Mol·luscos

El seu valor energètic és més aviat baix, atès que contenen poca quantitat de greix: de 0,5 al 2% en els mol·luscos i de 2 al 5% en els crustacis. En concret, aporten entorn de 80 calories per cada 100 grams. No obstant això, quan es parla del valor energètic d'un aliment cal tenir en compte, entre altres aspectes, la seva forma d'elaboració. Uns musclos al vapor res tenen a veure amb els fregits de musclo o tigres o els musclos en salsa verda untada amb pa.

La saviesa popular els vincula a grans quantitats de colesterol, i, en efecte, és així, però amb matisos perquè dins dels mariscos existeixen diferències. Els mol·luscos de petxina concentren una quantitat similar de colesterol que els peixos.

El seu contingut d'hidrats de carboni no és rellevant. En la majoria d'espècies no supera l'1% i només es troba en quantitats superiors en mol·luscos de petxina com a ostres i musclos, que contenen 4,7 i 1,9 grams per 100 grams d'aliment.

Alguns dels minerals més destacables són el ferro, el potassi, el fòsfor, el zinc i el iode.

El potassi, que es troba sobretot en les cloïsses, la petxina de pelegrí i el calamar, és un mineral necessari per al sistema nerviós i l'activitat muscular i intervé en l'equilibri d'aigua dins i fora de la cèl·lula. El fòsfor, abundant en tots els mol·luscos és present en els ossos i dents. També intervé en el sistema nerviós i en l'activitat muscular, i participa en processos d'obtenció d'energia.

El zinc present en grans quantitats, sobretot en l'ostra, participa en el metabolisme dels macronutrients (hidrats de carboni, proteïnes i greixos), en el desenvolupament dels òrgans sexuals i en el funcionament del gust i l'olfacte. El iode és indispensable per al bon funcionament del tiroide, així com per al creixement del fetus i el desenvolupament del seu cervell.

Quant al ferro, el contingut mitjà per 100 grams dels mariscos és inferior al de la carn, excepte en cloïsses, (24 mil·ligrams), ostres (6 mil·ligrams) i musclos (4,5 mil·ligrams). No obstant això, cal tenir en compte que la ració habitual de consum d'aquests aliments sol ser petita. En general, es prenen com a aperitiu o com a ingredient d'altres plats i el seu consum és esporàdic.

Relatiu a les vitamines, sobresurten les hidrosolubles del grup B (B3 i B12) i, en menor proporció, les liposolubles A i E. En general, les vitamines hidrosolubles permeten l'aprofitament dels nutrients energètics (hidrats de carboni, greixos i proteïnes) i intervenen en nombrosos processos com la formació d'hormones sexuals, la síntesi de material genètic i el funcionament del sistema nerviós.

La vitamina A contribueix al manteniment, creixement i reparació de les mucoses, pell i altres teixits del cos. A més, afavoreix la resistència enfront de les infeccions i és necessària per al desenvolupament del sistema nerviós i per a la visió nocturna. També intervé en el creixement ossi, en la producció d'enzims en el fetge i d'hormones sexuals i suprarenals. Entre les funcions de la vitamina E destaca la seva acció antioxidant, és a dir, constitueix un factor protector enfront d'unes certes malalties degeneratives, malalties cardiovasculars i càncer.
 

mcg=micrograms