Métodos de conservación

Este termo engloba diferentes procesos: desecado, salgadura e afumado, utilizados sós ou combinados:

• Peixe desecado: Redúcese a cantidade de auga até tal punto que os xermes quedan inactivos ou morren. Este proceso pode realizarse ao sol e ao aire, sobre lumes de madeira ou mediante técnicas modernas dirixidas por computador. A adición de sal acurta o tempo de desecación. Os peixes graxos se desecan máis lentamente que os magros porque a graxa dificulta a saída da auga. As especies que máis se someten a este tipo de tratamento son o bacallau, abadexo, eglefino ou liba e a aleta de quenlla.

• Peixe salgado: A salgadura é unha das técnicas máis antigas de conservación dos alimentos. O noso país destacou desde a Antigüedad pola súa tradición e calidade na elaboración de salgaduras de peixe. Xa en tempo de fenicios, gregos e romanos instauráronse na península ibérica importantes factorías de elaboración de salgaduras, como a de Sexi (Almuñecar), Gadir (Cádiz), Abdera (Adra), Cartaxena ou Xabia. Entón xa sabían que o sal aumenta a vida útil dos produtos da pesca e atrasa a súa alteración. O sal utilízase de forma conxunta coa desecación (bacallau seco), co fume (afumados) ou co vinagre (encurtidos). Ademais da redución do contido de auga do alimento, impide o desenvolvemento de xermes patóxenos. 

  O proceso de salgado pódese levar a cabo en seco, co alimento en contacto directo con sal, ou introducíndoo nunha salmuera, o que se coñece co nome de salgado húmido. Hai produtos que se someten a un salgado mixto, que combina o salgado en seco e o húmido. Os peixes máis habituais que se someten a salgado son: sardiñas, arenques, bacallau, abadexo, eglefino ou liba, faneca, boquerón e atún.

• Mojama: Produto salazonado nas costas do suroeste español onde fai calor, moito vento e o clima é seco. Iso ten dúas consecuencias: o peixe bótase pronto a perder, pero é tamén fácil secalo ao aire e ao sol. Así conservaban os árabes o atún fresco (atún vermello ou cimarrón) e ao resultado do proceso chamárono musama.

  Desta palabra árabe vén a mojama, que se elabora en costas andaluzas (Huelva, Cádiz, Almería), e tamén en Murcia e Valencia. Para a súa elaboración pártese de calquera tipo de atún ou bonito, mesmo se pode empregar caballa e outras especies. A que goza de maior aprecio é a de atún vermello. Os expertos cortan o atún fresco cun coitelo grande e afiado e separan os lombos. A continuación, lavan os lombos con auga e sálganos deixándoos durante algúns días en sal mariño grosa. Tras ese proceso, os lombos de atún lávanse de novo con auga para reducir o exceso de sal e ponse a secar nun lugar aireado. O proceso de secado leva que os lombos de atún encóllanse moito e desenvolvan unha cor parda arroxado e unha textura firme, momento en que se ten a mojama. Despois, a mojama vólvese a limpar e se envasa, en moitos casos, en plástico e ao baleiro. A aparición de pequenas manchas brancas non implica que está en mal estado, só é debido á cantidade de sal. A mojama adóitase servir como aperitivo en lonchas finas moi delgadas, case traslúcidas. Hai quen a mantén durante unha hora en aceite de oliva virxe para que resulte máis zumenta e sérvea xunto con améndoas tostadas e picadas.

• Peixe afumado: O afumado é un proceso que polo xeral inclúe as operacións de salgado e secado. A acción conservadora do afumado débese tanto á perda de auga da carne do peixe como ás sustancias presentes no fume de acción bactericida e ao engadido de sal. O contido en sal da maioría dos afumados oscila entre o 2 e o 4%. Para o afumado emprégase o fume procedente de madeiras non resinosas, ás veces aromáticas, como o carballo, o haxa ou o loureiro, etc. O proceso de afumado pódese levar a cabo en frío ou en quente. Si o afumado realízase en frío e con pouco sal, é necesaria a refrixeración.

• Afumado en frío. Os máis coñecidos son os de salmón, troita e japuta ou palometa. Algúns peixes afumados en frío pódense comer crus, como o salmón, ou poden requirir unha cocción posterior, como os arenques ou o eglefino. No afumado en frío engádese maior cantidade de sal que no afumado en quente.

• Afumado en quente. Os peixes afumados en quente sométense a temperaturas que roldan os 80ºC, de forma que se cocen e ahúman ao mesmo tempo. Os peixes máis empregados para este proceso son a caballa, a troita e a anguía. O peixe modifica a súa textura e adquire unha cor dourada e un aroma característico que se debe á adición de sal, á calor e ao fume.