Moluskuak

Moluskuak itsasoko animalia ornogabeak dira, eta ezaugarri morfologikoen arabera sailkatzen dira. Guztiek dute gorputz bigun bat, estalita egon daitekeena (maskor batekin edo birekin) edo estalita egon ez daitekeena. Horrela, hiru talde identifikatzen dira: bibalbioak –bi kontxa- (muskuilua, bieira, ostra...), unbibalbioak edo gastropoak -kontxa- (barraskiloa bezala), eta zefalopodoak -kontxa- (olagarroa, txibia, txokoa...). Krustazeoek ez bezala, haien gorputza ez da hain sendoa eta ez dago segmentatuta.

Sailkapena

Merkataritzaren ikuspegitik, hiru multzo nagusi bereizten dira:

• Bi kuskuko moluskuak: txirla fina eta txirla, berberetxoa, kokina, muskuilua, labana, ostra eta bieira.

• Molusku unibokoak edo gasteropodoak: lapa, bigaroa, kainailla eta busanoa.

• Molusku zefalopodoak: txibia, pota, olagarroa eta txokoa.

Bi kuskuko moluskuak

Molusku bibalbioetan, txarnela izeneko bisagra antzeko batez lotzen diren bi kuskuk babesten dute gorputza. Animalia hauen kolorea eta usaina espeziearen araberakoa da. Likido tartvar bat izaten dute, argia eta itsas usainekoa. Oro har, bizirik merkaturatzen dira, kusku itxiekin edo erdi irekiekin, eta ukitu orduko ixten dira. Izoztuak ere agertzen dira, kuskuekin edo kuskurik gabe, eta kontserban.

Txirla fina eta txirla (Ruditapes decussata edo Venerupis decussata eta Venus oiloa edo Chamelea oiloa)

Irudia

Txirla batez ere Atlantikoko kostaldean eta Mantxako kanalean bizi da. Kopuru txikiagoan bada ere, Mediterraneoan ere badago. 3-5 zentimetro inguruko luzera duen maskor mehea du, erdian ganbila eta gris argi eta ilun artekoa, orban nabar eta ildaska oso finekin, begi hutsez ikusten den marrazkia osatzen dutenak. Ibai eta ozeano ertzetako hondarretan lurperatuta bizi dira. Oin gihartsu bat mugituz lortzen dute lurperatzea (mihi baten antzekoa). Izaki bizidun txikiez elikatzen dira ura iragaziz.

Gure herrialdean, txirla finena eta garestiena “galiziar txirla” ospetsua da, gris argi koloreko maskorra duena eta ipar-mendebaldeko kostaldean dagoena. Beste espezie bat, frantses txirla, Normandia, Bretainia eta La Vendée-tik datorrena, kolore ilunagoa eta zapore nabarmenagoa duena. Mediterraneoko txirla (Venus oiloa edo Chamelea oiloa) txikia eta oso zaporetsua da. Gurean eros daitezkeen beste espezie batzuk txirla japoniarra (Ruditapes philippinarum edo Venerupis philippinarum), urraburua (Tapes aureus edo Venerupis aureus) eta ilehoria edo zerrendatua (Tapes rhomboideus edo Venerupis rhomboideus) dira.

Berberetxoa (Cerastoderma edulis)

