Crustáceos

Cociña tradicional

En España, dentro do termo "marisco" inclúense especialidades moi diversas: gambas percebes, nécoras, lagosta, gambas, cangrexos, centolas, etc., por non falar de especies menos coñecidas como espardeñas e santiaguiños.

Pódense distinguir tres grandes zonas marisqueiras: costas galegas, onde se capturan grandes mariscos (boi de mar, nécora da ría, centola, bogavante...), costas mediterráneas (gambas, lagostinos de Vinaroz, gamba vermella de Denia, lagostinos do Mar Menor, gamba de Garrucha, lagosta catalá..., de apreciados e intensos sabores) e Atlántico sur (gamba branca de Huelva, lagostinos de San Lucar de Barrameda).

O marisco consómese en todo o país, mesmo zonas do interior como Madrid e as dúas Castillas teñen fama para comer o mellor marisco de toda España.

As formas na que se poden cociñar e degustar estes alimentos son múltiples.

Unha das escolas máis estendidas é a que defende que a boa materia prima débese comer crúa (ostras, ameixas, berberechos...), lixeiramente cocida (gambas, lagostinos, lagostinos, nécoras...) ou á prancha (gamba, lagostino, bogavante...) co propósito de gozar mellor do seu sabor.

Con todo, o marisco combina moi ben con todo tipo de alimentos e é orixe dunha infinidade de receitas. En Cataluña fanse extraordinarios guisos combinándoos con carnes, en Baleares destaca a Caldereta de lagosta e no Mediterráneo levantino os ricos arroces e caldeiros.

Consellos na compra

Tan importante como coñecer o marisco é saber compralo, así como controlar as presentacións típicas no mercado co fin de facerse cun xénero de calidade. Os mariscos teñen que ser fresquísimos e non só parecelo.

Vivo. Esta fórmula está reservada a especies de gran resistencia fose da auga. É o caso dos "crustáceos andadores": lagosta, bogavante, centolas, boi de mar e cangrexo. Para comprobar si están vivos convén tocarlles os ollos e percibir que se moven. Os que teñen cola adóitana ter recollida sobre o corpo. Se o marisco está morto, a cola adoita estar estendida.

Refrigerado. É a denominación do crustáceo non vivo, cru e sometido a refrixeración (1 a 2ºC). Este sistema é o utilizado para os "crustáceos nadadores", por exemplo: lagostinos, quisquillas e gambas.

Conxelado. É a denominación do crustáceo, non vivo, cru ou cocido. Este método é o utilizado para especies de abundantes capturas: lagostinos, lagosta ou bogavantes.

Como cociñar o marisco

A mellor receita para este tipo de alimentos é aquela que conserva o sabor a mar, o sabor real do marisco. Por tanto, non hai que esconder este delicioso alimento detrás de salsas e refritos. O ideal é gozar do marisco cociñándoo da forma máis natural posible

Métodos de cociñado

En esencia, os métodos máis utilizados son dous: á prancha e cocido.

Á prancha. É un método utilzado en especial para crustáceos que posúen cola (lagostinos, gambas, lagostinos, lagosta...). Para preparar os de gran de tamaño é recomendable partilos pola metade en vivo e comezar o seu cocción pola parte da casca para terminala pola parte da carne. Pódeselles engadir algún tipo de sustancia aceda ou vinagre oloroso para darlles un toque especial de sabor.

Cocido. Adóitase empregar tanto para os crustáceos andadores como para os nadadores. A regra xeral é que o marisco vivo cócese en auga fría e o morto en auga fervendo, aínda que a mellor maneira de cocelo en vivo é en cocedores ao vapor. Tan importante como a cocción é o arrefriado, polo que unha vez cocido o marisco débese de mergullar en auga con xeo para que se arrefríe con rapidez. Desta maneira, a carne queda máis preta, córtase a calor que ten o marisco no seu interior e evítase que se recueza por dentro.

Marisco vivo

O tempo orientativo de cocción por quilo de marisco e unha vez que a auga comezou a ferver é de:

• Nécoras: de 8 a 10 min.

• Lagostinos e lagostinos: de 3 a 5 min.

• Gamba: cando se recupera o hervor.

• Centola: 20 min.

• Boi de mar: 20 min.

• Percebes: cando se recupera o hervor.

• Lagosta: 25 min.

• Bogavante: 25 min.

Marisco morto

O seu cocción adóitase facer por inmersión dentro dun líquido fervendo. Devandito líquido pode ser auga con sal ou ben un caldo curto (auga, verduras e elementos aromáticos). A proporción de sal para 1 litro de auga de cocción é de 35 gramos. O tempo de cocción varía si é para unha peza grande ou si é para pezas pequenas.

Pezas grandes:

1 peza de 1 quilo: 15 min. en auga con sal fervendo.

2 pezas de 1 quilo: 20 min. en auga con sal fervendo.

Pezas pequenas:

1 quilo de pezas pequenas: entre 5 e 8 minutos en función de si son frescos (5 minutos) ou conxelados (8 minutos).