisadas en formas diversas.

Xénero Littorina, ou Bígaro ou bigarro (Littorina littorea)

Imaxe

Pequeno molusco coñecido tamén como “caracolillo” ou caracol de mar, que mide 2-3 centímetros. Colléitase no Atlántico e o Mediterráneo. O máis habitual é atopalo adherido ás rocas que quedan mergulladas durante moitas horas. Aliméntase de algas que raspa coa súa lingua. A súa cuncha é parda ou negra, con espiral regular e finamente estriada. É o máis coñecido e popular dos carafio mariños. Consómese como aperitivo habitual en calquera rexión española. Unha especie similar ao bígaro é o burgaíllo. Este último ten o caparazón interior anacarado, é claro e o exterior termina en punta, a diferenza do bígaro, cun interior negruzco anacarado e que, ademais, non é puntiagudo.

Xénero Murex, ou Cañailla ou Cañadilla (Murex brandaris)

É un caracol de mar de cuncha case esférica con espiñas dispostas en fileiras ao redor da cuncha. É marrón claro ou amarelado e mide preto de 8 centímetros. Localízase por todo o Mediterráneo e comercialízase fresco ou cocido, en especial en Cataluña e Andalucía.

Busano ou corneta (Phyllonotus trunculus)

Coñécese tamén como caracola ou corneta. O seu caparazón é moi duro e averdado. En xeral consómese cocido en auga con sal e é algo máis basto que a cañailla.

Moluscos cefalópodos

Nos moluscos cefalópodos a cuncha inclúese no interior do tecido, o manto, e pode ser interna, como na lura, ou faltar por completo, como é o caso do polbo. Outra característica propia destes animais é que presentan tentáculos con ventosas que se orixinan na mesma cabeza. Os cefalópodos ou moluscos brandos como polbos, luras ou sepias preséntanse no mercado polo xeral frescos. É importante coñecer unha serie de características que axudarán a identificar o grao de frescura destes alimentos durante a compra. Están frescos se a súa cor varía entre o branco nacarado e o branco rosado pálido e presentan un brillo característico. A carne terá unha consistencia firme e ao tacto debe estar húmida e suave.

Lura ou chipirón (Loligo vulgaris)

Imaxe

A lura, tamén chamado jibión, é un molusco mariño con cabeza provista de tentáculos e que presenta unha bolsa de tinta comestible de uso culinario. Os exemplares de pequeno tamaño, é dicir, os máis novos, reciben o nome de chipirón. No seu interior presentan unha cuncha chamada pluma, de natureza córnea, que proporciona á animal consistencia e que intervén no seu movemento. Cando está vivo, o seu corpo é case transparente e pode presentar distintas tonalidades, con frecuencia rosáceas, cun moteado ruzo no dorso, e coa zona ventral e os laterais lisos. A súa lonxitude media é de 15 a 25 centímetros, aínda que pode medir até 30-40 centímetros.

Esta especie vive en sociedade, mar dentro, até máis de 200 metros. Entre abril e decembro (a época de reprodución), achégase a augas costeiras, agrupándose en pequenos bancos. Recentemente nados aliméntanse do vitelo que os envolve, despois pasan a alimentarse de plancto e unha vez que se atopan na idade adulta, aliméntanse de peces e crustáceos. A lura é unha especie de gran capacidade de adaptación que lle permite habitar tanto zonas próximas á beira como as zonas máis profundas.

Distribúese polo Atlántico, desde as costas norueguesas até as illas Canarias, e na costa occidental do Mediterráneo. As capturas levan a cabo durante todo o ano. Ademais da lura, pódense adquirir nos mercados outras especies como a lura patagónico (Loligo patagonica), procedente do sur de América e de menor tamaño e calidade gastronómica que o común; a lura xigante ou veada (Loligo forbesi), de maior tamaño que o común, cun peso de até 2 quilos, abundante no mar do Norte e no golfo de Biscaia; a lura americana (Loligo pealei), a especie máis común de América do Norte; e o rabón (Loligo marmórea ou Allotheuthis subulata), coñecido como pito, camarín ou camarín picudo, localizado no Atlántico.

