Métodos de conservación

A deterioración do peixe débese ao desenvolvemento de bacterias e á alteración das súas proteínas e graxas. A temperaturas axeitadas de conxelación, a multiplicación bacteriana interrómpese e atrásase ou detén o resto de procesos de alteración. A conxelación serve para conservar peixes e mariscos durante meses e preserva a súa calidade orixinal, tanto hixiénica como nutricional e organoléptica (características de textura, sabor, aroma, etc.), mesmo despois do seu descongelación. A conxelación pódese realizar no propio barco ou en terra.

A calidade dos produtos da pesca conxelados depende de diversos factores:

• Calidade inicial do peixe. Hai que seleccionar peixes de gran frescura e controlar todas as operacións previas á conxelación.
• Velocidade e temperatura de conxelación. A calidade do peixe é tanto mellor canto menor é o tempo transcorrido entre a súa captura e a súa conxelación. A ultracongelación é o mellor sistema e consiste en alcanzar unha temperatura de 0 a -5ªC en menos de 2 horas no centro do alimento. A continuación, mantense o peixe a temperaturas de -20ºC até a súa completa conxelación e, por último, mantense a -25ºC. Si despois sométense a unha descongelación correcta, as características do peixe conxelado son case as mesmas que as do fresco.
• Envasado. Impide a perda de auga e o enranciamiento da graxa grazas a que evita o contacto directo do peixe co aire. Adóitase recorrer a material impermeable ou ao glaseado. O glaseado consiste en mergullar en auga fría durante un instante ao peixe recentemente conxelado para que se forme ao seu ao redor unha capa de xeo que lle protexa durante o seu almacenamento.
• Almacenamento. O peixe require unha temperatura de conservación tan baixa como sexa posible e evitar oscilacións. Tanto nos servizos de alimentación como en casa debe conservarse como mínimo a 18º C baixo cero.

Peixes conxelados

Os peixes que mellor soportan a conxelación son os de textura fina como o linguado e outros peixes brancos e planos (galo, fletán ou halibut...). Estes consérvanse ao redor dos 6 meses. O salmón, o bacallau e a pescada, pescados todos eles cuxa carne se separa en láminas, non son os máis axeitados para este sistema de conservación porque a súa carne se abranda e perde mollos tras a descongelación. A deterioración e oxidación da graxa limita o tempo de conservación no peixe azul a un máximo de 3 meses. Estas cifras só serán válidas si non se produciron rupturas na cadea do frío ou fortes oscilacións de temperatura no interior do conxelador.

Conxelación artesanal

Para conxelar o peixe en casa débese proceder ás mesmas tarefas de limpeza que na refrixeración, só que ademais convén trocearlo en pezas do tamaño en que se vaian a cociñar tras o seu descongelación e non moi grosas. Así mesmo, é moi importante envolvelo e etiquetarlo de forma correcta, coa data de conxelación incluída. A conxelación artesanal só pode realizarse si disponse dun frigorífico ou arcón catalogado como conxelador de catro estrelas porque os de tres estrelas só serven para manter os produtos xa conxelados. A conxelación debe realizarse no menor tempo posible debido a que o tempo de tránsito de temperaturas condiciona, entre outros, a formación de cristais de xeo de maior ou menor tamaño. Si a conxelación é lenta, o número de cristais é maior e tamén o seu tamaño, o que contribúe a unha maior deterioración do produto. Para evitalo débese graduar o termostato do conxelador até a posición máis fría 3 ou 4 horas antes de proceder á conxelación. A continuación, débese introducir o peixe no conxelador e deixar o termostato na mesma posición durante 24 horas. Transcorrido ese prazo, ponse de novo o termostato en posición de conservación, o que permite manter unha temperatura mínima de -18 ºC. Hai que ter en conta que non se debe conxelar demasiado volume de alimento dunha soa vez porque produce oscilacións da temperatura no aparello.

Descongelación

É un proceso delicado que inflúe no mantemento das calidades do peixe. Non se debe realizar a temperatura ambiente nin mergullándoo en auga, método que provoca perdas nutritivas e risco de intoxicacións por multiplicación bacteriana. O axeitado é descongelar o peixe na parte menos fría da neveira, no microondas ou ben cociñalo de forma directa sen descongelar.

Neste último caso deberase incrementar o tempo de cociñado para conseguir unha correcta cocción e como medida de seguridade para evitar a supervivencia de xermes patóxenos ou parásitos vivos. O peixe, como o resto de alimentos conxelados, unha vez descongelado non debe volver ser conxelado, de non ser que se cociñou antes.