Salmón

O salmón pertence á familia dos Salmónidos. O nome científico do salmón do Atlántico ou europeo  máis común é Salmo salgar, pero tamén se comercializan distintas especies doutro xénero identificadas como salmón do Pacífico.

Onde se pesca?

O salmón é un peixe que pasa a maior parte da súa vida adulta no mar e que remonta cursos de auga doce para desovar, por iso é polo que se clasifique como peixe diadrómico, aínda que a maior parte do salmón que se consome no noso país procede da acuicultura. En estado salvaxe, o salmón crece nos mares do Hemisferio Norte e reprodúcese nos seus ríos e lagos. Son raros os reprodutores que conseguen regresar ao mar porque a maior parte morre de esgotamento tras a desova, como o salmón coho (especie de salmón do pacífico). En canto ao salmón atlántico ou europeo, este pode volver ao mar 2 ou 3 veces máis para logo morrer.

Os exemplares novos coñécense co nome de alevíns. Estes miden de 15 a 20 cm e, tras vivir 2 anos en auga doce, emprenden o descenso ás augas salgadas onde alcanzarán a madurez. Cando están cerca do mar xa sufriron o cambio fisiolóxico necesario para que o seu sistema poida separar e descartar o sal que entrará ao seu corpo. A partir dese momento chámaselles "smolts". A duración da súa estancia no mar é de 1 a 3 anos e, tras ese período, os salmóns, xa adultos, volven para desovar aos cursos de auga onde naceron.

No referente ao cultivo de salmón, realízase cos mesmos procesos naturais pero en ambientes pechos e controlados. O cultivo de salmón reproduce as diversas etapas que o peixe desenvolve en estado natural, pero en condicións de confinamento, co que se logra unha diminución da taxa de mortalidade, así como unha produción de exemplares de calidade homoxénea. O desenvolvemento dos salmóns comeza cos reprodutores, macho e femia, que se manteñen en balsas ou gaiolas no mar até unha etapa previa á maduración. Os salmóns reprodutores trasládanse en estanques pechos, con auga e osíxeno, cara ás piscifactorías para a súa posterior desova. Despois de varias semanas de manterse nos estanques con auga doce, as femias están no seu momento xusto para desovar e o seme dos machos preparado para fertilizar. Ás huevas dos salmóns reprodutores femias recentemente desovadas e non fertilizadas chámaselles ovas verdes.

O seguinte proceso consiste na fertilización das ovas verdes co seme dos reprodutores, que logo se incuban en baldes ou canastillos por onde circula auga doce. Segundo a temperatura da auga, o desenvolvemento do embrión prodúcese en 15 días ou 1 mes, tempo no que aparecen dous puntos negros na ova (futuros ollos do peixe). Este estadio chámase ova con ollo. Transcorridos outros 15 días ou 4 semanas prodúcese a eclosión e nace o alevín de salmón cun saco vitelino, unha protuberancia no abdome que lle achega alimento durante o primeiro período da súa vida. Outro mes despois, o saco vitelino absórbese do todo e o alevín pode desprazarse e debe aprender a alimentarse. Unha vez que os alevíns pesan entre 1 e 2 gramos traspásanse a estanques máis grandes e continúa a súa alimentación para o seu crecemento. Por último, deposítanse os alevíns nos seus territorios naturais de reprodución e constrúense escaleiras de remonte para a viaxe corrente arriba dos salmóns xa maduros.

As especies máis coñecidas

Existen dúas grandes familias de salmóns, o salmón do Atlántico ou europeo (Salmo salgar), que se atopa nas augas do Atlántico e o mar Báltico, e nos ríos de Francia, Escocia, Noruega e o norte de España; e o salmón do Pacífico (xénero Oncorhynchus), de carne máis seca e rosada. O salmón se cría en piscifactorías en todo o mundo, o que contribuíu a potenciar a súa comercialización e a abaratar o seu prezo. Distínguese entre salmón salvaxe, pouco abundante, e o de criadeiro, procedente de Noruega, Escocia e Irlanda, de carne menos fina e máis graxa. A súa calidade depende das súas condicións de cría; en colectores pequenos ou en grandes zonas, e da súa alimentación. Tanto o salmón salvaxe como o de criadeiro comercialízanse frescos e afumados.

O salmón que atopamos fresco nos mercados españois é salmón atlántico, pero os salmóns que se comercializan conxelados, así como os seus derivados, excepto o salmón afumado, adoitan ser salmóns do Pacífico. O afumado, si está procesado en España, tamén é salmón atlántico ou europeo.

Salmón prateado ou coho (Oncorhynchus kisutch). Chega a pesar 3,5 quilos. Localízase na zona Norte do Océano Glacial e nas costas americanas e asiáticas do Pacífico. En Europa o seu cría en catividade vén realizando desde hai xa moitos anos. A súa carne é a máis apreciada, tras a do salmón real.

Salmón rosado ou chinook (Oncorhynchus gorbuscha). É o salmón de menor tamaño do Pacífico, cun peso duns 2 quilos. Habita en zonas costeiras do océano Glacial, sobre todo nas costas asiáticas do Pacífico norte e nas costas americanas, así como no mar Branco.

Salmón vermello ou sockeye (Oncorhyn-chus nerka). É unha das especies de maior consumo. Localízase en zonas costeiras, desde Alaska até Oregón, e ten gran importancia comercial.

Salmón real ou king (Oncorhynchus tschawytscha). O seu tamaño é o maior de todos os salmóns do Pacífico. Chega a pesar 10 quilos. É un dos salmóns máis apreciados, pero moi escaso. A súa carne é a máis graxa de entre os salmóns do Pacífico e máis magra que a do salmón atlántico ou europeo.

Salmón keta ou chum (Oncorhynchus Keta). Distribúese en zonas costeiras do océano Glacial e na zona norte do Pacífico, tanto na costa asiática como na americana. Xunto coa especie rosada, tamén se localiza en augas europeas, fronte a Islandia e Noruega. Os seus huevas son de gran tamaño e comercialízanse co nome de caviar Keta.

Características

• Forma: O seu corpo é alargado e está cuberto por pequenas escamas redondeadas e con bordos lisos. Ten unha aleta adiposa e carnosa entre a dorsal e a cola. Dispón dunha gran boca, con fortes dentes.
• Talla mínima: Nos caladoiros do Cantábrico e noroeste e do golfo de Cádiz é de 50 cm.
• Cor: A súa cor, para adaptarse aos distintos medios nos que vai vivir, cambia ao longo das etapas da súa vida. Está cuberto de escamas pequenas, con manchas escuras que se atopan por encima da liña lateral. O trazo máis característico do salmón é a cor da súa carne, rosa alaranxado ou “cor salmón”, que é máis intensa canto máis se alimente de crustáceos en estado natural.
• Lonxitude e peso: Os exemplares adultos miden até 1,5 m e pesan 30 quilos. O peso dos mozos aumenta de forma lenta mentres permanecen en augas doces. Cando chegan ao mar sobe con rapidez. Ao cabo de 1 ano miden xa 50-65 cm (1,5-3,5 quilos), aos 2 anos 70-90 cm (4-8 quilos) e aos 3 anos, 90-105 cm (8-13 quilos).
• Alimentación: Os salmóns salvaxes comen peixes pequenos, crustáceos e insectos. Os procedentes de cultivo aliméntanse de conglomerados de fariñas de peixe, colorantes naturais como o caroteno para dar cor á súa carne, vitaminas e minerais.