Irudia

Molusku txikia da, 3-4 zentimetro luze, eta Atlantikoan, Mediterraneoan, Itsaso Beltzean, Kaspiar itsasoan eta Afrikako ipar-mendebaldeko kostan banatzen da. Hondarretan eta lokatzetan bizi da, edo ibaien bokalean, hareatzetan ugalduz. Oin luze bati esker mugitzen da. Bi maskor berdin ditu, hogeita sei ildo oso markatukoak, eta barruan haragi-bolatxo bat eta ia sumatzen ez den koral bat. Ezin dira 3 zentimetro baino luzera txikiagoko berberetxoak merkaturatu. Marea baxuetan harrapatzen da, eta bizirik edo kontserban eros daitezke, naturalean. Espezie arruntaz gain, beste batzuk ere merkaturatzen dira, hala nola urdina edo berdea (Cardium glaucum edo Cerastoderma glaucum), Atlantikotik eta Mediterraneo itsasotik datorrena, arrunta baino txikiagoa, maroloa edo maskorra (Cardium aculeatum edo Acanthocardia aculeata), haragi gogorrekoa eta kolore nabar edo gorrixkakoa, Norvegiako hegoaldetik iparraldeko kostalderaino, Mediterraneoko kostaldetik datorrena, Mediterraneoko itsasbazterrean, Mediterraneoko itsasbazterrean, Atlantikoko tuberatumeko itsasbazterrean, Atlantikoan edo Mediterraneoko itsasbazterrean dagoen tuberatumean dagoen tuberatumean dagoen tuberkulu handikoan, Atlantikoan edo Mediterraneoko itsasbazterrean dagoen tuberatumean, Mediterraneoko itsasbazterrean, Mediterraneoko itsasbazterrean dagoen tuberatumean dagoen tuberatumean dagoen tuberkulu edo Mediterraneoko itsasbazterrean (Atlantikoan edo Mediterraneoko itsasbazterrean).

Kokina edo tellina (Donax trunculus)

Askotariko kokina-espezieak daude, guztiak ere Donax generokoak. Bi kuskuko moluskuak dira, eta oso maskor hauskorra dute. Forma triangeluarra eta luzanga du. Kuskuak lauak eta zuriak dira, horixkak edo arre kolorekoak, uniformeak edo zain zentrokideak eta tonu moreko erradioak dituztenak. Barrualdea zuria, morea edo laranja kolorekoa da eta 2,5 eta 5 zentimetro arteko luzera du gehienez. Hondar fin eta garbiko hondoetan aurkitzen da, eta materia organiko esekiz elikatzen da, sifoi luzeei esker.

Batez ere Atlantikotik eta Mediterraneo itsasotik dator. Xarleta (Donax vitattus), Atlantikoan, Mediterraneoan eta Alemaniako badietan dagoena; txipi-txipia (Donax striatus), Karibeko zonaldeetan bizi dena; Karibeko txirla (Donax denticulatus), Hego Amerikako kostaldetik datorrena eta txikia; eta kokina mariposa (Donax striatus), Amerikako kostaldeetan bizi dena.

Urte osoan merkaturatzen da, eta urte amaieran eta Gabonetan kontsumitzen da. Andaluziak, Galiziak eta Kataluniak osatzen dute ia eskaintza nazional osoa, eta espezie horren inportazio urriak Frantziatik datoz.

Muskuilua (Mytilus edulis)

Irudia

Itsaski txikia da, maskor luze eta ildaskatua du, eta tonu urdinxka ilun samarra. Mojojón, mocejón, ligerón edo macillón izenez ere ezagutzen da. Bere habitat naturalean harrapatzen da (harkaitzezko muskuilua), edo mitilikulturatik edo hazkuntzatik lortzen da, batea edo zelaietan. Batea bidezko hazkuntza zurezko taketen ilara lerrokatuak jartzean datza. Sistema hori arrunta da Mediterraneoan eta Galiziako Rias Baixetan, eta tamaina txikiko muskuiluak sortzen ditu, baina oso mamitsuak. Espainia ekoizle handia da laborantza modu horri esker. Ipar itsasoan hazten da, ordekan.

Espainian, gainera, Zeelanda Berritik ekarritako ezpain berdeko muskuilua eta Portugaletik ekarritako itsas datil izeneko muskuilua (luzexeagoa eta oso zaporetsua) ere merkaturatzen dira. Beste espezie aipagarri batzuk hauek dira: muskuilu kaliforniarra (Mytilus californiensi), Ozeano Barearen kostaldetik Alaskaren hegoalderaino; muskuilu horaila edo mediterraneoa (Mytilus galloprovincias alis), Mediterraneokoa eta Atlantikokoa (8 zentimetro luze ere izan daiteke); muskuilu bizarduna (Modiolus barbatus), 6 zentimetro neurtzera irits daitekeena, baina Mediterraneo eta Mediterraneo aldean kalitate handiko muskuilua duena; eta Mediterraneo alduna (Olus).

