Boquerón ou anchoa

Cociña tradicional

Os boquerones posúen o privilexio de ser os protagonistas dalgúns dos pratos máis populares do país. En moitas comunidades, o boquerón forma parte da gastronomía da rexión. En cada recuncho, o boquerón ten nome propio: bocarte en Cantabria, anchoa no País Vasco, seitó en Cataluña e aladroç na costa levantina e Baleares.

No País Vasco é típico servir os boquerones en cazuelas de barro cun toque de guindilla ou elaborados ao pil-pil. Na costa mediterránea abundan nos menús os boquerones en vinagre, e en Andalucía, os exemplares de menor tamaño frítense e forman parte dunha boa ración de "pescaíto frito". Non poden faltar as anchoas en salgadura, de calidade excelente, tanto as elaboradas na costa cántabra (Cantabria e País Vasco) como as da costa Brava, onde destacan as anchoas dA Escala.

De calquera modo, os boquerones son un dos aperitivos estivais máis apreciados e acompáñanse dun vasiño de bo viño branco, fino ou manzanilla, ou dunha cervexa fresca.

Boquerones ao pil-pil: A lume lento en aceite de oliva, sobre o que se fritiron uns allos. A clave para ligar a salsa está en coordinar o movemento da cazuela e darlle un toque de perexil picado.

Curiosidades

A partir dos boquerones e doutros peixes graxos como o salmón, a anguía, o atún ou as sardiñas elaborábase en tempos de gregos e romanos unha salsa denominada "garum", moi utilizada como condimento. Para iso utilizaban os peixes citados, nun tamaño pequeno, enteiros e troceados, incluídos os seus intestinos. Combinábanos con herbas aromáticas e sal, e esa masa deixábana repousar durante días ata que fermentaba. Algunhas das herbas empregadas no "garum" son eneldo, cilantro, hinojo, apio, orégano e hierbabuena.

Como preparalo

O boquerón é unha das especies máis apreciadas para a realización de conservas ou semiconservas grazas ao seu intenso aroma e á suavidade da súa carne. Con todo, os boquerones pódense consumir de moitas outras formas e en todas conservan o seu aroma e sabor propio. Resultan deliciosos rebozados cun aceite de oliva de calidade, fritos ao ajillo, asados ao forno ou elaborados simplemente á prancha e acompañados dunha salsa vinagreta. Dado que a súa carne é máis graxa non requiren engadirlle máis para resultar saborosos e zumentos. E si deséxase dar aos boquerones un toque de distinción, resultan un ingrediente perfecto para elaborar uns saborosos canapés ou unha orixinal e nutritiva pasta de boquerones ou paté.