Anguilla i angula

Cuina tradicional

L'anguila compleix un paper important en la gastronomia espanyola i és present en un bon nombre de plats típics regionals. És un producte molt popular a Galícia on es prepara un guisat elaborat amb anguila i lamprea. També és molt benvolgut al País Basc i en altres regions del país en el qual s'atresoren receptes tan destacades com l'anguila extremenya, l'espardenyá o la paella d'anguila valenciana.

• Anguilla a l'extremenya: L'anguila es cuina amb ceba, tomàquet, pebrot choricero, llorer, julivert i all. S'escalfa fins que es retreu i expulsa la seva aigua, moment en el qual es cou.
• Paella d'anguila valenciana: En aquesta paella, a més d'anguila, es poden afegir diversos ingredients com a pollastre, tomàquet, pebrots, llagostins, caragols o pernil.
• Espardenyá: Recepta típica de València en la qual l'anguila es cou amb patates i s'acompanya d'una curiosa guarnició elaborada amb conill i pollastre fregit, ou i ametlles.

L'anguila també és molt popular en països d'Europa com Holanda o Dinamarca, però és Itàlia el seu major consumidor. Les receptes italianes que inclouen a aquest peix en la seva elaboració són nombroses i destaca l'anguila de Venècia. Per a elaborar aquest plat, l'anguila es passa per farina i es fregeix. A continuació se li afegeix ceba i all sofregits i una mica de llorer.

Curiositats

El principal depredador de l'angula en els rius europeus és la llúdria, un voraç carnívor, expert nedador i bussejador, que s'alimenta també de truites i amfibis.

La sang de l'anguila en cru és verinosa perquè conté una substància tòxica que s'inactiva amb la calor. Per això, una vegada cuinada, l'anguila no presenta risc per a la salut de qui la consumeix.

Les angules: Són els alevins d'anguila, unes larves transparents i primes que després de dos o tres anys de travessia es transformen en petites anguiles de cos arrodonit. Quan arriben als estuaris, les angules neden riu amunt fins que es converteixen en anguiles adultes i completen així el cicle. La disminució que ha sofert l'espècie a conseqüència de les captures massives i la pèrdua del seu hàbitat natural a causa de la construcció d'embassaments són dos de les principals raons que expliquen el seu elevat preu en el mercat. A més, cal tenir en compte que per a aconseguir un quilogram, segons la grandària, es necessiten entre 2.000 i 4.000 unitats.

Com preparar-la

La carn de l'anguila és molt apreciada per ser saborosa i fina. És possible comprar-la filetejada, en conserva, fumada, en gelatina… L'anguila admet nombroses preparacions i es pot cuinar rostida, fregida, cuita, escalfada, saltada i fins i tot en sopes. És molt apreciada en caldereta, típic de les regions llevantines.

Amb ella es poden preparar plats com l'anguila fregida o en salsa verda o picant, uns altres tan originals com l'anguila a la graella embolicada en fulles de parra o a l'espetón. En aquesta recepta, l'anguila es talla en trossos i es macera amb salsa de soia, pebre, sal i sucre. Els trossos s'enfilen en broquetes, alternant cansalada, ceba, xampinyons...

Les anguiles també es poden preparar adobades, amb el que s'obtindrà un sabor intens i molt agradable. Per a elaborar-les d'aquesta manera, les anguiles es tallen en trossos i es deixen macerar durant unes 3 hores amb aigua, all i sal.

L'anguila es cou amb aigua i vi, s'arrebossa en un bon oli d'oliva. És important eliminar la seva pell viscosa abans de cuinar-la.

L'anguila fumada és un altre mode de consumir aquest peix, de gran demanda en tota Europa pel seu suau i cremosa textura. Es pot acompanyar de pebre i mantega o servir d'ingredient per a uns ous farcits. És un bon aliment per a presentar originals aperitius en els quals pot acompanyar-se de formatge fresc i aconseguir així un resultat si més no sorprenent.

Les angules es comercialitzen vives, fresques, congelades i en conserva. Les fresques es troben disponibles de desembre a abril, i les congelades tot l'any. Aquest peix es pot saltar de la mateixa manera que l'anguila i estan delicioses amb all i vitet. L'inconvenient; el preu escandalós que aconsegueixen aquests peixos, sobretot per Nadal. Per això, han sorgit succedanis, de menor preu, que tracten de reemplaçar aquest producte.