Labana arrunta (Ensis ensis)

Irudia

Labana edo murgil izenarekin Ensis eta Solen generoetako hainbat espezie identifikatzen dira. Labana arrunta da ezagunena kalitate gastronomiko handia duelako. Maskorra luzanga eta oso hauskorra du. Kuskuak luzatuak dira, ezpata edo labana baten antzeko formakoak, eta haien azalean ildaska bertikal eta horizontal oso finak dituzte. Itxura errektangularra du eta kanpoko kolorea zuritik marroi argira doa, zerrenda marroi edo gorrixkekin. 7 eta 10 zentimetro arteko luzera du, eta gehienez 20 zentimetro.

Labanak sakonera txikiko hondo hareatsuetan daude, hondar azpian lurperatuta. Itsasbeheran, hondarretan lurperatzen dira, 50 zentimetro inguruko sakonerako tunelak zulatuz, eta hortik ibiltzen dira elikatzeko. Mediterraneoan eta Atlantikoan harrapatzen dira, Marokotik Norvegiako kostalderaino. Gaur egun dauden barietateen artean, aipatzekoak dira Kaliforniako longueiron edo labana-kirtena (Solen marginatus), izena gorabehera Mediterraneoan, Atlantikoan eta Itsaso Beltzean dagoena; Europako labana edo longueiroi edo labana atlantikoa (Ensis silicua), tamaina handikoa eta Atlantikoan dagoena; labana arrosa (Solen rosaceus), Ozeano Baretik datorrena; labana luzea (Norvegiako itsasertzeraino), Txileko labana edo mazeroa (Norvegiako itsasoraino), Europako labana edo Portugalgo itsasoraino (Makarsi edo Atlantikoa); labana, Portugalgo itsasoraino, Atlantikoa (Txile edo Portugalekoa), Txileko itsasoraino, Txile eta Txile eta Txileko itsasoraino, Txileko kostaraino dagoena (Txile eta Makarakoa).

Ostra arrunta (ostrea edulis)

Ostra izendapenean Ostrea eta Krassostrea generoetako ehun espezie baino gehiago sartzen dira, formagatik, koloreagatik eta tamainagatik bereiziak. Ostrea generokoak dira balio gastronomiko handiena dutenak, eta ostra lauak izenez ezagutzen dira; ostra ahurrak, berriz, Crassostrea generoari lotzen zaizkio.

• Ostra lauak: Ostra arrunta edo laua edo europarra (Ostrea edulis), ostra mediterraneoa edo morroizkoa (Ostrea plicata) eta ostra olinpiarra (Ostrea lurida, ostra arruntaren antzekoa).

• Ostra ahurrak: Ostra portugaldarra edo ostioia (Crasso-trea angulatta), ostra amerikarra edo ekialdekoa (Crassotrea virginica) eta ostra japoniarra edo Ozeano Barekoa (Crassotrea gigas), munduko espezierik hedatuena.

Espezie asko egon arren, gutxi batzuen pribilegioa da, luxuzko eta kalitate handiko produktuak baitira. Gaur egun, ostra gehienak ostra-hazkuntzatik edo hazkuntza kontrolatutik datoz. Ostrek forma aldakorra dute, biribildua izateko joera duena. Haien kuskuak oso desberdinak dira elkarren artean, eta gainazal zimurtsua dute. Ildaska zentrokideak dituzte, hazten eta garatzen diren bitartean sortuak. Kanpoko kolorea oso aldakorra du: grisa, berdea edo arrea, marroiz edo morez tindatua. Luzera espeziearen arabera aldatzen bada ere, normalean 6 eta 10 zentimetro bitartekoa izaten da. Hondo hareatsu eta harritsuetan bizi da, kostaldetik gertu, eta partikula esekiak batez ere alga mikroskopikoak iragaziz elikatzen da. Bizirik erosten dira beti, eta gordinik jaten dira gehienetan, limoiarekin edo gabe.

