Besugo

Cociña tradicional

O besugo é un dos peixes máis valorados e apreciados da nosa gastronomía. De feito, constitúe un dos pratos principais do menú de Nadal en moitos fogares, aínda que nesas datas o seu prezo, elevado de normal, dispárase. Grazas á gran variedade de formas de cociñado e acompañamentos que acepta, as receitas que contan con este exquisito peixe son innumerables. Son moitas as rexións que lle dan nome a unha receita de besugo e marcan con estilo propio a maneira de elaborar tan delicado manxar, tal é o caso do besugo á cántabra, á donostiarra ou á madrileña, entre outras tantas.

Moi popular nas rexións do Cantábrico, sobre todo en Asturias, é a receita de besugo á sidra; e de presenza indiscutible en moitos libros de cociña son as sinxelas e coñecidas receitas de cociñar o besugo ao sal ou ás costas.

Besugo á cántabra: espolvoreado cun pouco de pan rallado e acompañado de allos, zume de limón e guindilla.

Besugo á donostiarra: similar ao anterior, pero sen pan rallado.

Besugo á madrileña: o besugo acompáñase dunha guarnición de patacas fritas cortadas en rodajas.

Besugo á sidra: o besugo cortado en anacos se macera uns minutos con allo, perexil machucado e zume de limón. Frítese en aceite e vértese sobre el a salsa elaborada con cebola, allo, pan tostado, perexil e sidra, que lle confire o toque orixinal ao prato.

Besugo ao sal: utilízase o besugo enteiro, con vísceras e escamas para que non penetre demasiado o sal. O peixe cóbrese totalmente de sal groso ou mariña un pouco mollada e se hornea. É unha das receitas nas que mellor se aprecia o sabor do besugo.

Besugo ás costas: talvez sexa a receita máis popular; chámase así porque o besugo colócase na bandexa do forno, "aberto e de costas", coa pel cara abaixo. Dáselle un golpe de forno e vértese sobre el un chorro de aceite no que se douraron allos, guindilla, perexil picado e, no último momento, un pouco de vinagre.