Pota (Todarodes sagittatus)

Imaxe

Ás potas tamén llas chama luras voadoras ou luras. Son uns cefalópodos similares en aparencia á lura, pero de menor calidade gastronómica. O seu corpo é alargado, presenta unha cuncha interna ou pluma e unha bolsa de tinta de cor ruza. O seu coloración externa é clara, salpicada con pequenas manchas de cor violácea que se escurecen cando se saca ao animal fose da auga. Polo xeral, os exemplares do Mediterráneo son de menor tamaño, de entre 20 e 25 centímetros de longo, que os do Atlántico, que poden chegar a medir 75 centímetros. Outras especies coñecidas da súa mesma familia son o voador (Illex coindetti), de menor tamaño que a pota común), e a pota arxentina (Illex argentinus), de moi boa calidade.

Polbo (Octopus vulgaris)

Imaxe

É un molusco que carece por completo de cuncha e que pode chegar medir até 80 centímetros de longo. Ten na cabeza un pico córneo e 8 tentáculos do mesmo tamaño, provistos de 2 filas de ventosas. 

É un cefalópodo moi sedentario e solitario, unicamente rompe o seu individualismo en época de reprodución. Habita sobre fondos rochosos con abundancia de gretas e pedras, tanto en augas costeiras como en profundidades de até 100 metros. 

Péscase no Mediterráneo, o Atlántico (até a Canle da Mancha) e o Pacífico. O polbo común (Octopus vulgaris) é a especie máis abundante e a que goza de maior aprecio. Ten o corpo en forma de saco e o seu coloración varía moito; predominan os tons grisáceos, amarelados e marróns arroxados. Á beira do fígado ten unha bolsa que contén tinta para despistar aos seus inimigos en caso de perigo. Ademais do polbo común, hai varias especies comestibles que pertencen aos xéneros Octopus e Eledone: o polbo branco ou cabezudo (Eledone cirrosa) ten unha soa fila de ventosas e unha cabeza de gran tamaño e comercialízase en conserva; o polbo almizclado (Eledone moschata), moi similar ao branco, pero de cheiro azufrado e algo desagradable; e o polbo de pés longos (Octopus macropus), de longos tentáculos en relación co corpo, localizado no Mediterráneo. Polo xeral, o polbo comercialízase fresco conxelado e en conserva. A súa carne abrándase ao golpeala ou ao conxelala.

Sepia ou choco (Sepia officinalis)

Imaxe

A sepia común é un cefalópodo duns 20 centímetros de longo que habita en fondos costeiros con presenza abundante de algas. O seu corpo é oval, gris-beige, con reflexos malvas. É lixeiramente aplanado e a cabeza está provista de 10 tentáculos irregulares, dos que 2 distínguense polo seu largura. O corpo, case rodeado por completo de aletas, presenta no seu interior unha parte dura ou cuncha de natureza calcárea e en forma de quilla. Do mesmo xeito que outros cefalópodos, conta cunha bolsa de tinta. 

Esta especie pode vivir en todo tipo de profundidades, desde augas litorais a augas mariñas de máis de 100 metros. Adáptase a gran variedade de paisaxes: arenoso, rochosos e mesmo a paredes de algas. Aliméntase de crustáceos, peixes pequenos e outros moluscos.

Localízase no Atlántico Este, nos mares do Norte Bálticos a Sudáfrica e o Mediterráneo, sendo moi común en Canarias. Outras especies comestibles que se poden adquirir son: choquito picudo ou chopito ou choquito (Sepia orbignyana), de menor tamaño que a común; castaño (Sepia elegans), de coloración parda ou castaña; rosia (Rossia macrossoma), chamada tamén chopo ou chopito ou globito, de coloración sonrosada co dorso azulado; globito ou sepiola (Sepiola rondeleti, procedente do Mediterráneo) e sepiola de fondura (Sepiola atlántica), procedente do Atlántico, sobre todo da canle dA Mancha.