Métodos de conservación

Consérvalas e semiconservas son produtos sometidos a un tratamento de calor e curado co fin de aumentar a súa conservación. Pode tratarse de peixes enteiros, troceados ou filetes que se envasan xunto con distintos líquidos de cobertura como aceites vexetais e vinagres, sós ou mesturados con outras sustancias aromáticas, aderezos, condimentos e especias.

Conservas

Este método utilízase para peixes graxos e España dispón de excelentes produtos no mercado como o bonito do norte ou atún branco. Tamén pescados como a sardiña e a caballa teñen unha arraigada tradición conserveira en España. Este sistema emprégase moito para a conservación de mariscos (sobre todo mexillóns, berberechos, navallas e polbo).

Para a súa obtención, os alimentos sométense a un proceso de esterilización a temperatura superior a 100ºC, que asegura que se destrúen todos os xermes patóxenos capaces de causar dano á persoa e se inactivan as encimas responsables da súa alteración. Isto permite a conservación en bo estado por períodos longos de tempo dos produtos pesqueiros. Pechado o envase, non necesitan almacenarse en cámaras frigoríficas, aínda que é aconsellable almacenalas en lugares exentos de humidade e afastados de altas temperaturas. Consérvalas que presenten calquera signo de alteración, como abombamiento dos botes, óxido, deformacións no envase e cheiro, cor ou textura desagradable do peixe ou marisco non deben consumirse en ningún caso. Así mesmo, convén respectar as datas de consumo preferente, que oscilan en xeral entre os 3 e os 5 anos.

Semiconservas

Aplícase a algúns peixes enlatados, como as anchoas ou as huevas de peixe. Son produtos de duración limitada mantidos en recipientes axeitados. A súa duración pode prolongarse manténdolles sempre en refrixeración.

Na elaboración das populares anchoillas, o peixe é descabezado, eviscerado, lavado e introducido en barrís separado por capas de sal. Para axudar á penetración do sal, ponse un peso sobre os barrís. Isto fai que se produza unha saída de auga da carne do peixe e que se dean unha serie de transformacións que fan que a carne madure e modifíquese o seu aroma, sabor e textura. A continuación, o peixe lávase, elimínase a auga sobrante e recórtanselle os restos de espiñas e pel. Con posterioridade introdúcese en envases que se enchen con aceite e péchanse. Necesitan conservarse en refrixeración.

Hai que ter en conta o tipo de conserva; si é "en aceite", "en escabeche" ou "ao natural", o que afecta ao seu valor enerxético, á cantidade e calidade da graxa e tamén ao seu sabor.

Envasado en atmosferas modificadas

O envasado en atmosferas modificadas consiste en cambiar a composición do aire nun determinado recipiente.

A atmosfera que rodea ao produto substitúese no momento do envasado por outra preparada para cada tipo de alimento, o que permite controlar as reaccións químicas, encimáticas e microbianas, ademais de evitar ou minimizar as principais degradacións que se producen durante o almacenamento. Para iso extráese o aire do envasado e substitúese por unha mestura de dióxido de carbono e nitróxeno, o que axuda a prolongar o tempo de conservación. En concreto, pódese conseguir que a vida útil dos produtos pesqueiros multiplíquese por cinco se este sistema se combina coa refrixeración.