Bisigua

Sukaldaritza tradizionala

Bisigua gure gastronomiako arrainik preziatuenetako bat da. Izan ere, Eguberrietako menuaren plater nagusietako bat da etxe askotan, nahiz eta garai horretan ohikoa baino garestiagoa izaten den. Kozinatzeko eta laguntzeko era ugari onartzen dituenez, arrain bikain hori duten errezetak ugariak dira. Eskualde askok ematen diote izena bisigu-errezeta bati, eta berezko estiloarekin markatzen dute jaki delikatu hori egiteko modua; esate baterako, bisigua Kantabriako erara, Donostiako erara edo Madrilgo erara, besteak beste.

Oso ezaguna da Kantauri aldeko eskualdeetan, batez ere Asturiasen, bisigua sagardotan egiteko errezeta; eta sukaldaritzako liburu askotan agertzen dira bisigua gatzetan edo bizkarrean prestatzeko errezeta erraz eta ezagunak.

Bisigua kantabriar erara: hautseztatua ogi birrindu pixka batekin eta baratxuriekin, limoi-zukuarekin eta piperminarekin.

Bisigua Donostiako erara: aurrekoaren antzekoa, baina ogi arraspaturik gabea.

Bisigua Madrilgo erara: bisiguarekin batera, patata frijituak xerratan moztuak izaten dira guarnizioan.

Bisigua sagardotan: bisigua berakatzarekin, perrexil xehatuarekin eta limoi-zukuarekin beratzen da minutu batzuetan. Oliotan frijitu, eta gainean tipula, baratxuri, ogi txigortu, perrexil eta sagardoarekin egindako saltsa bota, platerari ukitua emateko.

Bisigua gatzetan: bisigu osoa erabiltzen da, errai eta ezkatak barne, gatza gehiegi sar ez dadin. Arraina gatz lodi edo itsas gatz pixka bat bustiz estaltzen da, eta labean sartzen da. Bisiguari zaporea hobekien antzematen zaion errezetetako bat da.

Bisigua zabalik labean: agian errezetarik ezagunena da; bisigua labeko erretiluan jartzen da, irekita eta bizkarrak erretilua ukitzen duela, azala beherantz. Labeko kolpe bat eman eta olio-zorrotada bat botatzen zaio gainera, bertan baratxuriak, pipermina, perrexil txikitua eta, azken momentuan, ozpin pixka bat gorritu ondoren.