Toxiinfecciones alimentarias relacionadas co peixe

Estes riscos poden ter a súa orixe biolóxica ou químico.

Riscos de natureza biolóxica

Entre eles pódense diferenciar os causados por microorganismos patóxenos, bacterias e virus, e por parásitos.

Bacterias

Destacan as bacterias que se atopan de forma natural no medio acuático: Clostridium botulinum tipo E, especies patóxenas do xénero Vibrio, Aeromonas e Plesiomonas, e no ambiente en xeral: Clostridium botulinum tipo A e B, e Listeria monocytogenes.

Estes patóxenos poden atoparse no peixe recentemente capturado. Con todo, non adoitan constituír un risco importante porque están presentes nuns niveis non moi elevados. A excepción prodúcese cando se xera unha acumulación maior de microorganismos (Vibrio spp), por exemplo, nos moluscos bivalvos (ameixas, ostras ou mexillóns), que a miúdo se consomen crus.

Durante o procesado dos diferentes produtos da pesca, estes axentes patóxenos poden sobrevivir e estar presentes no produto final. É posible a presenza de C. Botulinum tipo E e Listeria Monocytogenes en pescados envasados ao baleiro e con tratamento térmico suave, por exemplo, afumado.

A aparición doutras bacterias patóxenas como Salmonella, Shigella, E. Coli ou Staphylococcus aureus, para as que o home e os animais funcionan como reservorio (depósito de sustancias nutritivas ou de refugallo destinadas a ser utilizadas ou eliminadas pola célula ou o organismo), é consecuencia da contaminación por achegue de augas residuais exóxenas ao peixe e aos produtos da pesca, ou ben pola manipulación incorrecta en etapas posteriores ao proceso de comercialización do peixe, é dicir, en mans do consumidor final. A contaminación con estes microorganismos é importante porque nalgúns casos a dose requirida para causar a enfermidade é baixa.

Vibrio, o patóxeno do peixe cru

O peixe que se extrae de augas mansas, doces ou salgadas pode verse exposto á contaminación das especies microbianas do xénero Vibrio, bacterias propia da auga. Nos estuarios, onde hai mestura de auga mariña con auga doce e onde as condicións de salinidade, temperatura ou movemento da auga son máis homoxéneas, poden mesmo ser os microorganismos predominantes, polo que os produtos da pesca contamínanse con máis frecuencia.

De entre as diferentes especies, Vibrio cholerae, Vibrio parahaemolyticus e Vibrio vulnificus son as especies máis implicadas en brotes de toxiinfecciones alimentarias tras o consumo de peixe ou produtos da pesca crus ou insuficientemente cociñados. Este grupo de bacterias caracterízase pola súa sensibilidade á desecación e ao frío, polo que coa refrixeración e a conxelación se inactiva unha cantidade importante de vibrios. Mesmo se pode conseguir a súa total desaparición en función do tempo de conservación. Talvez isto explique por que en España, cun elevado consumo de produtos pesqueiros, non exista ao mesmo tempo un elevado número de casos de toxiinfecciones. No noso país todo o peixe véndese refrigerado e unha gran parte del comercialízase, mesmo inmediatamente despois da súa captura, conxelado. Con todo, en Asia, e en especial en Xapón e Corea, onde o consumo de peixe fresco cru, mesmo vivo, é elevado, o principal axente implicado en casos de toxiinfección alimentaria é Vibrio parahaemolyticus.

A moda actual do consumo de peixe cru ou de produtos pouco cociñados pode facilitar que este microorganismo se converta en habitual na lista de patóxenos transmitidos polos alimentos no noso país.

Virus

A transmisión de enfermidades de tipo viroso ao ser humano por consumo de peixe relaciónase en especial co consumo de moluscos crus. Destacan o virus da hepatite A, o virus tipo Norwalk e outros enterovirus. A presenza de virus neste tipo de produtos débese considerar un risco potencial polo seu alto poder infectivo e porque está demostrado que estes virus sobreviven longo tempo en moluscos refrigerados e conxelados. Ademais, os enterovirus poden resistir ao proceso de depuración dos moluscos e o tratamento térmico é o único modo de eliminalos. Aconséllase someter a estes alimentos de máis risco a un quecemento de 90ºC durante un minuto e medio antes de consumilos.

