Crustáceos

As especies de crustáceos teñen en común que o seu corpo está recuberto por un caparazón que o protexe e que se modifica a medida que o animal crece e desenvólvese.

Clasificación

No comercio identifícanse dous grandes grupos: os de corpo alargado e os de corpo curto.

• Crustáceos de corpo alargado. Bogavante, lagostinos, gambas, lagosta e lagostino.

• Crustáceos de corpo curto. Cangrexo de mar, boi de mar, centola, nécora e percebe.

Crustáceos de corpo alargado

Bogavante (Homarus gammarus)

Os máis comercializados son o bogavante europeo, azul violáceo ou averdado, que se captura nas costas atlánticas, en Gran Bretaña e en Noruega, e o canadense ou americano, máis arroxado, que se pesca nas costas orientais de América do Norte. Este último ten unha carne menos saborosa e fina que o europeo. Captúrase preto das costas. A súa mellor época vai de maio a setembro.

O bogavante habita fondos rochosos e cantiis de augas frías, desde a beira até uns 150 metros de profundidade, aínda que se adoita atopar normalmente a menos de 40 metros. Aliméntase de sepias, luras, polbos e pequenos peces. Ten actividade nocturna e permanece oculto durante o día.

O corpo do bogavante divídese en dous partes claramente diferenciadas; por unha banda, atópase a cabeza, e doutra banda o abdome ou a cola (composta de sete aneis), ambos están recubertos por un caparazón. Teñen 10 patas; no primeiro par ten unhas pinzas poderosas e moi carnosas. A súa lonxitude é de 30-75 centímetros. O seu peso rolda os 300-500 gramos. A carne é branca, consistente, saborosa e no tórax garda unha parte cremosa chamada coral. Adóitase comercializar vivo, aínda que tamén se pode adquirir cocido e conxelado. A femia é máis carnosa que o macho e caracterízase por ter unhas pequenas patas atrofiadas, situadas despois do último par de patas.

Lagostino (Nephrops norvegicus)

É un crustáceo que ten 10 patas, característico da costa de Europa occidental. Habita fondos mariños de gran profundidade, a partir dos 50 metros, atopándose normalmente en profundidades entre 200 e 800 metros. Necesita para vivir fondos brandos de gran fino para poder escavar galerías nas que se poida refuxiar.

Son depredadores e aliméntanse principalmente de pequenos peixes, crustáceos e moluscos, ademais de vermes e equinodermos.

O lagostino ten un corpo alargado, o seu caparazón é de cor alaranxada ou rosácea, e mide ao redor de 15-25 centímetros. É pouco resistente polo que vive pouco tempo fose da auga. Adóitase comercializar fresca e enteira ou conxelada enteira ou as súas colas. A súa carne é moi fina e apreciada.

Gambas (Aristeus antennatus, Parapenaeus longirostris)

Co nome de gamba coñécese aos crustáceos pequenos de 10 patas, mariños e co abdome desenvolvido e o caparazón flexible. As principais variedades comerciais son a gamba branca e a vermella. A branca habita nos fondos do Mediterráneo e do Atlántico, ten maior tamaño, é máis clara e máis cara que a vermella. Vive en fondos arenoso ou lamentos a unha temperatura de 0º a 8ºC, en profundidades entre 20 e 500 metros. Aliméntase de plancto, algas menores e invertebrados.

A gamba vermella é en realidade a gamba tradicional ou gamba rosa. Polo xeral comercialízase fresca e enteira, aínda que tamén se pode adquirir conxelada e cocida. A gamba vermella habita sobre todo en augas tépedas do Mediterráneo. É moi común nas costas peninsulares.

Lagosta (Palinurus elephas)

As variedades máis importantes son catro: lagosta vermella ou real (a de maior valor gastronómico e comercial), a rosada de Portugal (de carne fina), a americana (de carne máis insípida) e a lagosta verde procedente de Mauritania e cuxa carne, do mesmo xeito que a americana, é menos saborosa que a das outras especies.

