Derivados do peixe

A palabra 'surimi' é un termo xaponés que significa "músculo de peixe picado". Este produto é un extracto de proteínas de carne de peixe que se emprega como materia prima para elaborar diferentes produtos: palitos de cangrexo, sucedáneos de angulas ou de gambas ou de colas de lagosta, así como salchichas e embutidos. Estes últimos non gozan de gran popularidade no noso país, pero pódense adquirir nalgúns mercados.

Elaboración de 'surimi'

O proceso de elaboración do 'surimi' é bastante complexo. Para a súa obtención empréganse especies de peixe abundantes pero con pouca saída comercial e de baixo prezo, así como recortes procedentes do proceso de fileteado. Algunhas das especies máis empregadas son abadexo de Alaska, quenlla, bacallau, caballa, pescada, sardiña, platija, fletán ou xurelo.

Para a súa elaboración, en primeiro lugar límpase e lava o peixe varias veces para eliminar a pel, as escamas, o sangue, as vísceras e impurezas. Mediante este lavado obtense un músculo limpo que haberá que deshidratar para poder obter a pasta que máis tarde dará lugar ao 'surimi'. Esta pasta mestúrase con sal, azucres e fosfatos, e quéntase para que adquira unha consistencia de xel. A continuación o produto se envasa e refrigera ou se conxela.

Como se obteñen os sucedáneos

Á hora de elaborar sucedáneos a partir do 'surimi', este mestúrase con diversos aditivos, segundo o produto que se queira obter. Os aditivos máis comúns son os polifosfatos e aglutinantes (almidones, proteína de soia, caseinatos, etc.), que melloran a textura, fana máis estable e favorecen a retención de auga necesaria para o produto; os aromas, saborizantes e potenciadores de sabor (glutamato monosódico ou E-621) que reforzan o sabor e realzan os aromas; os conservantes (sal, acedo sórbico); e os colorantes. A mestura final quéntase ata que adquire a consistencia de xel que permite darlle a forma desexada. O produto xa está listo para o envasado, refrixeración ou conxelación.

O surimi máis coñecido en occidente é o kanikama (en xaponés), tamén coñecido por “palitos de cangrexo”. Trátase dun surimi de cor branca, sen apenas sabor nin cheiro, condimentado de tal forma que todas as súas características organolépticas (cor, cheiro, sabor, textura) lembran ás do cangrexo.

Os palitos de cangrexo e os análogos de angulas e de mariscos ofrecen numerosas posibilidades; pódense usar na elaboración de ensaladas, pratos de peixe, aperitivos, sándwich, para o recheo de croquetas, empanadas, para acompañar á pasta ou o arroz, etc.

O valor nutricional, igual que o do peixe?

O 'surimi' é un derivado do peixe, polo que, do mesmo xeito que este, considérase boa fonte de proteínas de alto valor biolóxico. En concreto, conserva até un 75% das proteínas dos peixes empregados como materia prima para a súa obtención. A cantidade de graxa, en principio baixa, depende dos ingredientes engadidos e a de hidratos de carbono (máximo 5%, segundo norma) débese ao uso de azucres como sustancias crioprotectoras (protexen as características do produto durante a conxelación) e de almidones que conseguen a textura axeitada. O seu contido en vitaminas e minerais é inferior ao do peixe, a excepción do sodio que se utiliza como conservante. Debido ao proceso de lavado ao que se somete o produto durante o seu procesado pérdense vitaminas hidrosolubles e algúns minerais.

Dado o seu contido en sal, que se engade para conseguir a textura de xel do 'surimi', é importante que persoas con hipertensión, insuficiencia cardíaca ou retención de líquidos non abusen destes derivados. Ademais, o feito de que o 'surimi' elabórese con carne de peixe converte a todos os seus produtos derivados en alimentos a evitar por parte de quen padecen de alerxia ao peixe.