Parásitos

Os parásitos de peces capaces de producir problemas sanitarios nas persoas son os helmintos pertencentes á clase nematoda -Anisakis-, trematoda e cestoda -Dyphyllobothrium latum. A incidencia e etiología das parasitosis ten unha distribución desigual nas distintas partes do mundo. O D. Latum, que pode alcanzar un tamaño superior a 10 metros no tracto intestinal do home, ten certa importancia nos países da Europa do Leste e asóciase ao consumo de peixe semicrudo. Nos países occidentais, os casos máis frecuentes débense a especies do nematodo Anisakis spp. A súa frecuencia é elevada en diversas especies de peixes mariños de interese comercial, como, por exemplo, a caballa, a pescada ou o bacallau. As larvas do Anisakis spp. localízanse no fígado, a cavidade abdominal, o músculo e en todas as vísceras do peixe, onde adoitan aparecer enquistadas. As larvas son inxeridas vivas polo home cando consome peixe cru ou insuficientemente cocido e poden producir a enfermidade coñecida como anisakiasis, que provoca úlceras e gastroenterite. Este parásito elimínase tras o proceso de cociñado a 55ºC durante un minuto ou a temperaturas de conxelación de -18ºC durante un día. Con todo, non protexe á consumidora fronte ao risco dunha posible alerxia debido á inxestión de parásitos mortos.

Riscos de natureza química

A categoría de risco químico se subdivide en tóxicos naturais (biotoxinas) e contaminantes xerados polo home, como bifenilos policlorados e antibióticos.

Biotoxinas

Intoxicación histamínica ou escombrotoxismo

É relativamente frecuente en España e prodúcese pola inxesta de alimentos que conteñen un elevado contido en histamina e noutras aminas vasoactivas. A histamina e outras aminas biógenas fórmanse por un exceso da relación tempo/temperatura desde a captura do peixe até a chegada ao mercado. A mala conservación fai que proliferen bacterias, sobre todo da familia das enterobacterias, algunhas con capacidade de producir a encima histidín descarboxilasa, que degradan a histidina -un aminoácido- formando histamina. Cando a concentración de histamina é elevada prodúcense síntomas de tipo alérxico. A conservación e mantemento do peixe a unha temperatura de 0ºC parece ser a mellor medida de control deste proceso de intoxicación. As temperaturas de cocción ou de esterilización que se aplican a consérvalas non destrúen á histamina.

As especies de peixe máis implicadas pertencen á familia dos escómbridos (caballa, xurelo), túnidos (atún, bonito) e clupeiformes (sardiña, boquerón).

Intoxicación por ciguatera

Prodúcese pola inxestión de peixe mariño de augas tropicais e subtropicais que acumulan a toxina de forma natural a través da súa dieta. A toxina é termoestable, é dicir, soporta os procesos de cocción, e prodúcena diversas especies de dinoflagelados (microalgas), o que fai que a intoxicación sexa un proceso endémico en determinadas zonas do mundo. Os síntomas que provoca son de tipo nervioso e afecto en especial ao sistema nervioso central. Describíronse que máis de 400 especies de peixe poden causar ciguatera. Na Unión Europea está prohibida a comercialización das especies de peixe que poidan ser vehículo desta toxina.

Intoxicación por tetrodotoxina ou intoxicación polo peixe globo

É unha intoxicación producida polo consumo de peces da orde tetraodontiformes. A toxina no peixe non é producida por unha alga senón que a súa presenza se relaciona con determinadas especies bacterianas. A toxina producida é das máis potentes que se coñecen e adoita acumularse nas gónadas, fígado, intestino e pel destas especies de peixe.

Os síntomas que ocasiona son tanto neurotóxicos como enterotóxicos e dermotóxicos. A intoxicación é frecuente en Xapón, onde é a principal causa de morte por intoxicación alimentaria. Na Unión Europea está prohibida a comercialización de especies de peixe pertencentes a esta familia de peces.

Intoxicación por consumo de moluscos

Está causada por un grupo de toxinas elaboradas por diversos tipos de algas planctónicas que constitúen parte da alimentación dos moluscos bivalvos que se nutren por filtración, como mexillóns, ameixas, ostras ou vieiras. A toxina acumúlase na parte comestible destes, co problema adicional de que poden persistir ao proceso de depuración dos moluscos. Son toxinas termoestables, é dicir, que os tratamentos de cocción non as destrúen.

As síndromes asociadas á acumulación destas biotoxinas son: a intoxicación paralizante por moluscos (PSP), intoxicación diarreica por moluscos (DSP), intoxicación neurotóxica por moluscos (NSP) e intoxicación amnésica por moluscos (ASP). A PSP e a DSP poden presentarse en Europa, mentres que a NSP e ASP prodúcense de maneira habitual no Golfo de México e Canadá.