A lagosta habita fondos rochosos ou cantiis a profundidades de entre 150 e 600 metros. Aliméntase de algas, restos orgánicos, vermes, moluscos ou pequenos crustáceos frescos, aínda que pode chegar a ser carnazal. Ten actividade nocturna e permanece oculta durante o día.

O corpo da lagosta divídese en dous partes: por unha banda, a cabeza e doutra banda o abdome ou a cola, ambos os recubertos por un caparazón. Trátase dun crustáceo mariño de 10 patas, cuxa característica máis destacable é a presenza dunhas antenas moi longas, espiñas no costado e ausencia de pinzas. O seu caparazón é de cor marrón-laranxa e a parte comestible apenas supón un terzo do peso total en vivo.

Deben pasar uns 5 anos desde o seu estado larvario ata que alcanza o tamaño legal para o seu consumo: 23 centímetro. Hai exemplares que chegan a medir 40-50 centímetros de lonxitude e pesar 4-7 quilos. A súa carne é moi fina, consistente, branca e delicada, aínda que é menos saborosa que a do bogavante.

Lagostino (Panaeus kerathurus)

É un crustáceo de 10 patas, de caparazón semiduro e de cor rosada con vetas apardazadas. A súa lonxitude é de entre 12 e 15 centímetros. Habita nos mares de todo o mundo, e no Mediterráneo, sobre todo nos fondos arenoso da desembocadura dos ríos, crece a variedade de lagostino máis apreciada. En xeral atópase en augas pouco profundas, entre os 5 e 90 metros, e pasa a maior parte do tempo enterrado na area. Aliméntase de moluscos, vermes, algas e outros crustáceos.

Este crustáceo é na actualidade unha das especies de maior consumo debido ao desenvolvemento do seu cría controlada en espazos costeiros e á posibilidade de compralo conxelado. Existen diversas variedades de lagostinos conxelados procedentes de diferentes mares. Os lagostinos tigre, chamados así polas raias marróns máis pronunciadas que presentan son os máis valorados (tigre oriental - Penaeus canalicatus-, tigre verde - Penaeus semisulcatus-, tigre marrón - Penaeus esculentus-). Os lagostinos brancos (Penaeus vannamei) carecen destas bandas.

Crustáceos de corpo curto

Cangrexo de mar (Carcinus maenas)

Co nome de cangrexo identifícanse os crustáceos de 10 patas caracterizados por presentar un abdome reducido, replegado baixo un caparazón groso e ríxido. O cangrexo común distribúese polo Atlántico. Habita en esteros e gretas rochosas. Aliméntase de moluscos, vermes, crustáceos pequenos etc.

As patas teñen máis ou menos carne en función da especie, e sempre o primeiro par está dotado dunhas poderosas e carnosas pinzas. O cangrexo de mar é de pequeno tamaño, cunha lonxitude do corpo de entre 3 e 4 centímetros, a súa cor é verde escuro, pero existe unha variedade, o cangrexo de area de cor arroxada, algo máis grande. Ambas as especies teñen o caparazón máis ben brando, liso e pouca carne en relación coas outras familias. Adóitanse triturar enteiros, tras o seu cocción nun caldo curto, e empréganse sobre todo para dar sabor a gran número de pratos. Tamén se comercializa o cangrexo xigante, denominado en España "bocas", cunha pinza moi grande que se presenta conxelada.

Boi de mar (Cancer pagurus)

Tamén coñecido como cangrexo europeo. Os exemplares máis grandes captúranse no Atlántico e no Mediterráneo. Habita nos fondos mariños rochosos . Os exemplares de maior tamaño atópanse normalmente en augas profundas, aproximadamente a 100 metros, e os exemplares máis pequenos (os que miden de 6 a 10 centímetros) atópanse na zona infralitoral.

Son carnívoros estritos e aliméntanse de moluscos, crustáceos e equinodermos. 

