Dourada ou zapatilla

Cociña tradicional

A dourada ao sal é unha das formas máis tradicionais no noso país de elaborar este peixe e esta receita aparece en incontables libros de gastronomía, cos matices propios de cada rexión. En función da zona acompáñase de salsas diversas que combinan moi ben como salsa vinagreta, maionesa, tártara, de champiñones, salsa suave de allo (alioli), salsa de limón, etc.

No litoral mediterráneo ocupan o seu lugar preferente no menú dos restaurantes as calderetas de peixes, nas que a dourada pode ser un dos peixes elixidos.

Dourada ao sal: Os ingredientes danlle nome á receita: dourada e sal gordo. Non retirar as espiñas para que non penetre demasiado o sal que cobre o peixe, que se cociña ao forno. A carne resulta moi zumenta.

Calderetas de peixe: Comparten o protagonismo diversos peixes: robaliza, dourada, rape, pixota, etc. e variedade de mariscos, xunto con verduras propias da estación e da rexión (pemento morrón, tomate, cebola ou perexil).

É un peixe moi utilizado na cociña oriental, e non falta en pratos tan emblemáticos e representativos da cociña xaponesa como o sashimi ou o sushi.

Sashimi: O ingrediente básico é o peixe e o marisco cru. Fornecido de láminas de dourada combinadas con atún vermello e con salsa e condimentos. O jengibre en conserva ou gari é un dos máis habituais.

Sushi: A base de peixe cru (ou marisco) e arroz fervido e aromatizado con vinagre de arroz, azucre e sal. O peixe envólvese en arroz e estas bólas enrólanse en tiras de algas ou se elaboran albóndigas. Estas son as formas máis habituais de presentar o sushi nos restaurantes xaponeses do noso país.

Para elaborar estas preparacións é necesario que os peixes estean moi frescos e deben ser degustados o mesmo día da compra.

O carpaccio é unha forma sofisticada de consumir a dourada ben fresca, e débese consumir o mesmo día da compra. Consiste en cortar a carne do peixe cru cun coitelo ben afiado, en láminas moi finas. As láminas colócanse unha á beira da outra e esténdense nun prato.

Curiosidades

A dourada ten uns dentes fortes, puntiagudos e moi afiados que lle serven para triturar moluscos. Na parte superior de cada mandíbula presenta 6 robustos cabeiros, anchos na base e moi afiados, que poden causar accidentes por racho ou mordeduras moi dolorosas ao pescador se non extrema as precaucións durante a súa captura.

Outra das curiosidades da dourada é que é unha especie “hermafrodita”; é dicir, son machos ao nacer e cando alcanzan aproximadamente os dous anos e a partir do tres anos convértense en femias. Algúns exemplares actúan como machos toda a súa vida. Ademais da idade, inflúe tamén o tamaño, aínda que normalmente van ligados. A partir dos 600 gramos adoita cambiar o sexo dos machos cara a femias.

Como preparalo

Este peixe necesita dunha preparación previa coidadosa, dado que contén moitas escamas, de gran tamaño e máis difíciles de eliminar que noutras especies.

A dourada de cultivo é polo xeral de ración ou para dúas persoas, un tamaño moi apropiado aos desexos do consumidor e acertado para preparala enteira ao forno, á grella, á brasa ou ao sal. O seu sabor aromático e a súa carne fina fai que para resultar saborosa a dourada non requira de moitos condimentos.

Son moi apreciadas as douradas cocidas ao vapor ou fervidas nun caldo curto; a suavidade das técnicas culinarias realza o sabor propio do peixe.

Unha vez limpa de espiñas, é fácil obter filetes ou lombos da dourada debido á súa carne comprimida. A súa preparación pódese levar a cabo de diversas maneiras; en caldereta, fritos, empanados, ao vapor, etc. E si córtase en anacos, serve de ingrediente para sopas ou calderetas de peixes, soa ou combinada con outros produtos do mar.

Outra forma convencional de cociñar a dourada é escalfada, enteira ou en anacos. Mergúllase nun caldo curto frío, elaborado con anterioridade, que aos poucos leva a ebulición. Desta maneira non hai tanto risco de que a carne da dourada se desmigue por efecto das burbullas. O tempo de cocción mídese a partir do momento en que aparecen as primeiras burbullas. Para elaborar o caldo curto que vai servir para cocer a dourada seguiranse as instrucións da receita en cuestión ou se aromatizará con diversas herbas aromáticas (tomiño, perexil, cilantro, loureiro…) segundo o gusto e o aroma que se lle pretenda dar ao peixe.

Tamén se pode elaborar un fumet (caldo) con anacos de dourada. Para que este resulte máis saboroso, moitas receitas inclúen ademais da dourada, mariscos, verduras e hortalizas e un chorro de viño ou outra bebida alcohólica. Para elaborar unha sopa, pártese deste fumet e engádense fideos, arroz ou sémola.