Vieira (Pecten maximus)

Irudia

Vieira bi kuskuko itsaski handi bat da, Atlantikoan kokatzen dena, Norvegiako iparraldetik Espainiako hegoalderaino. Hondo hareatsuetan bizi da itsasertzaren aldean. Espezie sedentarioa izan arren, barnean duen ura kanporatuz mugitu daiteke sifoi baten bidez. Lur gaineko uretan aurki daiteke, 100 metroko sakoneraraino. Laua da alde batetik, eta ganbila bestetik; ildaskak ditu kanpoko azalean, eta zirrikituak abanikoan. 10-15 zentimetro neur ditzake. Galiziako bieira da estimu handiena duena. Espainiako ipar-mendebaldeko kostetan harrapatzen da. Neguan bil daiteke, eta soilik 11 zentimetrotik gorako aleak. Barruan, haragi zuri eta sendoko zilindro bat eta koral izeneko ilargierdi-formako ugaltze-organo bat ditu, arrosa argi eta gorri kolorekoa. Fresko eros daiteke urritik maiatzera, edo urte osoan izoztuta. Herrialde batzuetan etiketan izen zientifikoa aipatzera behartzen da, zamburiñekin (Chlamys varia edo Pecten varius) ez nahasteko. Frantzia eta Britainia Handiko bieira Galiziakoaren antzekoa da, kolore biziagoagatik eta goiko kuskua erabat laua delako bereizten dena bietatik. Beste espezie ezagun batzuk hauek dira: erromesaren maskorra (Pecten jacobeus), hondoko maskor atlantikoa (Placopecten magellanicus), zamburiña edo bolondeira (Chlamys varia edo Pecten varius) eta iparraldeko ostroia (Argopecten puratus) eta volandeira (Chlamys opercularis).

Molusku unibokoak edo gasteropodoak

Barraskilo izenez ezagutzen dira, eta jan daitezkeen espezie ugari dituzte. Jatorriaren arabera, itsasertzeko barraskiloak eta itsas barraskiloak bereizten dira. “Itsas belarriak” izenarekin ezagutzen dira itsas barraskilo jangarriak, Haliotis generokoak, oso preziatuak. Era berean, gero eta ezagunagoak dira Littorina generoko itsas gasteropodoak, bígaro deritzenak.

Genero Patella, edo Lapa edo Cuco (Patella vulgata)

Itsas molusku bat da, 3-5 zentimetroko diametroa duena. Maskor koniko lodia du, gris argi kolorekoa kanpoaldean eta hori laranja kolorekoa barrualdean. Atlantikoko itsasertzeko haitzetan eta Mediterraneoan ugaria da eta algez elikatzen da. Mediterraneo kostaldeko lapa-k maskorraren barnealdea irisatua du. Molusku horiek oso gutxi merkaturatzen dira. Itsasbeheran, arroketan biltzen dira, eta gordinik jaten dira, limoiarekin, edo hainbat formatan gisatuta.

Littorina generoa, edo Bígaro edo bigarroa (Littorina littorea)

Irudia

“Barraskilo” edo itsas barraskilo izenez ere ezagutzen den molusku txikia, 2-3 zentimetro neurtzen duena. Atlantikoan eta Mediterraneoan biltzen da. Ohikoena da ordu askoan urpean geratzen diren arrokei itsatsita aurkitzea. Bere mihiaz karrakatzen dituen algez elikatzen da. Maskorra nabarra edo beltza du, espiral erregular eta fin ildaskatuarekin. Itsas barraskiloen artean ezagunena eta ezagunena da. Ohiko aperitibo gisa hartzen da Espainiako edozein eskualdetan. Burgailoa da bitaroaren antzeko espezie bat. Azken honek barruko oskola anakaratua du, argia da eta kanpoaldea puntan bukatzen da, bígaroak ez bezala, barrualdea belztua eta anakaraduna du eta, gainera, ez da puntazorrotza.

