Besuc

Cuina tradicional

El besuc és un dels peixos més valorats i benvolguts de la nostra gastronomia. De fet, constitueix un dels plats principals del menú de Nadal en moltes llars, encara que en aquestes dates el seu preu, elevat de normal, es dispara. Gràcies a la gran varietat de formes de cuinat i acompanyaments que accepta, les receptes que compten amb aquest exquisit peix són innombrables. Són moltes les regions que li donen nom a una recepta de besuc i marquen amb estil propi la manera d'elaborar tan delicada menja, tal és el cas del besuc a la càntabra, a la donostiarra o a la madrilenya, entre altres tantes.

Molt popular a les regions del Cantàbric, sobretot a Astúries, és la recepta de besuc a la sidra; i de presència indiscutible en molts llibres de cuina són les senzilles i conegudes receptes de cuinar el besuc a la sal o a l'esquena.

Besuc a la càntabra: empolvorat amb una mica de pa ratllat i acompanyat d'alls, suc de llimona i vitet.

Besuc a la donostiarra: similar a l'anterior, però sense pa ratllat.

Besuc a la madrilenya: el besuc s'acompanya d'una guarnició de patates fregides tallades en rodanxes.

Besuc a la sidra: el besuc tallat en trossos es macera uns minuts amb all, julivert picat i suc de llimona. Es fregeix en oli i s'aboca sobre ell la salsa elaborada amb ceba, all, pa torrat, julivert i sidra, que li confereix el toc original al plat.

Besuc a la sal: s'utilitza el besuc sencer, amb vísceres i escates perquè no penetri massa la sal. El peix es cobreix totalment de sal gruixuda o marina una mica mullada i s'enforna. És una de les receptes en les quals millor s'aprecia el sabor del besuc.

Besuc a l'esquena: tal vegada és la recepta més popular; es diu així perquè el besuc es col·loca en la safata del forn, "obert i d'esquena", amb la pell cap avall. Se li dona un cop de forn i s'aboca sobre ell un doll d'oli en el qual s'han daurat alls, vitet, julivert picat i, en l'últim moment, una mica de vinagre.