Anguía e angula

Cociña tradicional

A anguía cumpre un papel importante na gastronomía española e está presente nun bo número de pratos típicos rexionais. É un produto moi popular en Galicia onde se prepara un guiso elaborado con anguía e lamprea. Tamén é moi apreciado no País Vasco e noutras rexións do país no que se atesouran receitas tan destacadas como a anguía estremeña, a espardenyá ou a paella de anguía valenciana.

• Anguía á estremeña: A anguía cocíñase con cebola, tomate, pemento choricero, loureiro, perexil e allo. Quéntase ata que se retrae e expulsa a súa auga, momento no que se coce.
• Paella de anguía valenciana: Nesta paella, ademais de anguía, pódense engadir diversos ingredientes como pito, tomate, pementos, lagostinos, caracois ou xamón.
• Espardenyá: Receita típica de Valencia na que a anguía se coce con patacas e acompáñase dunha curiosa guarnición elaborada con coello e pito frito, ovo e améndoas.

A anguía tamén é moi popular en países de Europa como Holanda ou Dinamarca, pero é Italia o seu maior consumidor. As receitas italianas que inclúen a este peixe na súa elaboración son numerosas e destaca a anguía de Venecia. Para elaborar este prato, a anguía pásase por fariña e frítese. A continuación engádeselle cebola e allo sofritos e un pouco de loureiro.

Curiosidades

O principal depredador da angula nos ríos europeos é a nutria, un voraz carnívoro, experto nadador e mergullador, que se alimenta tamén de troitas e anfibios.

O sangue da anguía en cru é velenosa porque contén unha sustancia tóxica que se inactiva coa calor. Por iso, unha vez cociñada, a anguía non presenta risco para a saúde de quen a consome.

As angulas: Son os alevíns de anguía, unhas larvas transparentes e delgadas que tras dúas ou tres anos de travesía transfórmanse en pequenas anguías de corpo redondeado. Cando chegan aos estuarios, as angulas nadan río arriba ata que se converten en anguías adultas e completan así o ciclo. A diminución que sufriu a especie como consecuencia das capturas masivas e a perda do seu hábitat natural por mor da construción de encoros son dous das principais razóns que explican o seu elevado prezo no mercado. Ademais, hai que ter en conta que para conseguir un quilogramo, segundo o tamaño, necesítanse entre 2.000 e 4.000 unidades.

Como preparala

A carne da anguía é moi apreciada por ser saborosa e fina. É posible comprala fileteada, en conserva, afumada, en gelatina… A anguía admite numerosas preparacións e pódese cociñar asada, frita, cocida, escalfada, salteada e mesmo en sopas. É moi apreciada en caldereta, típico das rexións levantinas.

Con ela pódense preparar pratos como a anguía frita ou en salsa verde ou picante, outros tan orixinais como a anguía á grella envolta en follas de parra ou ao espetón. Nesta receita, a anguía córtase en anacos e se macera con salsa de soia, pementa, sal e azucre. Os anacos se ensartan en brochetas, alternando touciño, cebola, champiñones...

As anguías tamén se poden preparar adobadas, co que se obterá un sabor intenso e moi agradable. Para elaboralas deste xeito, as anguías córtanse en anacos e déixanse macerar durante unhas 3 horas con auga, allo e sal.

A anguía cócese con auga e viño, se reboza nun bo aceite de oliva. É importante eliminar a súa pel viscosa antes de cociñala.

A anguía afumada é outro modo de consumir este peixe, de gran demanda en toda Europa polo seu suave e cremosa textura. Pódese acompañar de pementa e manteiga ou servir de ingrediente para uns ovos recheos. É un bo alimento para presentar orixinais aperitivos nos que pode acompañarse de queixo fresco e lograr así un resultado cando menos sorprendente.

As angulas comercialízanse vivas, frescas, conxeladas e en conserva. As frescas atópanse dispoñibles de decembro a abril, e as conxeladas todo o ano. Este peixe pódese saltear do mesmo xeito que a anguía e están deliciosas con allo e guindilla. O inconveniente; o prezo escandaloso que alcanzan estes peixes, sobre todo en Nadal. Por iso, xurdiron sucedáneos, de menor prezo, que tratan de substituír este produto.