Murex generoa, edo Cañailla edo Cañadilla (Murex brandaris)

Maskor ia esferikoa duen itsas barraskiloa da, eta arantzak ditu maskorraren inguruan ilaran jarrita. Marroi argia edo horixka da eta 8 zentimetro inguru neurtzen ditu. Mediterraneo osoan dago eta fresko edo egosita merkaturatzen da, batez ere Katalunian eta Andaluzian.

Busanoa edo korneta (Phyllonotus trunculus)

Maskorra edo korneta ere esaten zaio. Bere oskola oso gogorra eta berdexka da. Oro har, ur gazitan egosita jaten da, eta kainailla baino pixka bat zakarragoa da.

Molusku zefalopodoak

Molusku zefalopodoetan, oskola ehunaren barruan sartzen da, mantuan, eta barrukoa izan daiteke, txibian bezala, edo erabat falta daiteke, olagarroan bezala. Animalia hauen berezko beste ezaugarri bat da buru berean sortzen diren bentosadun garroak dituztela. Zefalopodoak edo molusku bigunak, hala nola olagarroak, txibiak edo txokoak, fresko agertzen dira merkatuan. Garrantzitsua da elikagai horien freskotasun-maila identifikatzen lagunduko duten ezaugarri batzuk ezagutzea. Freskoak dira, baldin eta beren kolorea zuri nakarkaratuaren eta zuri arrosa argiaren artean aldatzen bada, eta distira bereizgarria dute. Haragiak trinkoa izan behar du, eta ukitzean heze eta leun egon behar du.

Txipiroia (Loligo vulgaris)

Irudia

Txibia, txibia ere deitua, itsas molusku bat da, burua garroz hornitua duena eta sukaldean erabiltzeko tinta-poltsa jangarria duena. Txipiroi izena hartzen dute ale txikiek, hau da, gazteenek. Barruan luma izeneko maskorra dute, kornea izaeraduna, animaliari trinkotasuna ematen diona eta mugimenduan parte hartzen duena. Bizirik dagoenean, gorputza ia gardena du eta tonu desberdinak izan ditzake, sarritan arrosa-kolorekoak, bizkarrean pikardatu nabarra eta sabelaldea eta alboak leunak. Batez beste, 15-25 zentimetro luze da, baina 30-40 zentimetro ere neur ditzake.

Espezie hau gizartean bizi da, itsaso zabalean, 200 metrotik gora. Apirila eta abendua bitartean (ugalketa garaia), kostaldeko uretara hurbiltzen da, banku txikietan elkartuz. Jaioberriek inguratzen dituen biteloa jaten dute, gero planktona jaten dute eta behin helduaroan daudenean, arrainak eta krustazeoak jaten dituzte. Txibia egokitzeko gaitasun handiko espeziea da, eta, horri esker, urertzetik hurbil nahiz sakonago bizi daiteke.

Atlantikoan, Norvegiako kostaldetik Kanariar irletaraino, eta Mediterraneoaren mendebaldeko kostaldean banatzen da. Harrapaketak urte osoan zehar egiten dira. Txibiaz gain, beste espezie batzuk ere eros daitezke merkatuetan, hala nola txibia patagonikoa (Loligo patagonica), Amerikako hegoaldetik datorrena eta arrunta baino tamaina eta kalitate gastronomiko txikiagokoa; txibia erraldoia edo zainduna (Loligo forbesi), arrunta baino handiagoa, 2 kilorainoko pisukoa, ugaria Ipar itsasoan eta Bizkaiko golkoan; txibia amerikarra (Lolpeia), Mihia, Mihia edo Mihia (Mihia); Mihia (Mihia), arruntagoa eta Mihia (Mihia).

