Consellos e técnicas culinarias

Cocción en auga

• Cocida ou fervida. Para que o peixe cocido quede ben, primeiro necesítase facer un bo caldo. Este prepárase mediante un rehogado previo de verduras (allo, cebola ou allo porro, e zanahoria), ao que se engade auga e déixase cocer, a lume medio, durante tres cuartos de hora ata que, tras retirar a espuma producida, obtense un caldo concentrado. Introdúcese o peixe nese caldo e cócese. A cocción debe ser lenta e breve para que o peixe quede ben zumento.
• Escalfado. O peixe mergúllase en auga fervendo cun pouco de sal e vinagre ou zume de limón e aderézase ao final con aceite cru, cun refrito de allos ou se acompaña de guarnicións e salsas variadas.

Preparar un bo caldo de peixe ou "fumet"

Os ingredientes para facer un bo fumet son os seguintes: espiñas, cabezas ou refugallos limpos de peixes. As espiñas dos peixes que máis se utilizan son as de pescada, rodaballo, linguado, rape, congro e bacallau. Como condimento leva verduras frescas, basicamente cebola, a parte verde do allo porro, herbas aromáticas e especias. Úsase auga fría e, si deséxase, viño branco. Introdúcense dentro dun recipiente as espiñas e as verduras ben limpas. Logo engádese auga e, si quérese, un chorretón de viño e ponse ao lume. A medida que vai collendo calor hai que desespumarlo e manter o hervor, suave pero continuo, de media hora a tres cuartos de hora. O fumet non se conserva dun día para outro e adoita utilizarse de inmediato. É a base para elaborar cremas de peixe, de marisco e sopas, e tamén enriquecer salsas (verde, mariñeira) e serve para mollar guisos de patacas e arroces.

Cocción en graxa

• Fritura. O peixe mergúllase en abundante aceite quente. Si se reboza ou empana, fórmase unha costra superficial que reduce a perda de nutrientes ao aceite, e o peixe resulta máis zumento. Aconséllase usar aceite de oliva, que resiste altas temperaturas sempre que non sufra demasiados quecementos.

  Si quérese limitar a absorción de aceite en rebozados hai que engadir unha cucharada de auga por cada ovo batido. Unha vez fritido o peixe, débese escurrir ben para evitar o exceso de aceite e que quede máis crujiente e menos graxento, calórico e máis fácil de dixerir. Hai quen recomendan mergullar previamente o peixe cru en leite cun pouco de sal antes de enharinarlo para que quede máis gustoso e crujiente..

• Salteado. O peixe e outros ingredientes (crus ou cociñados; allo, cebola ou allo porro, pementos, etc.) pásanse pola tixola a lume vivo, utilizando pouca cantidade de aceite.
• Rehogado e sofrito. Realízase a lume moi lento, con pouco aceite e coa auga que contén o propio peixe e o resto de ingredientes, crus ou cociñados. O proceso é similar ao rehogado, salvo que neste caso os alimentos adquiren un ton dourado.

Cocción mixta: auga e graxa

• Guiso. O peixe cócese con auga e aceite. Convén rehogar previamente os ingredientes que o acompañan ou se pode realizar o rehogado ao final. Por exemplo: colas de rape en salsa verde con abundante cebola, salmón á pementa verde, etc.
• Estofado. O peixe se rehoga previamente cos ingredientes que o acompañan, e despois sométese a unha cocción lenta e prolongada coa tapa posta para que os mollos do propio alimento sexan os que vaian cocendo o peixe. Nalgúns casos pódeselle engadir algo de auga ou aceite. Por exemplo: chipirones estofados, estofado de pataca e rape etc.

Cocción en seco

• Asado á prancha. O peixe cocíñase a unha temperatura elevada sobre unha placa quente que recibe a calor directamente. En xeral non precisa apenas aceite porque se produce unha coagulación rápida das proteínas da carne que evita a saída de auga e outros nutrientes do peixe. Á prancha quedan moi ben filetes e rodajas de peixe de calquera tipo (perca e mero, linguado, fretan ou halibut, lombos de pescada, etc.) e é a técnica máis indicada para os peixes máis graxos.
• Asado á grella. O peixe cócese a unha temperatura elevada sobre unha grella colocada a certa distancia do foco de calor (brasas). Adquire un aroma, un sabor e unha consistencia agradables. Sardiñas, anchoas e troita resultan suculentas.

• Cocción ao forno e gratinado. Para o peixe convén empregar un forno con humidificador. Emprégase sobre todo para pezas (rodajas, filetes grosos) ou peixes medianos e grandes.

  Recoméndase que a temperatura interior do alimento non supere os 70ºC para que quede no seu punto. Isto conséguese cunha temperatura do forno entre os 180ºC e os 190ºC. As pezas ou o peixe enteiro se untan con aceite para que non perda tanto mollo e non se reseque. Ademais, pódese encher: troita con champiñones, pescada rechea de cebola, ovo duro e gambas, etc.

  Tamén se poden usar distintos condimentos para facer pratos saborosos. Os máis utilizados son as herbas aromáticas e a ralladura de limón, que adoitan introducirse nas cavidades do peixe. Outra mestura consiste en pan rallado con herbas aromáticas, especias ou froitos secos, enteiros ou picados. Tamén o peixe pódese gratinar para dar á superficie máis cor. Por exemplo: pescada ao forno gratinada con maionesa, ventresca de bonito cunha picada de allo, sal, perexil e pan rallado gratinada ao forno, etc.

Outros medios de cocción

• Cocción ao vapor. Realízase nun recipiente de cocción ao vapor. Ponse certa cantidade de auga na cazuela, sen alcanzar o fondo do cestillo. Na cesta colócanse o peixe e os ingredientes que se cociñan grazas ao vapor que desprende a auga ao ferver. Este sistema conserva mellor os nutrientes en orixe dos alimentos, en concreto, minerais e vitaminas, con respecto ao fervido ou cocción en auga porque non se produce dilución.
• Baño maría. O recipiente que contén os ingredientes introdúcese noutro de maior tamaño con auga. A calor non actúa directamente sobre o recipiente, faio a través da auga quente que lle rodea. É recomendable para pratos delicados como o pastel de peixe ou marisco, que adoita acompañarse de salsas variadas e de guarnicións para darlle maior colorido. Por exemplo: pastel de salmón decorado con maionesa, tiras de pemento vermello, ovo en cuartos, gambas e leituga picada fina.
• Papillote. Envólvese o peixe en papel resistente á calor ou en follas vexetais (vide, plátano, col...) lixeiramente engrasadas. O peixe cócese no seu propio mollo sen necesidade de engadir auga nin aceite. Evítase o contacto directo do foco de calor sobre o alimento, polo que se reduce a perda de nutrientes.
• Microondas. Resulta útil en cocciones rápidas para anacos pequenos de peixe e verduras. O tratamento con esta técnica non deteriora apenas o valor nutritivo dos alimentos.