Coñezamos algo máis sobre peixes e mariscos

Despois da morte do animal, os músculos do peixe pasan por unha fase de actividade metabólica na que se xera ácido láctico. Este é un paso intermedio para a formación de trimetilamina, sustancia de sabor salgado e picante que confire o cheiro característico a “peixe”. Ademais deste composto, peixes e mariscos concentran pequenas cantidades de dimetilamina, metilamina e amoníaco. Todas estas sustancias conteñen nitróxeno na súa composición (bases nitrogenadas). A concentración de bases nitrogenadas increméntase despois da morte do animal, segundo o tempo e as condicións de temperatura e é indicativo do grao de frescura do peixe. No entanto, a alteración do peixe resulta dunha serie de modificacións producidas pola acción das súas propias encimas, das bacterias e dalgunhas reaccións químicas das súas propios compoñentes.

Dado que o peixe é un dos alimentos frescos máis perecedoiros -comeza a descomporse inmediatamente despois da súa captura-, desenvolvéronse procesos destinados a preservar a súa frescura até a súa chegada ás industrias pesqueiras ou até a súa comercialización. Técnicas de refrixeración, conxelación, deshidratación, salgadura, afumado ou a conservación en escabeche levan a cabo en función do tipo de peixe e do tempo en que debe ser preservado antes de entrar na cadea alimenticia. Por exemplo, os filetes de bacallau consérvanse en bo estado até 12-14 días se se manteñen a unha temperatura de 0ºC e deterióranse en 6-7 días cando se conservan a 5-6ºC.

A frescura do peixe determínase ao observar o aspecto xeral e de determinadas partes do corpo do animal, así como polo cheiro. A frescura debe analizarse con sentido común, xa que a falta dunha soa das características de frescura, ou a presenza dunha das alteracións, non significa necesariamente que o peixe estea en mal estado. Por exemplo, as sardiñas poida que perdan as escamas, pero se non hai outros sinais de alteración, non ten por que significar que estean deterioradas.

A frescura do marisco

A frescura do marisco é un aspecto moi importante á hora da compra e, aínda que hai que ter en conta moitos factores segundo a súa especie, poden servir as seguintes nocións:

Os crustáceos

Os crustáceos que se venden vivos adoitan ser especies con capacidade para andar fose da auga, como o cangrexo ou a lagosta. Son frescos si cando se mergullan en auga salgada reanímanse ou si móvense instintivamente cando se agarran. Ademais, deben desprender un cheiro agradable e estar intactos.

Os refrigerados, como gambas e lagostinos, están frescos se a cabeza mantén un aspecto translúcido e lixeiramente averdado, cheiro a mar e caparazón suave ao tacto. Os conxelados deben estar íntegros, con carne de aspecto similar ao fresco e sen escarcha no envase. Nos crustáceos cocidos, o caparazón debe ser rosado ou vermello vivo sen manchas averdadas ou negruzcas. O seu peso ha ser elevado e si a cola e as patas están replegadas, indica que o marisco se coceu estando vivo.

Os moluscos

Os moluscos bivalvos comercialízanse vivos e para iso as valvas deben estar firmemente pechas. No caso de que estean semiabiertas, deberán pecharse tan só ao tocalas. Outro indicativo de frescura refírese ao líquido entre as valvas, que debe ser abundante, claro e con cheiro a mar. Os cefalópodos frescos teñen unha cor entre branco nacarado e rosa pálido. Deben ter consistencia firme ao tacto, deben estar húmidos, suaves e esvaradíos.