Métodos de conservación

O escabechado inclúe o uso de sal e vinagre, o que aumenta a acidez e reduce o contido de auga do peixe incrementando a súa conservación. A acidez produce ademais unha desnaturalización parcial das proteínas do peixe, que contribúe á súa textura e cor característicos e inhibe a capacidade de reprodución de moitos xermes patóxenos.

Este proceso pode realizarse en frío e en quente. En frío, o exemplo máis claro é o dos boquerones en vinagre. Para a súa elaboración pártese dos boquerones frescos que se introducen durante varios días nunha salmuera con vinagre. Este sistema require da refrixeración para manter a calidade do produto. O escabechado en quente ou escabeche cocido aplícase ao bonito e ao atún. Para a súa preparación, tras un tratamento inicial con sal, vinagre e condimentos, o peixe se envasa ao baleiro e sométese a un tratamento de calor que desenvolve as características propias do produto e asegura a súa conservación.

Precaucións no escabeche en frío

O vinagre inhibe a capacidade de reprodución de moitos xermes patóxenos, pero non de todos, polo que existe risco de toxiinfección. Respecto da provocada por Anisakis, demostrouse que estes parásitos poden soportar a acción do vinagre durante períodos de mesmo meses. No que respecta aos boquerones en vinagre e outros escabechados en frío, hai evidencias de que son a principal causa de anisakiasis no noso país. Por tanto, para evitar riscos o peixe debería ser sometido, ademais do tratamento con vinagre, a un tratamento térmico. Si a calor dá lugar a cambios nas características do produto que non son do agrado do consumidor, a outra opción é a conxelación previa do peixe fresco a temperatura de -18ºC durante 72 horas antes de sometelo ao escabechado.