O seu caparazón ten unha forma ovalada, é de cor parda amarelado, máis ancho que longo e posúe un contorno lixeiramente festoneado. Ten o primeiro par de patas moi desenvolvido, cunhas pinzas de gran tamaño e extremos negros, que encerran unha carne moi delicada e saborosa. Hai exemplares que poden chegar a pesar 5 quilos. En xeral preséntase enteiro e vivo, aínda que tamén se comercializa cocido (fresco ou conxelado). As femias adoitan ter máis carne e distínguense dos machos por unha lengüeta triangular no seu abdome moito máis grande que a do macho.

Centola (Simpática squinado)

Co nome de centola coñécese a diferentes especies de cangrexos de caparazón espiñento. As súas patas son en xeral delgadas e velludas e posúen pinzas alargadas. No noso país a centola captúrase nas costas do Atlántico, en especial no Cantábrico e Galicia, aínda que tamén se atopa no Mediterráneo. Os exemplares capturados non adoitan superar a lonxitude de 20 centímetros, lonxe do cangrexo real de Alaska, de gran tamaño, cun corpo duns 40 centímetros de longo e unha envergadura de case 3 metros.

Habitan en fondos de até 100 metros de profundidade, entre rocas e area, cubertos de algas que lles permiten camuflarse e protexerse dos seus depredadores. Adoitan vivir máis cerca á costa na primavera. Non nadan, camiñan polo fondo. Cando son adultos teñen unha fase migratoria na que poden chegar a percorrer distancias de até 100 km (o normal é que sexan migracións máis curtas).

A centola consómese sobre todo no inverno. A diferenza de sucédeos con outros crustáceos, a femia é de menor tamaño que o macho, pero máis carnosa. Para recoñecer o sexo hai que levantar a lengüeta encorvada e situada na parte posterior do caparazón. A femia posúea máis longa e presenta 8 patas falsas e estreitas. No mercado pódese adquirir vivo, cocido e, con menor frecuencia, conxelado.

Nécora (Nécora puber)

A nécora é un crustáceo de pequeno tamaño, duns 10 centímetros de lonxitude, de cor vermella alaranxado. Habita nas beiras do Atlántico e a canle dA Mancha. Habita normalmente en fondos pouco profundos, até 70 metros aproximadamente. De maneira que é fácil atoparse individuos máis pequenos preto das beiras rochosas. Viven en fondos rochosos, lamentos e de area. É unha especie de costume nocturno e pasa o día escondido en gretas de rocas. A súa alimentación é omnívora (come algas e peces).

Coñécella tamén co nome de cangrexo peludo porque as súas patas posteriores están repletas duns pelos curtos e lacios. As súas patas son planas, a diferenza das do cangrexo de mar, e a súa carne é fina e exquisita. A súa cor habitual é entre averdado e pardo. Ao posuír un caparazón duro, ten que mudalo periodicamente ao longo da súa vida para poder crecer. Adóitase comercializar viva, tamén cocida e conxelada.

Percebe (Mitella pollicipes)

O percebe distribúese principalmente polo Atlántico e o Cantábrico, sen presenza no Mediterráneo. Colléitase a pé da zona intermareal, ou desde unha embarcación chamada “chalana”, de fondo plano. Este crustáceo fíxase nas rocas mediante un pedúnculo que ten uns 5 centímetros de lonxitude. É importante cortar ben o percebe na súa extracción, xa que iso axuda a mantelo vivo máis días. Captúranse percebes nas costas do norte e noroeste do noso país, aínda que a súa escaseza fixo que se introduzan no mercado outras variedades como o percebe marroquí, moi similar pero menos apreciado, e o percebe canadense, de maior tamaño. Dada a dificultade que entraña a súa captura, o seu prezo no mercado é moi elevado.

Trátase dunha especie que evolucionou até perder a mobilidade. Ten unha morfología moi peculiar; está composta de dous partes ben diferenciadas, por unha banda a parte superior ou a cabeza, e doutra banda a parte inferior ou o pedúnculo (carnoso e protexido por unha forte pel de cor negra). A súa disposición en forma de triángulo sérvelle de protección ante os depredadores, ademais de protexerlle da desecación nos momentos de bajamar. A súa carne é moi apreciada. Se crían formando grupos ou piñas, e  comercialízanse vivos e, en menor proporción, cocidos e conxelados.