Pota (Todarodes sagittatus)

Irudia

Potei txibia hegalariak edo lurak ere esaten zaie. Itxuraz txibiaren antzeko zefalopodoak dira, baina kalitate gastronomiko txikiagokoak. Gorputz luzanga du, barne-maskorra edo luma eta tinta-poltsa nabarra. Kanpoko kolorea argia du, eta kolore moreko orban txikiez zipriztinduta dago. Orban horiek ilundu egiten dira animalia uretatik ateratzean. Oro har, Mediterraneoko aleak Atlantikokoak baino txikiagoak dira, 20 eta 25 zentimetro bitartekoak, eta 75 zentimetrokoak ere izan daitezke. Familia bereko beste espezie ezagun batzuk hegalaria (Illex coindetti), pota arrunta baino txikiagoa, eta pota argentinarra (Illex argentinus) dira, oso kalitate onekoak.

Olagarroa (Octopus vulgaris)

Irudia

Molusku honek ez du oskolik, eta 80 zentimetroko luzera ere izan dezake. Buruan moko korneo bat eta tamaina bereko 8 garro ditu, bentosazko 2 lerroz hornituak.

Oso zefalopodo sedentario eta bakartia da, ugalketa-garaian bakarrik hausten du bere indibidualismoa. Hondo arrokatsuetan bizi da, arraildura eta harri ugarirekin, bai kostaldeko uretan, bai 100 metroko sakoneran.

Mediterraneoan, Atlantikoan (Mantxako Kanaleraino) eta Ozeano Barean arrantzatzen da. Olagarro arrunta (Octopus vulgaris) da espezierik ugariena eta preziatuena. Gorputza zaku-formakoa du eta bere kolorea asko aldatzen da; tonu grisaxkak, horixkak eta marroi gorrixkak dira nagusi. Gibelaren ondoan poltsa bat dauka, eta poltsa horrek tinta dauka, arriskua sortuz gero etsaiak despistatzeko. Olagarro arruntaz gain, Octopus eta Eledone generoetakoak diren hainbat espezie jangarri daude: olagarro zuri edo buruhandiak (Eledone cirrosa) bentosa lerro bakarra eta tamaina handiko burua du eta kontserban merkaturatzen da; olagarro almizclatua (Eledone moschata), zuriaren oso antzekoa, baina usain sufredun eta desatsegin samarra duena; eta oinetako olagarroa (Toocpus ropus luzea), tentakulu luzeekin erlazionatuta dagoena. Oro har, olagarroa fresko izoztua eta kontserban merkaturatzen da. Bere haragia bigundu egiten da kolpatzean edo izoztean.

Txokoa (Sepia officinalis)

Irudia

Txibia arrunta 20 zentimetro inguruko luzera duen zefalopodoa da, eta alga ugari dituen kostaldeko hondoetan bizi da. Gorputz obalatua du, gris-beixa, erreflexu malbekin. Zapal samarra da, eta buruak 10 garro irregular ditu. Horietatik 2 luzeragatik bereizten dira. Gorputza ia erabat hegatsez inguratuta dago, eta barrualdean karekizko zati gogorra edo maskorra du, gila-formakoa. Beste zefalopodoek bezala, tinta poltsa bat dauka.

Espezie hau era guztietako sakoneretan bizi daiteke, itsasertzeko uretatik 100 metro baino gehiagoko itsas uretara. Paisaia ugaritara egokitzen da: hareatsuak, harkaiztsuak eta baita algazko paretetara ere. Krustazeoz, arrain txikiz eta beste molusku batzuez elikatzen da.

Atlantikoaren ekialdean dago, Ipar Baltikotik Hegoafrikara eta Mediterraneora bitarteko itsasoetan, eta oso arrunta da Kanarietan. Honako hauek dira eros daitezkeen beste espezie batzuk: txokotxo txiki edo txokotxoa (Sepia orbignyana), arrunta baino txikiagoa; gaztainondoa (Sepia elegans), kolore nabarra edo gaztaina duena; arrosa (Rossia macrossoma), makala edo globotxoa ere deitua, bizkar urdinxka duen kolore arrosa duena; globotxoa edo sepiola (Ondiola), hilobi Atlantikotik datorrena, Atlantikoko kanaletik eta hilobi osotik datorrena, Atlantikotik.