Crustáceos

Todos sobre os mariscos

Os mariscos son animais invertebrados que habitan e desenvólvense en augas mariñas e as súas contornas. Inclúen unha gran variedade de especies que poden clasificarse en dous grandes grupos: crustáceos e moluscos. De modo similar aos peixes, a diversidade destes alimentos que se atopan nas pescaderías revela a gran riqueza dos fondos mariños.

Propiedades nutritivas

A auga é o elemento máis abundante no marisco e supón dun 75 a un 80 por cento da súa composición. O contido medio de proteínas é de 18 gramos por cada 100 gramos de alimento comestible, aínda que os crustáceos (lagostinos, lagosta, gambas...) poden superar os 20 gramos. Devanditos nutrientes son de elevado valor biolóxico e, a diferenza do peixe, no marisco as proteínas son máis fibrosas, teñen máis colágeno, motivo polo que son máis difíciles de dixerir. Ademais, achegan purinas, sustancias que proceden da degradación de proteínas do marisco, que cando o noso organismo as metaboliza transfórmanse en ácido úrico. O contido medio de purinas dalgúns mariscos chega, por pór un exemplo, a 114 miligramos por cada cen gramos nos cangrexos e a 87 nas ostras.

O seu valor enerxético é máis ben baixo, dado que conteñen pouca cantidade de graxa: de 0,5 ao 2% nos moluscos e de 2 ao 5% nos crustáceos. En concreto, achegan ao redor de 80 calorías por cada 100 gramos. No entanto, cando se fala do valor enerxético dun alimento hai que ter en conta, entre outros aspectos, a súa forma de elaboración. Uns mexillóns ao vapor nada teñen que ver cos fritos de mexillón ou tigres ou os mexillóns en salsa verde untada con pan.

A sabedoría popular vincúlaos a grandes cantidades de colesterol, e, en efecto, é así, pero con matices porque dentro dos mariscos existen diferenzas. Os moluscos de cuncha concentran unha cantidade similar de colesterol que os peixes, mentres que os crustáceos, incluídos as luras e similares, mostran un contido nada despreciable desta sustancia; 100-200 miligramos por 100 gramos de alimento. Con todo, a capacidade dos mariscos de aumentar o nivel do colesterol sanguíneo é moi inferior á doutros alimentos, dada a súa maior concentración de ácidos graxos insaturados (exercen un efecto reductor do colesterol) e o seu escaso contido en ácidos graxos saturados (cuxo exceso está relacionado de forma directa co aumento do colesterol plasmático).

O seu contido de hidratos de carbono non é relevante. Na maioría de especies non supera o 1% e só se atopa en cantidades superiores en moluscos de cuncha como ostras e mexillóns, que conteñen 4,7 e 1,9 gramos por 100 gramos de alimento.

Algúns dos minerais máis destacables son o fósforo, potasio, magnesio, ferro, zinc e iodo.

O potasio (que se atopa sobre todo nos lagostinos e os percebes) é un mineral necesario para o sistema nervioso e a actividade muscular e intervén no equilibrio de auga dentro e fóra da célula. Doutra banda, o fósforo, abundante en todos os crustáceos, está presente nos ósos e dentes. Tamén intervén no sistema nervioso e na actividade muscular, e participa en procesos de obtención de enerxía. 

O magnesio relaciónase co funcionamento do intestino, os nervios e os músculos, ademais de formar parte de ósos e dentes. Mellora a inmunidade e ten un suave efecto laxante. O zinc participa no metabolismo dos macronutrientes (hidratos de carbono, proteínas e graxas), no desenvolvemento dos órganos sexuais e no funcionamento do gusto e o olfacto. O iodo é indispensable para o bo funcionamento do tiroides, así como para o crecemento do feto e o desenvolvemento do seu cerebro.

En canto ao ferro, normalmente o contido medio por 100 gramos dos mariscos é inferior ao da carne. Nos crustáceos destacan a gamba vermella e o lagostino (con 3,3 mg de ferro por cada 100 gramos). Hai que ter en conta que a ración habitual de consumo destes alimentos adoita ser pequena. Polo xeral, tómanse como aperitivo ou como ingrediente doutros pratos e o seu consumo é esporádico. 

Relativo ás vitaminas, destacan as hidrosolubles do grupo B (B1, B2, B3 e B12) e, en menor proporción, as liposolubles A e D. O crustáceo máis destacable é o percebe, xa que é unha especie que abunda en todas as vitaminas mencionadas. En xeral, estas vitaminas permiten o aproveitamento dos nutrientes enerxéticos (hidratos de carbono, graxas e proteínas) e interveñen en numerosos procesos como a formación de hormonas sexuais, a síntese de material xenético e o funcionamento do sistema nervioso.

mcg=microgramos